Formation HACCP en restauration collective : formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration
Le paquet hygiène impose à tout opérateur manipulant des denrées de former son personnel et de bâtir une démarche fondée sur les principes HACCP. Cette obligation découle des règlements CE 178/2002, 852/2004 et 853/2004.
Cette formation HACCP en restauration collective donne aux équipes les moyens de cette maîtrise. Les participants revoient la méthode, identifient les points critiques propres à leur organisation, puis construisent les outils de suivi de leur plan de maîtrise sanitaire.
Le programme vise particulièrement les responsables chargés de vérifier l'application du dispositif dans leurs unités de production et de distribution, de relever les écarts et de déclencher les mesures correctives.
Objectifs pédagogiques de la formation HACCP en restauration collective
- Comprendre la nouvelle approche réglementaire française et européenne (le paquet hygiène), maîtriser les objectifs de la nouvelle réglementation
- Rappel de la méthode HACCP, des méthodes d'organisation et de réalisation du plan HACCP
- Qu'est-ce que le plan de maîtrise sanitaire en restauration collective ?
- Constitution d'outils permettant aux responsables de secteur de suivre l'application du plan HACCP et du PMS dans leurs unités de production et de distribution, de relever les dysfonctionnements et de prendre les mesures correctives
Programme
La nouvelle réglementation en matière d'hygiène alimentaire appliquée à la restauration collective
- Présentation du « paquet hygiène »
- Le contenu du paquet hygiène et ses objectifs
- Les éléments clés de cette réglementation
- Les raisons de l'évolution des textes
- Les obligations qui en découlent pour les professionnels
- Mise en place de procédures
- Mise en place de modes opératoires'
- Le guide des bonnes pratiques d'hygiène
- La mise en place de procédures de traçabilité et d'alerte
- Les points de contrôle des services vétérinaires en termes de locaux, d'équipements, de matières, de personnel, et de respect des procédures et des enregistrements
Analyse du contenu du plan HACCP et respect de sa mise en place
- Rappel des enregistrements à effectuer relatifs au fonctionnement de la structure (Y compris en amont et en aval du transport vers les unités relais)
- L'analyse des dangers
- La détermination des points critiques pour la maîtrise (CCP)
- Le système de surveillance des CCP et les actions correctives
L'analyse du plan de maitrise sanitaire et le suivi de ses préconisations
- Les modes opératoires des bonnes pratiques d'hygiène
- Le dossier des enregistrements et des preuves
- Le plan de formation du personnel
- Le dossier de suivi des risques et des actions mises en place
La gestion documentaire permettant d'assurer le suivi de toutes les procédures
Publics & prérequis
Public cible
- Collaborateurs d'entreprises de restauration collective
- Chefs cuisiniers, Cuisiniers
- Personnel de cuisine
- Responsable qualité
La majorité de nos formations sont accessibles aux PSH. Pour toute question relative à l’accessibilité, vous pouvez nous contacter par mail à l’adresse contact-handicap@cnfce.com ou consulter cette page.
Prérequis
Aucun prérequis nécessaire pour suivre la formation HACCP en restauration collective
Méthodes pédagogiques
- Alternance entre théorie et exercices pratiques
- Travaux individuels et en sous-groupes
- Exercices à partir de cas concrets
- Cassettes vidéo
- Mise en situation sur site
- Support de cours de la formation HACCP en restauration collective
- Auto évaluation préalable en amont de la formation
- Évaluation des acquis en fin de formation
Un formateur pour chaque métier, une expertise pour chaque besoin
Découvrez Marine G.
Marine G. possède une solide expérience dans l'accompagnement diététique en milieu thérapeutique, mais aussi sur l'hygiène en restauration collective.
Elle a l'habitude d'accompagner différents professionnels de santé en formation en intervenant notamment en cursus initial pour plusieurs filières. Elle allie lors des formations l'apport de connaissance théoriques et surtout pratiques pour favoriser l'apprentissage et le savoir faire.
Découvrez Charlotte C.
Charlotte C. est formatrice indépendante en sécurité alimentaire. Avec plus de 10 ans d’expérience en agroalimentaire, elle accompagne la restauration collective, commerciale et la grande distribution. Dynamique, pédagogue et à l’écoute, elle conçoit et anime des formations pratiques et interactives (BPH, HACCP, allergènes, PMS).
Reconnue pour la clarté de ses explications, elle a déjà formé plus de 1000 stagiaires avec un fort taux de satisfaction.
Découvrez Loic B.
Je ne forme pas seulement des apprenants, je façonne des futurs professionnels capables de marquer les esprits. Entre exigence du geste, passion du service et goût du détail, je transforme chaque formation en une expérience vivante. Mon credo : apprendre en faisant, transmettre avec énergie, et révéler chez chacun cette étincelle qui fait toute la différence.
Expertise de nos formateurs
Qualité de l'animation
Notes moyennes attribuées par les stagiaires de cette formation. Extraites à partir des questionnaires de satisfaction. Calcul effectué toutes les 48h.
Avis vérifiés
4,8 / 5
Basé sur 65 avis soumis à un contrôle
Voir tous les avis sur ce site- 5 étoiles 52
- 4 étoiles 13
- 3 étoiles 0
- 2 étoiles 0
- 1 étoile 0
Résumé des avis
HACCP en restauration collective a surtout été perçu comme une formation utile, claire et facile à suivre. Les participants retiennent un vrai gain de repères sur l’hygiène, la sécurité alimentaire et la mise en place du PMS, avec des explications concrètes qui aident à se sentir plus à l’aise dans les bonnes pratiques.
Ce résumé est généré par IA Résumé basé sur un échantillon représentatif de minimum 10 avis contenant au moins 20 caractères. Ce résumé est mis à jour chaque semaine si le produit a reçu au moins 20 % d’avis supplémentaires.
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Une mise à niveau très utile pour moi.
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Personne très sympathique formation intéressantes.
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Formateur à l'écoute et il permet tout le monde de s'exprimer.
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Merci beaucoup pour cette formation , très instructive et complète.
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Très bonne formation
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La formation ce très bien passé
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Le formateur est très bon
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Je été très content au tenue des information où j’ai beaucoup a prix sur tout hygiène sur les contrôle des produit
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Formation dynamique et très enrichissante.
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Merci au formateur qui nous a très bien guidé tout le long de la formation
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Je recommande l'informateur
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Super formation 👍
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Cela m'a permis de revoir des acquis et de performer mes connaissances ainsi que de mettre en place un pms que je me sentais pas légitime de faire et de prendre en compte les responsabilités et ce que je pouvais transmettre sur les bonnes pratiques d'hygiène
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C'était parfait et bien dévelloper
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Très bon formateur
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Formateur au top j'ai tout compris
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Suis très ravi , c'était chouette très intéressant d'avoir cette formation pour mon poste de agent de restauration.
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Suis très ravi , c'était chouette très intéressant d'avoir cette formation pour mon poste de agent de restauration.
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Suis très ravi , c'était chouette très intéressant d'avoir cette formation pour mon poste de agent de restauration.
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Les formateur été sympa
Expertise
Réactivité
Professionnalisme
Qualité
Nos labels et certifications
Une question ? Un besoin ?
Pourquoi choisir la formation HACCP en restauration collective
Des convives nombreux, souvent fragiles
Un self scolaire sert huit cents couverts en quarante minutes. Une cuisine centrale prépare la veille pour livrer le lendemain. Un EHPAD adapte ses textures pour des convives fragiles. La restauration collective cumule des contraintes que la restauration commerciale ne connaît pas.
Le volume, la liaison froide, le transport vers les unités relais, la présence de publics sensibles : chacun de ces paramètres multiplie les points de vigilance sanitaire.
La restauration collective nourrit des publics qui ne choisissent pas leur repas. Enfants en crèche et en milieu scolaire, patients hospitalisés, résidents d'EHPAD, salariés en entreprise : ces convives dépendent entièrement de la maîtrise sanitaire de l'établissement.
Une partie d'entre eux présente une sensibilité accrue aux dangers microbiologiques. Un incident qui provoquerait un désagrément chez un adulte en bonne santé prend une autre dimension chez une personne âgée ou immunodéprimée.
S'ajoute une difficulté structurelle. La production s'effectue souvent la veille, en liaison froide, avec transport vers des sites de distribution. Chaque rupture dans cette chaîne représente un risque que la production à la commande ignore.
Du plan HACCP au plan de maîtrise sanitaire
Beaucoup d'établissements disposent d'un plan de maîtrise sanitaire. Peu savent le faire vivre.
La formation reprend la méthode à sa racine. Les participants conduisent l'analyse des dangers, déterminent les points critiques pour la maîtrise, fixent les limites critiques, puis organisent la surveillance et les actions correctives.
Le volet documentaire occupe une place déterminante. Un PMS se prouve par ses enregistrements : relevés de températures, plan de nettoyage, traçabilité amont et aval, plats témoins, suivi des non-conformités. Sans ce dossier, la démarche existe dans les intentions mais reste invisible lors d'un contrôle.
La formation traite précisément les points examinés par les services vétérinaires : locaux, équipements, matières premières, personnel, respect des procédures et tenue des enregistrements.
Elle aborde également les procédures de traçabilité et d'alerte, indispensables pour organiser un retrait ou un rappel dans des délais utiles.
Une formation de pilotage, distincte de la sensibilisation du personnel
Ce programme ne se limite pas aux gestes d'hygiène quotidiens. Il vise la construction et le suivi du dispositif.
Les responsables de secteur y trouvent les outils pour vérifier l'application du plan HACCP dans leurs unités, repérer les dysfonctionnements et engager les corrections. Les chefs de cuisine et responsables qualité en tirent une vision d'ensemble de leur système documentaire.
Le CNFCE décline par ailleurs la méthode HACCP selon les secteurs, chaque environnement appelant des réponses distinctes. Les établissements servant une clientèle commerciale relèvent d'un cadre réglementaire spécifique, traité dans notre formation HACCP restauration commerciale, à ne pas confondre avec ce programme collectif.
Une formation dans vos cuisines, sur vos propres procédures
Le format intra-entreprise constitue la modalité principale de ce programme. Le formateur intervient dans votre établissement, partout en France et à l'international.
Cette configuration change la nature du travail. Les mises en situation portent sur vos locaux réels, votre marche en avant, vos équipements. L'analyse documentaire s'appuie sur votre PMS existant plutôt que sur un modèle générique. Les participants repartent avec des constats directement exploitables.
Nos formateurs conjuguent expérience culinaire et expertise en sécurité alimentaire, avec une pratique éprouvée des cuisines centrales et des unités de production collective.
Le maintien des acquis passe ensuite par notre formation recyclage HACCP d'une journée, que beaucoup d'établissements intègrent à leur plan de formation tous les deux à trois ans.
Vous pilotez plusieurs sites de restauration aux organisations différentes ? Nos conseillers pédagogiques construisent avec vous un dispositif adapté. Contactez-nous pour échanger sur votre projet, ou déposez votre cahier des charges.
Foire aux questions formation HACCP en restauration collective
Une obligation de formation existe, mais elle diffère de celle qui s'applique à la restauration commerciale.
Le règlement CE 852/2004 impose à tout opérateur du secteur alimentaire de veiller à ce que son personnel manipulant des denrées soit encadré et formé en matière d'hygiène, de manière proportionnée à ses tâches. Les établissements de restauration collective entrent pleinement dans ce champ.
Le dispositif spécifique de 14 heures issu du décret de 2011 vise quant à lui les établissements de restauration commerciale : restauration traditionnelle, cafétérias et libres-services, restauration rapide. La restauration collective n'y est pas soumise.
Dans les deux cas, la démarche fondée sur les principes HACCP reste exigée par le paquet hygiène.
La formation vise les professionnels des unités de production et de distribution collective.
Les profils concernés couvrent les chefs cuisiniers, les cuisiniers et le personnel de cuisine, ainsi que les responsables qualité et les responsables de secteur chargés de superviser plusieurs sites.
Ces derniers constituent un public particulièrement adapté : le programme leur donne les outils pour contrôler l'application du plan HACCP dans leurs unités et déclencher les mesures correctives.
Aucun prérequis n'est demandé.
Les deux programmes répondent à des cadres et à des besoins distincts.
La formation destinée à la restauration commerciale s'inscrit dans le dispositif réglementaire propre à ce secteur, avec un contenu et une durée fixés par arrêté. Elle concerne les restaurants traditionnels, les cafétérias et la restauration rapide.
Ce programme collectif traite les spécificités de la production en volume : liaison froide, transport vers les unités relais, publics sensibles, pilotage documentaire d'un plan de maîtrise sanitaire à l'échelle de plusieurs sites.
Un établissement mixte, servant à la fois une clientèle commerciale et une restauration collective, gagnera à échanger avec nos conseillers pour identifier le programme adapté.
Le plan de maîtrise sanitaire rassemble l'ensemble des mesures prises par un établissement pour garantir la sécurité des aliments qu'il produit.
Il repose sur trois volets. Les bonnes pratiques d'hygiène décrivent les modes opératoires quotidiens : hygiène du personnel, plan de nettoyage, réception et stockage des marchandises. Le plan HACCP identifie les dangers spécifiques à l'activité et les points où leur maîtrise devient critique. Le système documentaire réunit les enregistrements et les preuves.
La formation analyse ces trois composantes, puis traite le suivi des risques et des actions engagées.
La formation se déroule sur 2 jours et alterne théorie et pratique.
La progression suit une logique en quatre temps. La première séquence pose le cadre réglementaire du paquet hygiène et les obligations qui en découlent. La deuxième analyse le contenu du plan HACCP et les conditions de sa mise en place.
La troisième porte sur le plan de maîtrise sanitaire et le suivi de ses préconisations. La dernière traite la gestion documentaire, condition de la traçabilité de l'ensemble.
Les travaux se conduisent individuellement et en sous-groupes, à partir de cas concrets et de mises en situation sur site.
Une auto-évaluation précède la formation. Une évaluation des acquis clôt la session.
Aucun texte n'impose de périodicité de recyclage pour la restauration collective.
L'actualisation des connaissances reste toutefois recommandée. Les référentiels évoluent, les équipes se renouvellent, et les pratiques ont tendance à dériver progressivement en l'absence de rappel.
Notre recyclage HACCP d'une journée répond à ce besoin. Beaucoup d'établissements l'intègrent à leur plan de formation à intervalle régulier, souvent tous les deux à trois ans.
Formation inter-entreprise
Le délai d’accès est fixé préalablement par la mise en ligne de nos dates de formation sur les fiches programmes.
Nous nous engageons à répondre à vos demandes d’informations dans un délai maximum de 48 heures ouvrées.
Sous réserve d’ouverture de la session, et de la conformité des formalités administratives d’inscription, l’accès à nos formations inter-entreprise peut se faire dans un délai de 24h.
Formation intra-entreprise
Le CNFCE vous proposera des dates en fonction de vos disponibilités et de celles du formateur pressenti.
Sauf cas particuliers, et en fonction du mode de financement, le délai pour la mise en place d’une formation Intra est estimé entre 10 jours et 3 mois (si prise en charge par votre Opco).
Pour toute demande urgente, merci de nous contacter.
Selon votre statut, plusieurs solutions s’offrent à vous pour financer votre formation avec le CNFCE :
- OPCO
- FNE
- Financements conventionnels
- FSE
Vous souhaitez financer votre formation professionnelle en tant qu’indépendant ? Sachez que vous pouvez obtenir une aide en vous tournant vers votre Fonds d’Assurance Formation (FAF).
Pour en savoir davantage sur nos solutions de financement, nous vous invitons à consulter notre page Comment financer ma formation au CNFCE.
Mise à jour de la page le 14/09/2026
