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Formation HACCP pour les restaurants

Durée conseillée 2 jours

Disponible en classe virtuelle
Centre de formation validé Datadock

Formation HACCP obligatoire : Respecter les bonnes pratiques d'hygiène des établissements de restauration commerciale

Depuis le 1er octobre 2012, chaque restaurant doit justifier d'une personne ayant suivi une formation HACCP. Cette obligation de formation répond à la réglementation relative à l'hygiène alimentaire en restauration commerciale.

Le programme de ce stage court aidera les stagiaires à mettre en application les prescriptions du plan de maîtrise sanitaire (PMS), à identifier les points critiques (CCP) à corriger et à respecter les normes d’hygiène et de sécurité des aliments/ produits alimentaires. Le CNFCE est un centre de formation habilité par la DRIAAF pour assurer les formations en hygiène alimentaire et HACCP. 

 

NB : Nous pouvons dispenser cette formation HAACP en ligne, ou dans le cadre de sessions en présentiel (inter/intra).

Objectifs pédagogiques de la formation HACCP pour les restaurants

  • Comprendre la nouvelle réglementation française et européenne (paquet hygiène) afin d'appliquer les directives en toute autonomie
  • Identifier les dangers et les risques liés à la sécurité alimentaire
  • Adopter les mesures d'hygiène et les bonnes pratiques d'hygiène
  • Comprendre la nécessité des autocontrôles, leur organisation et les assurer en toute autonomie dans le respect des normes de sécurité alimentaire
  • Réaliser la production des repas et la distribution en mettant en place les outils de la maîtrise des risques

Introduction à la formation HACCP : Présentation du « paquet hygiène » 

  • Appréhender le contenu du paquet hygiène dans le cadre du HACCP et les objectifs du paquet hygiène
  • Maîtriser les éléments clés de cette réglementation en hygiène alimentaire

Connaître les obligations en hygiène pour les professionnels de la restauration

  • Mise en place de procédures et des modes opératoires propres à l'hygiène des aliments
  • Identifier ou revoir le principe des bonnes pratiques d'hygiène en restauration
  • Assurer la mise en place de procédures de traçabilité et d'alerte dans le temps
  • Assurer la conformité des locaux (salle de restaurant, cuisine, stockage, etc.) avec la méthode HACCP

Appréhender les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques, comment limiter les risques de contamination

  • Connaître les conditions de préparation : les fondamentaux en matière d'hygiène
  • Comprendre le fonctionnement de la chaîne du froid et de la chaîne du chaud
  • Manipuler les produits et le matériel en respectant les conditions d'hygiène réglementaires
  • Savoir entretenir les locaux et le matériel (nettoyage et désinfection) du secteur agroalimentaire
  • Identifier les autres dangers potentiels : dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...)

Le principe de la méthode HACCP : suivi et traçabilité

  • Élaboration du système documentaire de surveillance
    • Fiches de contrôle à réception des marchandises
    • Fiches de contrôle des températures des chambres froides
    • Fiches de contrôle de refroidissement
    • Fiches de contrôle de la distribution
    • Les plannings de nettoyage/désinfection
    • Fiches de contrôle du nettoyage (hebdomadaire et annuel)
  • Installation des procédures : Annexes et fiches de contrôle
  • Explication du fonctionnement du système documentaire

Programme daté du 17/12/2020

Public cible

La formation HACCP s'adresse à des professionnels du secteur agroalimentaire :

  • Restaurants traditionnelles ou collectifs
  • Chefs cuisiniers, cuisiniers
  • Traiteurs
  • Commis

Pré-requis

Il est nécessaire de participer à la production et à la distribution de repas pour suivre la formation HACCP (paquet hygiène)

Méthodes pédagogiques pour le stage HACCP pour les restaurants

  • Apports théoriques et pratiques
  • Support vidéo
  • Exercices pratiques
  • Support de cours de la formation HACCP

Évaluation des acquis en fin de formation

Dates et lieux

Date de début Date de fin
16-02-2021 17-02-2021 Lyon Réserver
03-03-2021 04-03-2021 MIXTE VISIO / PRESENTIEL Paris Réserver
30-03-2021 31-03-2021 Classe virtuelle Réserver
14-04-2021 15-04-2021 Lyon Réserver
05-05-2021 06-05-2021 Bordeaux Réserver
18-05-2021 19-05-2021 Classe virtuelle Réserver
01-06-2021 02-06-2021 Lille Réserver
16-06-2021 17-06-2021 MIXTE VISIO / PRESENTIEL Paris Réserver
21-07-2021 22-07-2021 MIXTE VISIO / PRESENTIEL Paris Réserver
03-08-2021 04-08-2021 Lyon Réserver
26-08-2021 27-08-2021 Bordeaux Réserver
13-09-2021 14-09-2021 Lille Réserver
27-09-2021 28-09-2021 Classe virtuelle Réserver
04-11-2021 05-11-2021 Bordeaux Réserver
15-11-2021 16-11-2021 Classe virtuelle Réserver
01-12-2021 02-12-2021 Lyon Réserver
14-12-2021 15-12-2021 MIXTE VISIO / PRESENTIEL Paris Réserver
23-12-2021 24-12-2021 Lille Réserver
Selon vos disponibilités Dans vos locaux Réserver

Pourquoi choisir la formation HACCP pour les restaurants

La formation HACCP est une obligation réglementaire, selon le décret introduit le 1er octobre 2012. En effet, l’acquisition d'une attestation vise à encadrer les mesures d’hygiène à respecter pour les établissements de restauration commerciale, dont les restaurants, les boulangeries, les pâtisseries, les services de restauration rapides etc. 

 

Ce décret indique également qu’un salarié de votre effectif devra obligatoirement avoir reçu une formation HACCP, afin que votre établissement soit conforme aux normes en vigueur.

 

La formation à l’hygiène alimentaire s’adresse à « des personnels d'entreprises de restauration commerciale pour qu'ils puissent acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d'hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client. »

 

De l’analyse des dangers physiques à l’identification des principaux pathogènes et allergènes, les personnes concernées pourront faire valoir leurs capacités à protéger les consommateurs.

Au terme de sessions de 2 jours, les stagiaires apprendront à réaliser un guide des bonnes pratiques adapté au domaine de leur établissement. De même, ils pourront prévenir le seuil critique et assurer le suivi des documents à remettre en cas de vérification.

Lors de l’examen de validation, ils obtiendront un agrément du formateur, faisant office d’attestation HACCP, qu’ils pourront faire valoir en cas de changement d’emploi.

L’acquisition de l’attestation HACCP est une étape obligatoire pour l’ouverture d’un établissement agroalimentaire. Elle n’est pas soumise à une durée de validité, néanmoins il est conseillé d’en revoir les principes au bout d’un certain temps, si cela est nécessaire.

 

Le personnel pouvant justifier d'un diplôme de niveau V et + ou d'une expérience professionnelle d'au moins 3 ans dans une entreprise du secteur alimentaire sont qualifiés "formés" et donc exemptés de cette formation. 

 

Le CNFCE est habilité par la DRIAFF pour former vos salariés afin que ceux-ci respectent les obligations liées aux bonnes pratiques d’hygiène des denrées alimentaires.

Il vous sera possible de former une équipe de 2 à 10 personnes, dans le cadre de sessions en intra entreprise ou à distance, afin qu’ils puissent mettre en application ce que prévoit la réglementation en matière de sécurité sanitaire.

Notre catalogue de formation couvre également d'autres formations sur cette thématique. Pour trouver celle la plus à même de répondre à vos besoins, consultez notre catalogue sur les normes HAACP

NB : Cette formation s’adresse uniquement à des salariés en poste, et n’est donc pas éligible pour un financement CPF.

Foire aux questions formation HACCP pour les restaurants

Combien coûte une formation HACCP ?

Le CNFCE propose deux tarifs pour la formation HACCP :

  • 990e HT/personne pour la formation en inter entreprise, dans nos locaux
  • 1095e HT par jour/groupe en intra entreprise, dans les locaux de votre établissement

A noter que le CNFCE n'est pas éligible au financement CPF. 

 

Qu'est-ce que la formation HACCP ?

La formation HACCP correspond à une obligation émise par le ministère de l'agriculture, de l'alimentation, de la pêche, de la ruralité et de l'aménagement du territoire, afin de garantir la sécurité des denrées alimentaires.

Quelle est la durée de la formation HACCP ?

La durée de la formation HACCP est obligatoirement de deux jours, soit 2 x 7 heures.

Qui doit faire la formation HACCP ?

Sont concernés par l'obligation de formation HACCP "des personnels d'entreprises de restauration commerciale pour qu'ils puissent acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d'hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client."

Cela inclus le personnel de destaurants traditionnelles ou collectifs, les chefs cuisiniers, cuisiniers, traiteurs et commis.

Son application est obligatoire depuis le 1er octobre 2012.

 

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