L’hygiène et la formation du personnel de restauration
Afin d’éviter tout risque de contamination des aliments qu’ils manipulent, les professionnels de la restauration ont l’obligation de respecter certaines règles sanitaires. Tout employeur de ce secteur doit former son personnel à la réglementation et aux normes en vigueur.
Les stages suivis et les actions menées en interne permettent aux salariés de prendre connaissance des bonnes pratiques relatives à leur métier. Votre établissement a une activité de restauration commerciale ? Le suivi d’une formation spécifique à l’hygiène alimentaire – ou formation HACCP – par au moins un de vos collaborateurs, est obligatoire.
On compte trois grandes catégories d’obligations pratiques en hygiène alimentaire que le personnel doit suivre :
- Faire preuve d’un comportement approprié : interdiction de fumer, boire et manger (hors dégustation) dans les locaux ou d’utiliser ses mains lorsqu’il existe une alternative.
- Conserver une hygiène personnelle irréprochable : cela comprend l’hygiène corporelle et le lavage des mains, mais aussi le port d’une tenue de travail adaptée et propre.
- Avoir un état de santé compatible avec les règles d’hygiène alimentaire que prévoit son poste : des mesures sont prises en cas de blessure ou de maladie.
Que le personnel de cuisine porte des gants ou non, des règles strictes encadrent les moments où les mains doivent être lavées. Les opérations de tranchage, hachage et râpage, d’assemblage ou encore de service comportent également des dangers microbiologiques, chimiques et physiques. Reportez-vous au GBPH correspondant à l’activité de votre établissement de restauration pour connaître les mesures à mettre en œuvre.
Le nettoyage, la désinfection et la lutte contre les nuisibles
Nettoyer et désinfecter régulièrement les locaux et les différents équipements de cuisine est indispensable pour assurer la sécurité des clients et consommateurs. Toute activité de restauration nécessite la création d’un plan de nettoyage et désinfection. Il décrit les surfaces à laver, la fréquence de nettoyage, le personnel en charge, la méthode et le type de produits utilisés.
Notez que les détergents pouvant être employés pour nettoyer les matériels en contact avec des aliments doivent porter une mention. Il s’agit de la précision « apte au contact alimentaire ». Les matériels désinfectés le sont avec des produits portant un numéro d’homologation du ministère de l’agriculture ou de l’écologie. Seule l’eau de Javel peut être utilisée en l’absence de ce numéro sur son étiquette.
Les établissements de restauration doivent également mettre en place des moyens de prévention et de lutte contre les nuisibles. Cela comprend la surveillance des zones propices à leur prolifération et l’application de bonnes méthodes de stockage. L’utilisation de pièges, d’appâts ou encore de traitements doit être organisée et faire l’objet d’un contrôle régulier.
Les locaux, équipements et matériels de restauration
L’aménagement des locaux et l’utilisation des équipements de restauration suivent des principes d’hygiène précis. L’objectif de ce type de mesure est notamment de respecter la notion de « marche en avant ». La marche en avant est un concept permettant de conserver une hygiène de qualité en évitant une contamination croisée des aliments.
Concrètement, les matériels et produits sales sont toujours séparés des denrées saines. Pour respecter cette règle d’hygiène, il est important de créer des zones de travail distinctes ou encore d’éviter les opérations contaminantes simultanées. Plus largement, le personnel doit prendre en compte l’ensemble des risques de contamination et de multiplication dans l’organisation de ses activités.
Le guide des bonnes pratiques d’hygiène et d’application de l’HACCP de la restauration commerciale précise d’autres préconisations. Il traite notamment les sujets de l’alimentation en eau potable, du traitement de l’air ou encore des matériaux utilisés en cuisine.
Le transport, le déstockage et le conditionnement des denrées
Le transport des denrées alimentaires dans de bonnes conditions d’hygiène et de température fait l’objet d’une obligation de résultats. Les équipements utilisés sont adaptés au maintien de la température de conservation des produits, en fonction des conditions du trajet effectué. Lors du déstockage ou du déconditionnement (mise à nu) de produits, des vérifications s’imposent.
Afin d’éviter la vente de denrées impropres à la consommation, le contenu des emballages présentant l’un des points suivants est détruit :
- emballage sous-vide gonflé ;
- boîte rouillée ou bombée ;
- tout défaut d’intégrité visible ;
- détérioration en présence de nuisibles.
Le personnel de restauration doit évidemment s’assurer de la conformité des matières premières qu’il reçoit. Lorsqu’un professionnel accepte une livraison ou va enlever des marchandises chez son fournisseur, il engage sa responsabilité. Reportez-vous à la section « Fiches matières premières et matériaux » du GBPH pour connaître les règles d’hygiène spécifiques aux principaux types de produits alimentaires.
La bonne gestion des déchets et des poubelles
Le bon traitement des déchets issus des fabrications, des emballages et des denrées non servies, consommées ou conformes est primordial. En effet, les germes présents sur ces ordures ont un risque élevé de contaminer des aliments. Les règles d’hygiène en restauration prévoient une élimination rapide des différents types de déchets. Un espace de stockage adapté et un lavage de mains systématique du personnel sont également indispensables.
Plusieurs pages du document GBPH détaillent le traitement des déchets, ainsi que la disposition et l’utilisation des poubelles de cuisine et de voiries. Il est notamment conseillé de vider les poubelles de cuisine sans attendre qu’elles ne soient pleines. Le personnel doit également éviter de les placer dans un courant d’air ou à proximité d’une source de chaleur. Les poubelles sont vidées, nettoyées et désinfectées à minima quotidiennement. Bien entendu, le personnel se lave les mains après chaque manipulation de poubelles ou de déchets.
