Qu’est-ce que la restauration commerciale ?
La restauration commerciale est un type de restauration hors foyer (RHF). Elle s’oppose aux activités de préparation de repas en restauration collective. Il existe différentes catégories de restauration commerciale. On distingue notamment :
- la restauration traditionnelle ;
- la restauration rapide ;
- les débits de boissons ;
- les traiteurs ;
- les cafétérias.
La restauration traditionnelle inclut les grands restaurants proposant une cuisine gastronomique, mais aussi tous les autres types de restaurants classiques. Elle concerne les établissements servant des repas à consommer sur place. La restauration rapide, à l’inverse, comprend toutes les enseignes dont l’activité principale est la vente au comptoir d’aliments et de boissons.
Ces dernières sont notamment reconnaissables par les emballages jetables dans lesquels elles servent leurs burgers, pizzas, sandwichs et autres recettes. Les commerces de restauration rapide, ou fast-foods, proposent la consommation des plats élaborés sur place, mais aussi à emporter. Les brasseries, les boulangeries-pâtisseries proposant de la restauration ou encore les plateformes de livraison à domicile font également de la restauration commerciale.
Quelles sont les règles d’hygiène à respecter en restauration commerciale ?
Les règlements européens qui composent le Paquet hygiène constituent la base législative en matière d’hygiène alimentaire. Ils décrivent de nombreuses bonnes pratiques d’hygiène (BPH), spécifiques aux activités des établissements du secteur alimentaire. Le guide des bonnes pratiques d’hygiène Restaurateur offre des lignes directrices claires aux exploitants de cette branche. Les premiers concernés par ces règles sont les professionnels constituant le personnel de ces chaînes ou établissements indépendants. Ils ont l’obligation de porter :
- une coiffe, comme une charlotte ;
- des vêtements propres et adaptés ;
- des gants, ou un doigtier en cas de plaie ;
- un masque, en cas d’infection rhinopharyngée.
Afin de protéger leur clientèle, ces professionnels se lavent les mains dès leur arrivée au travail et avant toute manipulation. La gestion de la température des aliments, de leur congélation et de leurs emballages est également sujette à des règles. Les concepts de la chaîne du froid et de la chaîne du chaud doivent être suivis rigoureusement.
Il est interdit de congeler de nouveau un produit congelé une première fois ou encore de décongeler des denrées hors du frigo. D’autres règles d’hygiène concernent notamment les thèmes de la gestion des déchets et de l’eau potable. Les professionnels de la restauration commerciale doivent également respecter les principes HACCP et mettre en place un plan de maîtrise sanitaire.
Quelles obligations de formation pour les professionnels de la restauration commerciale ?
Le marché national de la restauration commerciale a une grande responsabilité envers ses consommateurs. La qualité des services de restauration doit être irréprochable en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire. La vente d’alcool comporte aussi son lot de risques et de responsabilités pour les établissements concernés. C’est pourquoi la législation impose aux entreprises de ce secteur certaines obligations de formation.
Notez que, comme toutes les autres entreprises, les sociétés de restauration commerciale sont tenues de respecter le droit du travail. Les employeurs de ce secteur doivent ainsi mettre en place des actions de formation régulières pour assurer la sécurité de leurs équipes. En tant qu’établissement recevant du public, un restaurant se soumet également aux obligations de formation des ERP.
La formation aux règles d’hygiène alimentaire (HACCP)
L’article L233-4 du code rural et de la pêche maritime prévoit la possibilité d’obliger les établissements ayant des activités alimentaires à former leur personnel. Il précise qu’il s’agirait de « la présence dans les effectifs de ces établissements d’une personne pouvant justifier d’une formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité de l’établissement concerné ».
Le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 liste les différents établissements de restauration commerciale directement concernés par cette obligation. Il s’agit des :
- établissements de restauration traditionnelle ;
- établissements de restauration rapide ;
- établissements de restauration en libre-service ;
- ainsi que des cafétérias.
Cette action de formation, communément appelée « formation HACCP », a notamment pour but d’apprendre la méthode de prévention du même nom. Le système d’analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise de la méthode HACCP est l’une des pierres angulaires du plan de maîtrise sanitaire.
La formation HACCP pour la restauration commerciale dure 14 h et suit un cahier des charges précis, conforme au référentiel en vigueur. Seul un organisme agréé par la DRIAAF a la possibilité de la proposer. Notez que les commerces de bouche dépourvus d’une offre de restauration sortent du cadre de cette obligation de formation.
Les boulangeries, les pâtisseries ou encore les boucheries sont cependant soumises à des qualifications professionnelles obligatoires. Un salarié ou le chef d’entreprise lui-même a donc forcément appris les règles d’hygiène et la méthode HACCP au cours de leur formation.
Les formations permettant d’obtenir un permis d’exploitation (PE)
Il existe plusieurs autres formations propres au monde de la restauration commerciale. Les établissements souhaitant proposer la vente de boissons alcoolisées doivent obtenir une licence spécifique. Il existe deux types de licence permettant de proposer la consommation d’alcool dans un restaurant :
- La licence restaurant : elle permet la vente de tous les alcools ;
- La petite licence restaurant : elle permet la vente de bière, de cidre et de vin.
Les licences III et IV sont réservées aux bars-restaurants qui souhaitent pouvoir vendre de l’alcool en dehors des repas. Un restaurateur souhaitant avoir une licence doit effectuer une déclaration, mais aussi obtenir un permis d’exploitation (PE). Pour ce faire, il suit obligatoirement une formation spécifique d’environ 20 h, soit 2 journées et demie, auprès d’un organisme agréé. L’attestation de fin de stage est valable pendant 10 années entières.
Il est ensuite indispensable de passer une séance de recyclage afin de conserver son droit à la vente d’alcool. Ce processus permet de suivre l’évolution dans le temps de l’ensemble des normes réglementaires françaises et européennes.
Qui inscrire à une formation obligatoire en restauration commerciale ?
Le cas du permis d’exploitation est relativement simple : seul l’exploitant doit suivre une action de formation obligatoire. En ce qui concerne la formation HACCP, au moins une personne du personnel doit avoir pris part à ce stage réglementaire. Il est ainsi possible de proposer cette action de formation à un chef cuisinier, un commis ou encore un traiteur.
Votre établissement de restauration rapide ou traditionnelle dispose d’un cuisinier diplômé ?
Il est possible que ses compétences vous évitent d’avoir à former un salarié. L’arrêté du 25 novembre 2011 liste l’ensemble des diplômes et titres concernés. Il existe un autre cas où le suivi d’une formation HACCP est non obligatoire. Une personne avec plus de 3 ans d’expérience comme exploitant ou gestionnaire d’une entreprise du secteur alimentaire répond à cette exigence de formation.
Nous vous conseillons cependant d’inscrire l’ensemble de votre personnel de cuisine à la formation HACCP obligatoire. Vos équipes y apprendront les bonnes pratiques d’hygiène, la règlementation en vigueur et les différents principes HACCP. Ils disposeront ainsi des connaissances pour éviter les dangers alimentaires et passer les contrôles sanitaires avec sérénité.
