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Définition de l’HACCP

HACCP est un sigle signifiant Hazard Analysis and Critical Control Points. En français, on peut le traduire par « système d’analyse des dangers et des points de contrôle pour leur maîtrise ». Créée dans les années 60, il s’agit d’une méthode complète de gestion des risques sanitaires destinée aux professionnels du secteur alimentaire. Depuis l’application du Paquet hygiène en 2006, la réglementation européenne a rendu obligatoire la mise en place de procédures basées sur l’HACCP.

Il s’agit en partie d’une réponse aux crises sanitaires des années 90 et au besoin général d’assurer la sécurité des consommateurs. Cette exigence concerne toutes les entreprises de restauration ou de l’industrie agroalimentaire, en dehors de la production primaire. Pour les établissements de restauration commerciale français, au minimum un salarié doit suivre un stage sur la méthode HACCP. Dans la restauration collective, les entreprises sont libres de choisir comment former leurs collaborateurs à ses différents principes.

Les 12 étapes de la méthode HACCP

Pour atteindre ses objectifs de maîtrise des risques biologiques, physiques et chimiques, la méthodologie HACCP propose un plan en 12 étapes. Il comprend cinq étapes préliminaires suivies des sept grands principes de ce système. Notez que les services officiels de contrôle peuvent faire preuve de souplesse dans certains cas.

En effet, appliquer strictement la méthode HACCP au sein de son plan de maîtrise sanitaire peut être complexe pour certains restaurants et entreprises. Consultez la communication de la Commission européenne C/2022/5307 pour connaître le niveau de flexibilité accordé à chaque établissement.

Les 5 étapes préliminaires nécessaires à la mise en place du système

Voici les cinq premières phases permettant la mise en place des sept principes phares de l’HACCP :

  • Créer une équipe HACCP : elle est pluridisciplinaire et comprend au moins un référent formé à cette méthodologie.
  • Décrire les produits alimentaires finis : cette étape consiste notamment à lister toutes les denrées et ingrédients, ainsi que les emballages.
  • Définir l’utilisation des produits : cela comprend la description du point de vente, du transport, du stockage et du mode de consommation.
  • Créer un diagramme de fabrication : il s’agit d’identifier chaque étape de la production alimentaire.
  • Vérifier le diagramme de fabrication : les équipes se rendent sur le lieu de production pour confirmer visuellement chaque étape du diagramme.

Comme vous pouvez le voir, ces cinq phases correspondent avant tout à l’activité d’une entreprise de l’industrie agroalimentaire. Cependant, les restaurants commerciaux et collectifs peuvent s’en inspirer. Il est notamment possible d’adapter les étapes 4 et 5 au cycle de vie des produits alimentaires au sein d’un établissement de restauration.

Les étapes correspondant aux 7 principes HACCP

Voici les 7 étapes finales de l’HACCP, dont le personnel des restaurants a l’obligation de respecter :

  • Analyser les différents dangers pouvant contaminer ou dégrader les denrées et déterminer les risques les plus significatifs ;
  • Identifier les points critiques (CCP), ou étapes clés, nécessitant une action de contrôle ou de maîtrise des dangers ;
  • Établir des limites critiques permettant de définir les niveaux de dangers acceptables et inacceptables ;
  • Créer des procédures de surveillance des points critiques (ex : vérification de la température de cuisson avec un thermomètre) ;
  • Créer et mener des actions correctrices lorsque l’on détecte un point critique non maîtrisé ;
  • Vérifier que les actions correctives réalisées ont été efficaces et que les limites critiques sont respectées ;
  • Mettre en place un système documentaire prouvant la mise en place et le suivi rigoureux des différentes mesures.

Avec le respect des bonnes pratiques d’hygiène (BPH), ces sept principes constituent un pilier du plan de maîtrise sanitaire des restaurants.

Nos formations HACCP

Le CNFCE propose de nombreuses dates de stages sur l’hygiène alimentaire et la méthode HACCP. Les participants y apprennent les règles sanitaires relatives à la préparation des plats ou encore à la gestion de la température de cuisson. Nos formateurs abordent également le nettoyage des locaux, ou encore la réception et le stockage des matières premières.

Votre établissement de restauration commerciale est concerné par le stage HACCP obligatoire ? Notre organisme de formation est habilité par la DRIAAF et plusieurs DRAAF. Il nous est donc possible de vous proposer ce programme de 2 jours aux formats inter ou intra-entreprise. Vous avez du mal à trouver un stage d’hygiène dans le secteur de l’alimentation ou souhaitez créer un programme sur mesure ? Contactez-nous pour échanger sur votre cahier des charges et vos obligations légales.

 

Découvrez notre formation HACCP

 

NB : notre organisme de formation s’adresse uniquement à des salariés en poste. Si vous êtes à la recherche d’un emploi ou si vous souhaitez financer votre formation à l’aide d’un financement direct, nous vous invitons à contacter un organisme de formation adapté, comme le Pôle Emploi.

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Hygiène alimentaire

Dans cette catégorie « Foire aux questions », nous vous invitons à découvrir tout ce qu’il faut savoir pour se former à l’hygiène alimentaire.