Formation HACCP
Formation HACCP : Respecter les bonnes pratiques d'hygiène alimentaire des établissements de restauration commerciale
Depuis le 1er octobre 2012, chaque restaurant doit justifier d'une personne ayant suivi une formation HACCP. Cette obligation de formation répond à la réglementation relative à l'hygiène alimentaire en restauration commerciale.
Le programme de ce stage court aidera les stagiaires à mettre en application les prescriptions du plan de maîtrise sanitaire (PMS), à identifier les points critiques (CCP) à corriger et à respecter les normes d’hygiène et de sécurité des aliments/ produits alimentaires. Le CNFCE est un centre de formation habilité par la DRIAAF pour assurer les formations en hygiène alimentaire et HACCP.
Objectifs pédagogiques de la formation HACCP
- Comprendre la nouvelle réglementation française et européenne (paquet hygiène) afin d'appliquer les directives en toute autonomie
- Identifier les dangers et les risques liés à la sécurité alimentaire
- Adopter les mesures d'hygiène et les bonnes pratiques d'hygiène
- Comprendre la nécessité des autocontrôles, leur organisation et les assurer en toute autonomie dans le respect des normes de sécurité alimentaire
- Réaliser la production des repas et la distribution en mettant en place les outils de la maîtrise des risques
Programme
Introduction à la formation HACCP : Présentation du « paquet hygiène »
- Appréhender le contenu du paquet hygiène dans le cadre du HACCP et les objectifs du paquet hygiène
- Maîtriser les éléments clés de cette réglementation en hygiène alimentaire
Connaître les obligations en hygiène pour les professionnels de la restauration
- Mise en place de procédures et des modes opératoires propres à l'hygiène des aliments
- Identifier ou revoir le principe des bonnes pratiques d'hygiène en restauration
- Assurer la mise en place de procédures de traçabilité et d'alerte dans le temps
- Assurer la conformité des locaux (salle de restaurant, cuisine, stockage, etc.) avec la méthode HACCP
Appréhender les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques, comment limiter les risques de contamination
- Connaître les conditions de préparation : les fondamentaux en matière d'hygiène
- Comprendre le fonctionnement de la chaîne du froid et de la chaîne du chaud
- Manipuler les produits et le matériel en respectant les conditions d'hygiène réglementaires
- Savoir entretenir les locaux et le matériel (nettoyage et désinfection) du secteur agroalimentaire
- Identifier les autres dangers potentiels : dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...)
Le principe de la méthode HACCP : suivi et traçabilité
- Élaboration du système documentaire de surveillance
- Fiches de contrôle à réception des marchandises
- Fiches de contrôle des températures des chambres froides
- Fiches de contrôle de refroidissement
- Fiches de contrôle de la distribution
- Les plannings de nettoyage/désinfection
- Fiches de contrôle du nettoyage (hebdomadaire et annuel)
- Installation des procédures : Annexes et fiches de contrôle
- Explication du fonctionnement du système documentaire
- Mise en place de procédures et des modes opératoires propres à l'hygiène des aliments
- Identifier ou revoir le principe des bonnes pratiques d'hygiène en restauration
- Assurer la mise en place de procédures de traçabilité et d'alerte dans le temps
- Assurer la conformité des locaux (salle de restaurant, cuisine, stockage, etc.) avec la méthode HACCP
Appréhender les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques, comment limiter les risques de contamination
- Connaître les conditions de préparation : les fondamentaux en matière d'hygiène
- Comprendre le fonctionnement de la chaîne du froid et de la chaîne du chaud
- Manipuler les produits et le matériel en respectant les conditions d'hygiène réglementaires
- Savoir entretenir les locaux et le matériel (nettoyage et désinfection) du secteur agroalimentaire
- Identifier les autres dangers potentiels : dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...)
Le principe de la méthode HACCP : suivi et traçabilité
- Élaboration du système documentaire de surveillance
- Fiches de contrôle à réception des marchandises
- Fiches de contrôle des températures des chambres froides
- Fiches de contrôle de refroidissement
- Fiches de contrôle de la distribution
- Les plannings de nettoyage/désinfection
- Fiches de contrôle du nettoyage (hebdomadaire et annuel)
- Installation des procédures : Annexes et fiches de contrôle
- Explication du fonctionnement du système documentaire
- Élaboration du système documentaire de surveillance
- Fiches de contrôle à réception des marchandises
- Fiches de contrôle des températures des chambres froides
- Fiches de contrôle de refroidissement
- Fiches de contrôle de la distribution
- Les plannings de nettoyage/désinfection
- Fiches de contrôle du nettoyage (hebdomadaire et annuel)
- Installation des procédures : Annexes et fiches de contrôle
- Explication du fonctionnement du système documentaire
Programme daté du 13/02/2023
Publics & pré-requis
Public cible
La formation HACCP s'adresse à des professionnels du secteur agroalimentaire :
- Restaurants traditionnels ou collectifs
- Chefs cuisiniers, cuisiniers
- Traiteurs
- Commis
Pré-requis
Il est nécessaire de participer à la production et à la distribution de repas pour suivre la formation HACCP
Méthodes pédagogiques
- Apports théoriques et pratiques
- Support vidéo
- Exercices pratiques
- Support de cours de la formation HACCP
- Auto évaluation préalable en amont de la formation
- Evaluation des acquis en fin de formation
Dates & lieux
| DÉBUT | FIN |
|
||
|---|---|---|---|---|
| 05-04-2023 | 06-04-2023 | Paris | ||
| 08-06-2023 | 09-06-2023 | Classe virtuelle – Formation à distance | ||
| 23-08-2023 | 24-08-2023 | Paris | ||
| 27-09-2023 | 28-09-2023 | Classe virtuelle – Formation à distance | ||
| 23-11-2023 | 24-11-2023 | Paris | ||
| 19-12-2023 | 20-12-2023 | Classe virtuelle – Formation à distance | ||
| Selon vos disponibilités | Dans vos locaux | |||
Pourquoi choisir la formation HACCP
La formation HACCP est une obligation réglementaire, selon le décret introduit le 1er octobre 2012. En effet, l’acquisition d'une attestation vise à encadrer les mesures d’hygiène à respecter pour les établissements de restauration commerciale, dont les restaurants, les boulangeries, les pâtisseries, les services de restauration rapides etc.
Ce décret indique également qu’un salarié de votre effectif devra obligatoirement avoir reçu une formation HACCP, afin que votre établissement soit conforme aux normes en vigueur.
La formation à l’hygiène alimentaire s’adresse à « des personnels d'entreprises de restauration commerciale pour qu'ils puissent acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d'hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client. »
De l’analyse des dangers physiques à l’identification des principaux pathogènes et allergènes, les personnes concernées pourront faire valoir leurs capacités à protéger les consommateurs.
Au terme de sessions de 2 jours, les stagiaires apprendront à réaliser un guide des bonnes pratiques adapté au domaine de leur établissement. De même, ils pourront prévenir le seuil critique et assurer le suivi des documents à remettre en cas de vérification.
Lors de l’examen de validation, ils obtiendront un agrément du formateur, faisant office d’attestation HACCP, qu’ils pourront faire valoir en cas de changement d’emploi.
L’acquisition de l’attestation HACCP est une étape obligatoire pour l’ouverture d’un établissement agroalimentaire. Elle n’est pas soumise à une durée de validité, néanmoins il est conseillé d’en revoir les principes au bout d’un certain temps, si cela est nécessaire.
Le personnel pouvant justifier d'un diplôme de niveau V et + ou d'une expérience professionnelle d'au moins 3 ans dans une entreprise du secteur alimentaire sont qualifiés "formés" et donc exemptés de cette formation.
Le CNFCE est habilité par la DRIAFF pour former vos salariés afin que ceux-ci respectent les obligations liées aux bonnes pratiques d’hygiène des denrées alimentaires.
Il vous sera possible de former une équipe de 2 à 10 personnes, dans le cadre de sessions en intra entreprise ou à distance, afin qu’ils puissent mettre en application ce que prévoit la réglementation en matière de sécurité sanitaire.
Notre catalogue couvre également d'autres formations sur cette thématique. Pour trouver celle la plus à même de répondre à vos besoins, consultez notre catalogue sur l'hygiène alimentaire.
NB : Cette formation s’adresse uniquement à des salariés en poste, et n’est donc pas éligible pour un financement CPF.
Foire aux questions formation HACCP
Combien coûte une formation HACCP ? Quel est le tarif de la formation ?
Le CNFCE propose deux tarifs pour la formation HACCP :
- 990e HT/personne pour la formation en inter entreprise, dans nos locaux
- 1095e HT par jour/groupe en intra entreprise, dans les locaux de votre établissement
A noter que le CNFCE n'est pas éligible au financement CPF.
La formation HACCP est-elle obligatoire ?
Oui, une formation HACCP est obligatoire.
Au moins un employé d'un établissement de restauration commerciale (restaurants, boulangeries, pâtisseries, services de restauration rapides etc.) doit posséder un certificat attestant de sa capacité à respecter les mesures d'hygiène alimentaire.
Proposons-nous la formation HACCP à distance ?
Oui, le CNFCE propose la formation HACCP à distance/en ligne, au format classe virtuelle.
Ce format est proposé uniquement pour les établissements de restauration collective et des métiers de bouche.
L'arrêté du 23 novembre 2022 précise en effet :
« A l'article 2 de l'arrêté du 5 octobre 2011 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale, il est ajouté un troisième alinéa ainsi rédigé :
« Seule une formation en présence des personnes concernées est autorisée. La mise en œuvre d'une formation à distance n'est pas autorisée. »
Pour plus d'informations, nous vous invitons à contacter nos gestionnaires de formation par téléphone ou par mail.
Qu'est-ce que la formation HACCP ?
La formation HACCP correspond à une obligation émise par le ministère de l'agriculture, de l'alimentation, de la pêche, de la ruralité et de l'aménagement du territoire, afin de garantir la sécurité des denrées alimentaires.
Quelle est la durée de la formation HACCP ?
La durée de la formation HACCP est obligatoirement de deux jours, soit 2 x 7 heures.
Quelle est la durée de validité de la formation HACCP ?
La certification HACCP, reçue après suivi la formation HACCP, ne nécessite pas de suivre une formation de recyclage respectant une durée déterminée. Néanmoins, nous conseillons au personnel en charge de l'hygiène alimentaire au sein de leur restaurant de suivre une formation HACCP tous les deux ans, afin d'être au fait des évolutions liées aux normes de sécurité alimentaire.
Qui doit faire la formation HACCP ?
Sont concernés par l'obligation de formation HACCP "des personnels d'entreprises de restauration commerciale pour qu'ils puissent acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d'hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client."
Cela inclus le personnel de destaurants traditionnelles ou collectifs, les chefs cuisiniers, cuisiniers, traiteurs et commis.
Son application est obligatoire depuis le 1er octobre 2012.
Centre de formation ou classe virtuelle
Référence :
RST.03
Durée :
2 jours
Prix :
510 € HT / personne
FORMATION SUR MESURE
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| du 05-04-2023 au 06-04-2023 |
Paris | |
| du 08-06-2023 au 09-06-2023 |
Classe virtuelle – Formation à distance | |
| du 23-08-2023 au 24-08-2023 |
Paris |
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