Plan de maîtrise sanitaire (PMS) : Obligations, Mise en place, Formation

Qu’est-ce qu’un plan de maîtrise sanitaire ?

Un plan de maîtrise sanitaire est un ensemble de mesures permettant l’application de la législation européenne en matière d’hygiène alimentaire. Les exploitants de ce secteur d’activité ont l’obligation de rédiger un document détaillant leurs procédures préventives et d’autocontrôle. Cette exigence concerne tous les établissements qui manipulent des denrées alimentaires. Le terme de PMS renvoie donc à la fois aux pratiques d’hygiène des entreprises, ainsi qu’au document qui recense ces dernières.

Le plan de maîtrise sanitaire a vu le jour pour répondre aux exigences du Paquet hygiène. Cet ensemble de règlements européens a pour objectif d’assurer la sécurité des aliments pour les consommateurs. Le PMS est le principal outil de travail du personnel d’un établissement pour lutter contre les dangers alimentaires biologiques, chimiques et physiques. En cas d’audit par les services officiels de contrôle, il s’agit d’un document clé pour juger si un établissement se conforme ou non à la loi.

Quelles obligations prendre en compte lors de la rédaction d’un PMS ?

Afin de s’assurer de respecter la réglementation en vigueur, un établissement du secteur alimentaire doit posséder un PMS comprenant :

1. Un programme de prérequis ;
2. Un plan HACCP.

Le programme de prérequis, ou PRP, contient notamment l’ensemble des bonnes pratiques d’hygiène définies par le Paquet hygiène. Les pratiques préventives à respecter sont détaillées pour chaque étape de la production alimentaire. Elles concernent l’hygiène du personnel, la maintenance des locaux et matériels, la gestion des matières premières, des températures ou encore de l’eau.

La formation des professionnels, tout comme le système de traçabilité et de rappel ou de retrait fait également partie du PRP. Le plan HACCP est le document détaillant les procédures fondées sur les principes HACCP. Pour rappel, cette méthode a pour objectif d’analyser les dangers et de maîtriser les points critiques (CCP) du processus de production.

Afin de déterminer l’efficacité d’un plan de maîtrise sanitaire, des mesures de surveillance et d’enregistrement sont prises. Lorsqu’un écart est observé, les professionnels en charge mettent immédiatement en place des actions correctives. En fonction des activités et de la taille des différents établissements, la loi prévoit parfois une certaine flexibilité dans l’application des textes en vigueur.

Comment mettre en place un plan de maîtrise sanitaire ?

La mise en œuvre d’un plan de maîtrise sanitaire est un procédé relativement complexe. Si chaque établissement du secteur alimentaire doit rédiger un PMS unique, il est possible de s’inspirer de modèles. La communication de la Commission européenne C/2022/5307 constitue la principale documentation utile à la création d’un plan de maîtrise sanitaire. On y retrouve l’ensemble des obligations liées au PMS, ainsi que les mesures de flexibilité à prendre en compte.

Cette communication contient également de nombreux exemples concrets de tableaux et outils à intégrer à ses documents.

Votre branche d’activité possède son propre guide des bonnes pratiques d’hygiène ? Nous vous recommandons de l’utiliser pour écrire la première partie de votre PMS. Certains guides englobent les bonnes pratiques d’hygiène, mais aussi d’autres PRP, voire les procédures HACCP.