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Analyser les dangers alimentaires et identifier les étapes clés qui y sont liées

La méthode HACCP est un système permettant de définir les risques sanitaires significatifs dans la production alimentaire d’un établissement. Une fois les dangers à surveiller déterminés, ses procédures permettent d’établir les points critiques (CCP) qui y sont liés. Il s’agit des étapes clés sur lesquelles le personnel doit se concentrer pour limiter ou supprimer un risque.

Afin d’assurer la sécurité des consommateurs et le caractère sain des aliments, la démarche HACCP prévoit de créer certains seuils. Ces limites critiques constituent des outils permettant de définir si une situation est acceptable ou non. Cela peut concerner la température de cuisson minimale ou encore la durée de refroidissement maximale.

Mettre en place des procédures de surveillance pour limiter les risques

Pour atteindre ses objectifs, la méthode HACCP prévoit la mise en place de systèmes de surveillance. Ils sont nécessaires pour contrôler l’ensemble des risques identifiés et éviter le dépassement des seuils critiques. Les procédures de surveillance peuvent être de différentes natures. Des contrôles visuels sont souvent nécessaires pour vérifier le respect des principes HACCP.

Il peut s’agir de s’assurer que le stockage des denrées est effectué correctement ou que le personnel porte une tenue appropriée. La vérification d’une température de cuisson à l’aide d’un thermomètre est un autre exemple. Les différentes mesures d’autocontrôle effectuées font systématiquement l’objet d’enregistrements. En respectant cette démarche, les établissements du secteur agroalimentaire peuvent s’assurer qu’ils respectent les règles d’hygiène en vigueur.

Créer des mesures correctives lorsqu’un manque de maîtrise est détecté

Le but de la démarche HACCP est également de proposer un modèle agile qui peut s’adapter en cas de problème. Suite à la surveillance des points critiques, un manque de maîtrise des dangers alimentaires peut être détecté. On parle alors de non-conformité. Dans ce cas, le personnel applique des actions correctives pour diminuer le risque à un niveau acceptable.

Pour cela, il est nécessaire de définir la cause de la non-conformité, afin de ramener le processus sous contrôle. Bien entendu, les produits réalisés ou les plats cuisinés concernés par le manque de maîtrise sont mis de côté. Après l’analyse du contexte et le retour à une situation acceptable, le personnel décide quoi faire des denrées impactées.

Créer un système documentaire détaillant les actions menées

Un autre objectif de la mise en place d’un plan HACCP est de créer une documentation complète des démarches effectuées. En effet, suivre les principes de cette méthode en 12 phases est obligatoire pour toutes les entreprises agroalimentaires, hors production primaire.

En cas de visite des services officiels de contrôle, il est indispensable de pouvoir prouver que votre établissement respecte la législation. Le système documentaire est donc un outil utile pour effectuer des audits internes, mais aussi pour éviter les sanctions.

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Hygiène alimentaire

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