Formation HACCP : Hygiène alimentaire pour la restauration commerciale

Le CNFCE propose deux tarifs pour la formation HACCP :

• 990e HT/personne pour la formation en inter entreprise, dans nos locaux
• 1095e HT par jour/groupe en intra entreprise, dans les locaux de votre établissement

A noter que le CNFCE n'est pas éligible au financement CPF. 

Oui, une formation HACCP est une formation obligatoire. 

Au moins un employé d'un établissement de restauration commerciale (restaurants, boulangeries, pâtisseries, services de restauration rapides etc.) doit posséder un certificat attestant de sa capacité à respecter les mesures d'hygiène alimentaire. 

Oui, le CNFCE propose la formation HACCP à distance/en ligne, au format classe virtuelle.

Ce format est proposé uniquement pour les établissements de restauration collective et des métiers de bouche.

L'arrêté du 23 novembre 2022 précise en effet :

« A l'article 2 de l'arrêté du 5 octobre 2011 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale, il est ajouté un troisième alinéa ainsi rédigé :

« Seule une formation en présence des personnes concernées est autorisée. La mise en œuvre d'une formation à distance n'est pas autorisée. »

Pour rappel, la restauration collective concerne tous les types de restaurants qui fournissent régulièrement des repas à une collectivité de consommateurs. Les restaurants d'entreprise ou ceux présents au sein d'un établissement médico-social en sont des exemples. Pour plus d'informations, nous vous invitons à contacter nos gestionnaires de formation par téléphone ou par mail.

La formation HACCP correspond à une obligation émise par le ministère de l'agriculture, de l'alimentation, de la pêche, de la ruralité et de l'aménagement du territoire, afin de garantir la sécurité des denrées alimentaires.

La durée de la formation HACCP est obligatoirement de deux jours, soit 2 x 7 heures.

La certification HACCP, reçue après suivi la formation HACCP, ne nécessite pas de suivre une formation de recyclage respectant une durée déterminée. Néanmoins, nous conseillons au personnel en charge de l'hygiène alimentaire au sein de leur restaurant de suivre une formation HACCP tous les deux ans, afin d'être au fait des évolutions liées aux normes de sécurité alimentaire.

Sont concernés par l'obligation de formation HACCP "des personnels d'entreprises de restauration commerciale pour qu'ils puissent acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d'hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client."  Cela inclus le personnel de destaurants traditionnelles ou collectifs, les chefs cuisiniers, cuisiniers, traiteurs et commis.

La formation HACCP s'adresse à l'ensemble des professionnels de cuisine, peu importe leur niveau d'expérience. Son application est obligatoire depuis le 1er octobre 2012. Revoir les règles d'hygiène de base à respecter lors des manipulations ou encore du stockage de denrées est utile à tous. C'est pourquoi nous vous recommandons de proposer la formation HACCP à tout votre personnel participant à la production et à la distribution alimentaire.

Le programme de la formation HACCP aborde la réglementation en vigueur et les obligations concrètes des professionnels. Elle revient sur l'identification des dangers, le suivi des bonnes pratiques d'hygiène et des principes HACCP. L'arrêté du 5 octobre 2011 fixe le contenu et les modalités de ce stage obligatoire.

1 – Rappel de la réglementation sur la restauration commerciale

Notre formation HACCP commence par un module complet sur la législation actuelle en hygiène alimentaire. Les stagiaires y étudient le contenu du Paquet hygiène qui concerne directement l'activité des restaurants commerciaux. Le formateur revient également sur les obligations concrètes du personnel à respecter au quotidien. Il aborde notamment le principe des bonnes pratiques d'hygiène en restauration ou encore les procédures de traçabilité et d'alerte.

Les participants découvrent les exigences principales en matière de conformité des locaux et de procédures propres à l'hygiène des aliments. Ce premier module sert d'introduction aux concepts développés dans la suite du stage. Les professionnels peuvent ainsi cerner les objectifs à la fois sanitaires et juridiques de leur formation à l'hygiène alimentaire.

2 – Module sur les dangers sanitaires alimentaires et leur maîtrise

Le deuxième module du stage HACCP revient sur les différents types de risques alimentaires et sur les manières de les contrôler. Le formateur du CNFCE commence par présenter les dangers microbiologiques et les moyens de lutter contre leur prolifération. Il revient sur différentes notions utiles, comme :

• la chaîne du chaud et du froid ;
• la manipulation des produits alimentaires ;
• les conditions de préparation des repas ;
• le plan de nettoyage et désinfection.

Les participants apprennent également à identifier les autres types de dangers. Ils peuvent être d'ordre chimique, lors d'une contamination d'une denrée par un produit détergent, par exemple. Le formateur revient aussi sur les risques physiques, comme la présence de sables, cailloux, insectes ou objets dans les plats.

3 – Présentation et mise en œuvre de la méthode HACCP

Le nom courant de la formation spécifique en hygiène alimentaire des établissements de restauration commerciale provient du module HACCP. Pour rappel, ce sigle signifie Hazard Analysis Critical Control Point. En français, on peut le traduire par « système d'analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise ». Il dispose de 7 principes et compte 12 étapes, lors de sa mise en place stricte.

Au-delà de la théorie, le formateur prend le temps d'expliquer les procédures concrètes que doivent appliquer les restaurants commerciaux. Il détaille :

• le rôle des fiches de contrôle ;
• la création d'un système de surveillance ;
• les plannings de nettoyage et désinfection ;
• l'ensemble des procédures et du système documentaire.

À l'issue de ce programme de 2 jours, les stagiaires participent à une validation de leurs acquis. Cette mesure leur permet d'évaluer leur niveau de connaissances, avant de retrouver leur équipe en cuisine.

Ce que dit la loi sur le programme de la formation HACCP obligatoire

Comme tous les autres organismes agréés pour dispenser ce stage, le CNFCE se base sur un cahier des charges officiel. L'arrêté du 5 octobre 2011 indique aux formateurs les prérequis du programme de la formation en hygiène alimentaire dans la restauration commerciale. On y retrouve deux référentiels distincts :

1. Un référentiel de capacités ;
2. Un référentiel de formation et des savoirs associés.

Le référentiel de capacités exige, par exemple, que les stagiaires soient capables d'analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène. Le référentiel des savoirs associés revient sur les sujets précis sur lesquels il est nécessaire de former les participants. On y retrouve les dangers microbiens, les notions de déclaration et d'agrément, les principes HACCP ou encore le plan de maîtrise sanitaire. 

L'habilitation par la DRIAAF est la première des obligations des organismes de formation en matière de HACCP. Cette autorisation est régionale. Vous avez la possibilité de consulter les listes publiques de chaque DRIAAF, DAAF et DRAAF pour trouver les organismes habilités.

La formation HACCP est le seul stage obligatoire que nous proposons sur cette thématique. Pour rappel, d'autres exigences existent. Les formations permis d'exploitation et hygiène alimentaire HACCP sont les deux principales actions obligatoires. L'obtention d'un permis d'exploitation permet à un établissement de vendre de l'alcool. Le permis d'exploitation et l'hygiène alimentaire partagent donc un objectif de prévention sanitaire.

Si la formation permis d'exploitation est pour l'instant absente de notre catalogue, nos formateurs encadrent de nombreux autres stages facultatifs. Vous pouvez inscrire vos équipes à nos formations HACCP pour la restauration collective, les commerces de bouche ou encore l'industrie agroalimentaire. Ils y apprendront les règles et obligations en hygiène adaptées à la nature de votre établissement.

Vous souhaitez accélérer la montée en compétences de votre personnel de cuisine sur un sujet en particulier ? Proposez-leur de participer à un stage sur le plan de maîtrise sanitaire ou sur les procédures de nettoyage et désinfection. Vous éviterez ainsi les sanctions en cas de contrôle de l'hygiène et assurerez la sécurité de vos clients et collaborateurs.

Formation inter-entreprise

Le délai d’accès est fixé préalablement par la mise en ligne de nos dates de formation sur les fiches programmes.
Nous nous engageons à répondre à vos demandes d’informations dans un délai maximum de 48 heures ouvrées.

Sous réserve d’ouverture de la session, et de la conformité des formalités administratives d’inscription, l’accès à nos formations inter-entreprise peut se faire dans un délai de 24h.

Formation intra-entreprise

Le CNFCE vous proposera des dates en fonction de vos disponibilités et de celles du formateur pressenti.

Sauf cas particuliers, et en fonction du mode de financement, le délai pour la mise en place d’une formation Intra est estimé entre 10 jours et 3 mois (si prise en charge par votre Opco).

Pour toute demande urgente, merci de nous contacter.