Formation HACCP
  • 90% de stagiaires satisfaits

Formation spécifique en hygiène alimentaire des établissements de restauration commerciale : Maîtriser les principes de l'HACCP

Depuis le 1er octobre 2012, chaque restaurant doit justifier d'une personne ayant suivi une formation spécifique en hygiène alimentaire, aussi appelée formation HACCP. Cette obligation de formation répond à la réglementation relative à l'hygiène alimentaire en restauration commerciale.

Le programme de ce stage court aidera les stagiaires à mettre en application les prescriptions du plan de maîtrise sanitaire (PMS), à identifier les points critiques (CCP) à corriger et à respecter les normes d’hygiène et de sécurité des aliments/ produits alimentaires. Le CNFCE est un centre de formation habilité par la DRIAAF pour assurer les formations en hygiène alimentaire et HACCP. 

 

"En application de l'arrêté du 23/11/2022, cette formation est autorisée uniquement en présentielle. La formation à distance n'est pas autorisée."


Objectifs pédagogiques de la formation Hygiène alimentaire pour la restauration commerciale (HACCP)

  • Comprendre la nouvelle réglementation française et européenne (paquet hygiène) afin d'appliquer les directives en toute autonomie
  • Identifier les dangers et les risques liés à la sécurité alimentaire
  • Adopter les mesures d'hygiène et les bonnes pratiques d'hygiène en restauration commerciale
  • Comprendre la nécessité des autocontrôles, leur organisation et les assurer en toute autonomie dans le respect des normes de sécurité alimentaire
  • Réaliser la production des repas et la distribution en mettant en place les outils de la maîtrise des risques

Programme

Programme daté du 10/4/2023

Introduction à la formation HACCP : Présentation du « paquet hygiène » 

  • Appréhender le contenu du paquet hygiène dans le cadre du HACCP et les objectifs du paquet hygiène
  • Maîtriser les éléments clés de cette réglementation en hygiène alimentaire

Connaître les obligations en hygiène pour les professionnels de la restauration

  • Mise en place de procédures et des modes opératoires propres à l'hygiène des aliments
  • Identifier ou revoir le principe des bonnes pratiques d'hygiène en restauration
  • Assurer la mise en place de procédures de traçabilité et d'alerte dans le temps
  • Assurer la conformité des locaux (salle de restaurant, cuisine, stockage, etc.) avec la méthode HACCP

Appréhender les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques, comment limiter les risques de contamination

  • Connaître les conditions de préparation : les fondamentaux en matière d'hygiène
  • Comprendre le fonctionnement de la chaîne du froid et de la chaîne du chaud
  • Manipuler les produits et le matériel en respectant les conditions d'hygiène réglementaires
  • Savoir entretenir les locaux et le matériel (nettoyage et désinfection) du secteur agroalimentaire
  • Identifier les autres dangers potentiels : dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...)

Le principe de la méthode HACCP : suivi et traçabilité

  • Élaboration du système documentaire de surveillance
    • Fiches de contrôle à réception des marchandises
    • Fiches de contrôle des températures des chambres froides
    • Fiches de contrôle de refroidissement
    • Fiches de contrôle de la distribution
    • Les plannings de nettoyage/désinfection
    • Fiches de contrôle du nettoyage (hebdomadaire et annuel)
  • Installation des procédures : Annexes et fiches de contrôle
  • Explication du fonctionnement du système documentaire

Publics & pré-requis

Public cible

La formation spécifique en hygiène alimentaire (HACCP) s'adresse à des professionnels du secteur agroalimentaire :

  • Restaurants traditionnels ou collectifs
  • Chefs cuisiniers, cuisiniers
  • Traiteurs
  • Commis

Pré-requis

Il est nécessaire de participer à la production et à la distribution de repas pour suivre la formation HACCP


Méthodes pédagogiques

  • Apports théoriques et pratiques
  • Support vidéo
  • Exercices pratiques
  • Support de cours de la formation spécifique en hygiène alimentaire (HACCP)
  • Auto évaluation préalable en amont de la formation
  • Évaluation des acquis en fin de formation

Témoignages


« Je suis globalement satisfaite de l'organisation de la formation et de la réactivité de mes interlocuteurs. »
odel var

Odel Var

Mélanie C. - Assistante RH


« Excellent suivi et bonne réactivité des équipes. »

Musée National des arts asiatiques - Guimet

Eugénie. J - Gestionnaire de formation


« Très contente de nos échanges. »

Anaris Consulting

Jessica M. - Gestionnaire de formation

Pourquoi choisir la formation Hygiène alimentaire pour la restauration commerciale (HACCP)

La formation HACCP, ou formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire, est une obligation réglementaire, selon le décret introduit le 1er octobre 2012. En effet, l’acquisition d'une attestation vise à encadrer les mesures d’hygiène à respecter pour les établissements de restauration commerciale, dont les restaurants, les boulangeries, les pâtisseries, les services de restauration rapides etc. Ce décret indique également qu’un salarié de votre effectif devra obligatoirement avoir reçu une formation HACCP, afin que votre établissement soit conforme aux normes en vigueur.

 

La formation à l’hygiène alimentaire s’adresse à « des personnels d'entreprises de restauration commerciale pour qu'ils puissent acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d'hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client. »

 

De l’analyse des dangers alimentaires physiques à l’identification des principaux pathogènes et allergènes, les personnes concernées pourront faire valoir leurs capacités à protéger les consommateurs. Au terme de sessions de 2 jours, les stagiaires apprendront à réaliser un guide des bonnes pratiques adapté au domaine de leur établissement. De même, ils pourront prévenir le seuil critique et assurer le suivi des documents à remettre en cas de vérification par les services de contrôle de l'hygiène.

 

Lors de l’examen de validation, ils obtiendront un agrément du formateur, faisant office d’attestation HACCP, qu’ils pourront faire valoir en cas de changement d’emploi. L’acquisition de l’attestation HACCP est une étape obligatoire pour l’ouverture d’un établissement agroalimentaire. Elle n’est pas soumise à une durée de validité, néanmoins il est conseillé d’en revoir les principes au bout d’un certain temps, si cela est nécessaire.

 

Le personnel pouvant justifier d'un diplôme de niveau V et + ou d'une expérience professionnelle d'au moins 3 ans dans une entreprise du secteur alimentaire sont qualifiés "formés" et donc exemptés de cette formation. Pour être plus spécifique, ce prérequis concerne les expériences de 3 ans effectuées au poste d'exploitant ou de gestionnaire.

Le CNFCE est habilité par la DRIAAF pour former vos salariés afin que ceux-ci respectent les obligations liées aux bonnes pratiques d’hygiène des denrées alimentaires. Il vous sera possible de former une équipe de 2 à 10 personnes, dans le cadre de sessions en intra entreprise ou à distance, afin qu’ils puissent mettre en application ce que prévoit la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité sanitaire.

Vous recherchez un autre stage à destination des établissements de restauration et entreprises agroalimentaires ? Notre catalogue couvre également d'autres formations sur cette thématique. Pour trouver celle la plus à même de répondre à vos besoins, consultez notre catalogue sur l'hygiène alimentaire ou nos formations restauration

 

NB : Cette formation s’adresse uniquement à des salariés en poste, et n’est donc pas éligible pour un financement CPF.

 

Pour vous aider, découvrez nos ressources documentaires :

Foire aux questions formation Hygiène alimentaire pour la restauration commerciale (HACCP)

Combien coûte une formation HACCP ? Quel est le tarif de la formation ?

Le CNFCE propose deux tarifs pour la formation HACCP :

  • 990e HT/personne pour la formation en inter entreprise, dans nos locaux
  • 1095e HT par jour/groupe en intra entreprise, dans les locaux de votre établissement

A noter que le CNFCE n'est pas éligible au financement CPF. 

 

La formation HACCP est-elle obligatoire ?

Oui, une formation HACCP est une formation obligatoire

Au moins un employé d'un établissement de restauration commerciale (restaurants, boulangeries, pâtisseries, services de restauration rapides etc.) doit posséder un certificat attestant de sa capacité à respecter les mesures d'hygiène alimentaire. 

Proposons-nous la formation HACCP à distance ?

Oui, le CNFCE propose la formation HACCP à distance/en ligne, au format classe virtuelle.

Ce format est proposé uniquement pour les établissements de restauration collective et des métiers de bouche.

L'arrêté du 23 novembre 2022 précise en effet :

« A l'article 2 de l'arrêté du 5 octobre 2011 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale, il est ajouté un troisième alinéa ainsi rédigé :


« Seule une formation en présence des personnes concernées est autorisée. La mise en œuvre d'une formation à distance n'est pas autorisée. »

Pour rappel, la restauration collective concerne tous les types de restaurants qui fournissent régulièrement des repas à une collectivité de consommateurs. Les restaurants d'entreprise ou ceux présents au sein d'un établissement médico-social en sont des exemples. Pour plus d'informations, nous vous invitons à contacter nos gestionnaires de formation par téléphone ou par mail.

Qu'est-ce que la formation HACCP ?

La formation HACCP correspond à une obligation émise par le ministère de l'agriculture, de l'alimentation, de la pêche, de la ruralité et de l'aménagement du territoire, afin de garantir la sécurité des denrées alimentaires.

Quelle est la durée de la formation HACCP ?

La durée de la formation HACCP est obligatoirement de deux jours, soit 2 x 7 heures.

Quelle est la durée de validité de la formation HACCP ?

La certification HACCP, reçue après suivi la formation HACCP, ne nécessite pas de suivre une formation de recyclage respectant une durée déterminée. Néanmoins, nous conseillons au personnel en charge de l'hygiène alimentaire au sein de leur restaurant de suivre une formation HACCP tous les deux ans, afin d'être au fait des évolutions liées aux normes de sécurité alimentaire.

Qui doit faire la formation HACCP ?

Sont concernés par l'obligation de formation HACCP "des personnels d'entreprises de restauration commerciale pour qu'ils puissent acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d'hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client."  Cela inclus le personnel de destaurants traditionnelles ou collectifs, les chefs cuisiniers, cuisiniers, traiteurs et commis.

La formation HACCP s'adresse à l'ensemble des professionnels de cuisine, peu importe leur niveau d'expérience. Son application est obligatoire depuis le 1er octobre 2012. Revoir les règles d'hygiène de base à respecter lors des manipulations ou encore du stockage de denrées est utile à tous. C'est pourquoi nous vous recommandons de proposer la formation HACCP à tout votre personnel participant à la production et à la distribution alimentaire.

Quel est le programme de la formation HACCP ?

Le programme de la formation HACCP aborde la réglementation en vigueur et les obligations concrètes des professionnels. Elle revient sur l'identification des dangers, le suivi des bonnes pratiques d'hygiène et des principes HACCP. L'arrêté du 5 octobre 2011 fixe le contenu et les modalités de ce stage obligatoire.

1 – Rappel de la réglementation sur la restauration commerciale

Notre formation HACCP commence par un module complet sur la législation actuelle en hygiène alimentaire. Les stagiaires y étudient le contenu du Paquet hygiène qui concerne directement l'activité des restaurants commerciaux. Le formateur revient également sur les obligations concrètes du personnel à respecter au quotidien. Il aborde notamment le principe des bonnes pratiques d'hygiène en restauration ou encore les procédures de traçabilité et d'alerte.

Les participants découvrent les exigences principales en matière de conformité des locaux et de procédures propres à l'hygiène des aliments. Ce premier module sert d'introduction aux concepts développés dans la suite du stage. Les professionnels peuvent ainsi cerner les objectifs à la fois sanitaires et juridiques de leur formation à l'hygiène alimentaire.

2 – Module sur les dangers sanitaires alimentaires et leur maîtrise

Le deuxième module du stage HACCP revient sur les différents types de risques alimentaires et sur les manières de les contrôler. Le formateur du CNFCE commence par présenter les dangers microbiologiques et les moyens de lutter contre leur prolifération. Il revient sur différentes notions utiles, comme :

  • la chaîne du chaud et du froid ;
  • la manipulation des produits alimentaires ;
  • les conditions de préparation des repas ;
  • le plan de nettoyage et désinfection.

Les participants apprennent également à identifier les autres types de dangers. Ils peuvent être d'ordre chimique, lors d'une contamination d'une denrée par un produit détergent, par exemple. Le formateur revient aussi sur les risques physiques, comme la présence de sables, cailloux, insectes ou objets dans les plats.

3 – Présentation et mise en œuvre de la méthode HACCP

Le nom courant de la formation spécifique en hygiène alimentaire des établissements de restauration commerciale provient du module HACCP. Pour rappel, ce sigle signifie Hazard Analysis Critical Control Point. En français, on peut le traduire par « système d'analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise ». Il dispose de 7 principes et compte 12 étapes, lors de sa mise en place stricte.

Au-delà de la théorie, le formateur prend le temps d'expliquer les procédures concrètes que doivent appliquer les restaurants commerciaux. Il détaille :

  • le rôle des fiches de contrôle ;
  • la création d'un système de surveillance ;
  • les plannings de nettoyage et désinfection ;
  • l'ensemble des procédures et du système documentaire.

À l'issue de ce programme de 2 jours, les stagiaires participent à une validation de leurs acquis. Cette mesure leur permet d'évaluer leur niveau de connaissances, avant de retrouver leur équipe en cuisine.

Ce que dit la loi sur le programme de la formation HACCP obligatoire

Comme tous les autres organismes agréés pour dispenser ce stage, le CNFCE se base sur un cahier des charges officiel. L'arrêté du 5 octobre 2011 indique aux formateurs les prérequis du programme de la formation en hygiène alimentaire dans la restauration commerciale. On y retrouve deux référentiels distincts :

  1. Un référentiel de capacités ;
  2. Un référentiel de formation et des savoirs associés.

Le référentiel de capacités exige, par exemple, que les stagiaires soient capables d'analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène. Le référentiel des savoirs associés revient sur les sujets précis sur lesquels il est nécessaire de former les participants. On y retrouve les dangers microbiens, les notions de déclaration et d'agrément, les principes HACCP ou encore le plan de maîtrise sanitaire. 

Quelle réglementation pour les organismes de formation ?

L'habilitation par la DRIAAF est la première des obligations des organismes de formation en matière de HACCP. Cette autorisation est régionale. Vous avez la possibilité de consulter les listes publiques de chaque DRIAAF, DAAF et DRAAF pour trouver les organismes habilités.

Quelles sont les formations connexes proposées par le CNFCE ?

La formation HACCP est le seul stage obligatoire que nous proposons sur cette thématique. Pour rappel, d'autres exigences existent. Les formations permis d'exploitation et hygiène alimentaire HACCP sont les deux principales actions obligatoires. L'obtention d'un permis d'exploitation permet à un établissement de vendre de l'alcool. Le permis d'exploitation et l'hygiène alimentaire partagent donc un objectif de prévention sanitaire.

Si la formation permis d'exploitation est pour l'instant absente de notre catalogue, nos formateurs encadrent de nombreux autres stages facultatifs. Vous pouvez inscrire vos équipes à nos formations HACCP pour la restauration collective, les commerces de bouche ou encore l'industrie agroalimentaire. Ils y apprendront les règles et obligations en hygiène adaptées à la nature de votre établissement.

 

Vous souhaitez accélérer la montée en compétences de votre personnel de cuisine sur un sujet en particulier ? Proposez-leur de participer à un stage sur le plan de maîtrise sanitaire ou sur les procédures de nettoyage et désinfection. Vous éviterez ainsi les sanctions en cas de contrôle de l'hygiène et assurerez la sécurité de vos clients et collaborateurs.