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Formation Gaspillage alimentaire en restauration collective
  • En 2023, 87% de clients satisfaits

Formation lutte contre le gaspillage alimentaire en restauration : Limiter les pertes alimentaires

Le gaspillage alimentaire correspond à la perte de denrées comestibles, du champ à l’assiette. Ce phénomène de société, représentant chaque année une perte de 10 millions de tonnes de nourriture en France, pourrait cependant être limité par des actions simples, pour limiter la surconsommation et les pertes que cela entraîne.

Afin d’aider les professionnels de la restauration et les restaurateurs à adopter de nouvelles pratiques anti-gaspillage, nous vous proposons cette formation gaspillage alimentaire en restauration. Ce programme de formation courte, sur 1 jour, vous permettra d’appréhender des méthodes pour utiliser à bon escient les ressources alimentaires (produits invendus, abîmés ou non consommés) à votre disposition.

 

Vous pourrez ainsi revoir votre organisation pour lutter contre le gaspillage, valoriser les déchets alimentaires sous de nouvelles formes (compost, sauces etc.) et intégrer des pratiques zéro gâchis. Ce programme vous est proposé en intra entreprise. Vous pourrez donc former vos équipes directement dans vos locaux.

Avis clients

Objectifs pédagogiques de la formation Gaspillage alimentaire en restauration collective

  • Comprendre les enjeux du gaspillage en restauration et son impact économique
  • Identifier les différentes situations permettant de limiter le gaspillage alimentaire
  • A partir de son organisation et son fonctionnement, savoir utiliser les excédents
  • Développer sa créativité à partir d’excédents alimentaires pour réinventer sa cuisine

Programme

Programme daté du 10/4/2023

Introduction aux enjeux du gaspillage alimentaire en restauration

  • Comprendre l’impact organisationnelle et économique du gaspillage
  • Retour sur notre mode de fonctionnement en qualité de client, pourquoi gaspillons-nous ?
  • Gaspillage alimentaire : de quoi parlons-nous ?
  • Identifier les différentes formes de gaspillage alimentaire :
    • Sur les denrées alimentaires utilisées
    • Sur les commandes
    • Sur les ressources nécessaires pour assurer une qualité de produit et service
    • Sur l’énergie déployée, parfois, inutilement…
  • Réduire, mais comment ? Savoir être critique sur les quantités en développant son observation

Retour sur le gaspillage alimentaire : le cycle de vie du gaspillage

  • Analyser ses fiches techniques en fonction des habitudes de consommation
  • De la consommation à la commande, comment faire évoluer ses achats de marchandises ?
  • Gaspiller moins en cuisinant, les clés de la production au plus juste
  • Appréhender des pratiques plus vertueuses pour limiter le gaspillage en distribution
    • Identifier les sources de perte lors du service
    • Comment réajuster l’organisation de son service (service à table ou buffet)
    • Savoir réajuster ses grammages en fonction des modes de consommations

Identifier les leviers permettant de limiter les gaspillages de nourriture

  • Savoir utiliser les excédents de produit pour les réutiliser/ les valoriser autrement
    • Sauces, accompagnement, etc.
    • Plats
    • Etc.
    • Focus sur le compostage et ses bienfaits

Exercices pratiques en cuisine : cuisiner et moins gaspiller, réutiliser les denrées

  • A partir des recettes standards réalisées par les stagiaires, savoir réaliser des recettes à partir des excédents
  • Le produit n’a pas plu ? Comment le réutiliser intelligemment en respectant la réglementation sanitaire ?

Publics & pré-requis

Public cible

Notre formation au gaspillage alimentaire s'adresse à des professionnels de la restauration :

  • Chef cuisinier
  • Cuisinier
  • Traiteur
  • Restaurateur
  • Gérants d'établissement de restauration/ de restauration collective

Pré-requis

Aucun prérequis n'est nécessaire pour suivre la formation gaspillage alimentaire en restauration 

Méthodes pédagogiques

  • Support de cours de la formation gaspillage alimentaire 
  • Apports théoriques et pratiques
  • Pédagogie participative
  • Présentation sous format Powerpoint
  • Exercices pratiques en cuisine sous forme d'ateliers
  • Auto évaluation préalable en amont de la formation
  • Évaluation des acquis en fin de formation

Témoignages

« Je suis très satisfaite de la prestation fournie et le collaborateur a fait un bon retour sur la formation. Le prestataire s'est adapté et a maintenu la formation malgré peu de participant inscrit. Merci d'avoir assuré cette formation. »

INOLYA

Stéphanie P. - Responsable de formation

« Très bonne organisation logistique pour une formation en distanciel, entre notre cheffe de projet et le pôle Administration des ventes. »

CODIFRANCE

Sandrine M. - Chargée de formation

« Très bon suivi administratif, formation enrichissante et instructive. »

PHIBOR Entreprises

Christine D. - Assistante de direction

Formations complémentaires

Restauration écoresponsable : Proposer une offre responsable et rentable 1 jour Gestes éco-responsables en hôtellerie : gestion de l'énergie, des déchets et de l'eau 3,5 heures Cuisine durable ou écoresponsable 1 jour Gestion des matières premières en restauration 2 jours Hygiène alimentaire pour la restauration commerciale (HACCP) 2 jours

Pourquoi choisir la formation Gaspillage alimentaire en restauration collective

Le gaspillage alimentaire correspond ni plus ou moins à la perte ou à la mise au rebut de denrées périssables. Une étude de l’ADEME (source : FNE-ASSO) met en lumière le fait que la restauration collective et commerciale est responsable d’environ 14% du gaspillage alimentaire. Ce gaspillage entraîne également dans son sillage une forte pollution, dans la mesure ou la production de nourriture est un l’un des principaux responsables des gaz à effets de serre.

 

A ce titre, il est nécessaire d’adopter des méthodes pour valoriser au mieux les denrées utilisées, afin d’éviter le gaspillage alimentaire et la mise à la poubelle de déchets organiques de préparation ou de reste de repas encore comestibles ou réutilisables sous d’autres formes (doggy bag, compostage etc.).

 

En identifiant les causes de gaspillage, il vous sera plus facile d'adapter vos pratiques à votre contexte. Par exemple, de nombreux problèmes logistiques, peuvent être la cause de gaspillage, comme des menus inadapté aux convivess, une mauvaise gestion des stocks ou des portions trop élevées.

 

C’est pour cette raison que notre organisme de formation, le CNFCE, propose cette formation à la lutte contre le gaspillage alimentaire. Ce programme de formation se réalisera en deux parties, une sur la théorie et une autre sur la pratique. Vous apprendrez notamment à revoir l’organisation de votre restaurant, pour adapter l’utilisation des matières premières en fonction du nombre de couverts moyen à servir.

 

La partie pratique se réalisera sous forme d’atelier afin de mettre en application les connaissances que vous aurez apprises.

Ainsi, les professionnels de la restauration sauront réutiliser des produits alimentaires encore comestibles et à leur donner une nouvelle vie, dans le but de lutter contre le gaspillage alimentaire.

 

Les groupes suivant notre formation au gaspillage alimentaire seront donc parfaitement à même d’optimiser leurs pratiques pour une utilisation optimale des ressources alimentaires.