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Formation HACCP en restauration collective

Formation HACCP en restauration collective : formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration

Le CNFCE est habilité par la DRIAAF pour assurer les formations en hygiène alimentaire relative à la méthode HACCP. Ce programme de formation en hygiène alimentaire pour le personnel de la restauration collective répond aux obligations règlements CE 178/2002, 852/2004 et 853/2004. 

A l'issue de ce stage pour les professionnels en poste, les professionnels recevront, sous réserve de réussite aux tests, une certification HACCP. 

A qui s'adresse la formation HACCP obligatoire ? Pour en savoir plus, retrouvez le cadre des bonnes pratiques d'hygiène des personnes manipulant les denrées alimentaires

Objectifs pédagogiques de la formation HACCP en restauration collective

  • Comprendre la nouvelle approche réglementaire française et européenne (le paquet hygiène), maîtriser les objectifs de la nouvelle réglementation
  • Rappel de la méthode HACCP, des méthodes d'organisation et de réalisation du plan HACCP
  • Qu'est-ce que le plan de maîtrise sanitaire en restauration collective ?
  • Constitution d'outils permettant aux responsables de secteur de suivre l'application du plan HACCP et du PMS dans leurs unités de production et de distribution, de relever les dysfonctionnements et de prendre les mesures correctives

Programme

La nouvelle réglementation en matière d'hygiène alimentaire appliquée à la restauration collective

  • Présentation du « paquet hygiène »
    • Le contenu du paquet hygiène et ses objectifs
    • Les éléments clés de cette réglementation
    • Les raisons de l'évolution des textes
  • Les obligations qui en découlent pour les professionnels
    • Mise en place de procédures
    • Mise en place de modes opératoires'
  • Le guide des bonnes pratiques d'hygiène
  • La mise en place de procédures de traçabilité et d'alerte
  • Les points de contrôle des services vétérinaires en termes de locaux, d'équipements, de matières, de personnel, et de respect des procédures et des enregistrements

Analyse du contenu du plan HACCP et respect de sa mise en place

  • Rappel des enregistrements à effectuer relatifs au fonctionnement de la structure (Y compris en amont et en aval du transport vers les unités relais)
  • L'analyse des dangers
  • La détermination des points critiques pour la maîtrise (CCP)
  • Le système de surveillance des CCP et les actions correctives

L'analyse du plan de maitrise sanitaire et le suivi de ses préconisations

  • Les modes opératoires des bonnes pratiques d'hygiène
  • Le dossier des enregistrements et des preuves
  • Le plan de formation du personnel
  • Le dossier de suivi des risques et des actions mises en place

La gestion documentaire permettant d'assurer le suivi de toutes les procédures

Programme daté du 22/10/2021

Publics & pré-requis

Public cible

  • Collaborateurs d'entreprises de restauration collective
  • Chefs cuisiniers, Cuisiniers
  • Personnel de cuisine
  • Responsable qualité

Pré-requis

Aucun prérequis nécessaire pour suivre la formation HACCP en restauration collective

Méthodes pédagogiques

  • Alternance entre théorie et exercices pratiques
  • Travaux individuels et en sous-groupes
  • Exercices à partir de cas concrets
  • Cassettes vidéo
  • Mise en situation sur site
  • Support de cours de la formation HACCP en restauration collective

Dates & lieux

DÉBUT FIN
Selon vos disponibilités Dans vos locaux

INTER
INTRA

Centre de formation ou classe virtuelle

Référence :

RST.81

Durée :

2 jours

Prix :

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