1 – Les dangers microbiens
Les risques microbiens constituent le danger le plus important en hygiène des aliments.
Il existe, en effet, un grand nombre d’agents pathogènes pouvant être responsables de maladies microbiennes et d’intoxications plus ou moins graves. Il s’agit notamment :
- des bactéries ;
- des virus ;
- des parasites ;
- des champignons ;
- des moisissures.
La cuisine d’un établissement de restauration constitue un environnement propice aux risques de contamination. L’apparition d’agents pathogènes microbiologiques survient au cours de différents points critiques de la production alimentaire.
La méthode des « 5 M », créée par Kaoru Ishiwaka, est souvent utilisée pour définir les causes principales de contamination, à savoir :
- La main-d’œuvre, et notamment l’hygiène du personnel de cuisine ;
- Le milieu, soit les risques liés aux locaux (cuisine, salle, lieu de stockage) ;
- Les méthodes, soit l’ensemble des processus d’hygiène utilisés (ex : marche en avant) ;
- Le matériel de l’établissement alimentaire, ainsi que son nettoyage et sa désinfection ;
- Les matières premières, de leur réception à leur manipulation en passant par leur stockage.
La présence d’aliments contaminés par certaines bactéries, comme Listeria monocytogenes, représente le risque le plus significatif pour la santé des consommateurs.
2 – Les dangers chimiques
Les dangers chimiques peuvent avoir des origines naturelles. C’est le cas des intoxications histaminiques, qui proviennent d’une mauvaise gestion de la température des poissons bleus, comme le saumon.
Les mycotoxines, produites par des moisissures alimentaires, constituent un autre exemple. Pour une partie des risques chimiques naturels, on parle de cause environnementale.
L’arsenic inorganique, présent dans de nombreuses sources d’eau souterraines, entre dans cette catégorie.
D’autres métaux, comme le plomb, peuvent également se retrouver sous la forme de résidus dans les aliments.
L’action humaine a aussi sa part de responsabilité dans les risques chimiques présents dans l’assiette des consommateurs. Les traitements antibiotiques et hormonaux des animaux d’élevage ou encore l’utilisation de pesticides dans les cultures en sont des exemples.
3 – Les dangers physiques
La troisième catégorie à surveiller au cours du processus de préparation alimentaire concerne les risques physiques.
Elle comprend l’ensemble des corps étrangers présents dans l’alimentation. Des cailloux ou des grains de sable trouvent parfois leur chemin jusqu’à l’assiette. Plus grave, la sécurité des clients d’un restaurant peut être compromise par la présence de débris de verre, de métal ou d’emballage plastique.
Les corps étrangers d’origine biologique entrent également dans cette catégorie. Un exemple évocateur concerne les cheveux des professionnels de cuisine. Les mesures de prévention comme le port de la charlotte ont justement pour objectif d’éviter ce genre de désagrément. Les insectes constituent un autre type de corps biologique étranger couramment retrouvé dans les plats.
4 – Les risques allergiques
Souvent intégrés aux dangers biologiques aux côtés des microbes, les allergènes constituent un facteur de risque alimentaire majeur. Le niveau de gravité d’une réaction allergique varie énormément d’un individu à l’autre. Dans certains cas, une prise en charge médicale trop tardive peut mener au décès du consommateur.
Parmi les principaux allergènes alimentaires, on retrouve (liste non exhaustive) :
- le gluten des céréales ;
- les fruits à coques ;
- les crustacés ;
- les mollusques ;
- les œufs ;
- les graines de sésame ;
- les arachides ;
- le poisson ;
- le lait ;
- le soja ;
- le céleri ;
- le lupin ;
- la moutarde.
Depuis 2015, les restaurateurs et commerces de bouche ont l’obligation de prévenir leurs clients de la présence d’allergènes dans leurs plats. Le règlement européen n°1169/2011 impose la même exigence pour l’étiquetage des produits de consommation préemballés.
