Qui doit passer la formation d'hygiène HACCP ?

Qui doit passer la formation HACCP dans la restauration commerciale ?

En restauration commerciale, au moins un professionnel participant à la préparation des repas doit justifier d’une formation HACCP suffisante. Cette obligation concerne le personnel des restaurants traditionnels, des cafétérias, des salons de thé et des commerces de restauration rapide. Elle vise également les hôtels, clubs de vacances, les commerces provisoires ou encore certains bars-restaurants intégrés à des moyens de transport.

Notez que certaines personnes sont réputées satisfaire cette exigence de formation sans devoir suivre le stage obligatoire de 2 jours. L’arrêté du 25 novembre 2011 liste toutes les certifications qui dispensent de son suivi, lorsqu’elles ont été obtenues après le 1er janvier 2006. Un professionnel disposant de 3 ans d’expérience en tant qu’exploitant ou gestionnaire dans le secteur alimentaire en est également exonéré.

Votre établissement emploie uniquement des profils sans diplôme ou expérience suffisante ou votre ancien référent HACCP a quitté ses fonctions ? Nous vous conseillons de former en priorité les personnes responsables de la mise en place du plan de maîtrise sanitaire. En fonction de la taille et de la nature de votre établissement, il peut s’agir d’un chef cuisinier ou encore d’un commis de cuisine.

Qui doit apprendre la méthode HACCP dans les autres établissements du secteur alimentaire ?

La réglementation dispense de nombreuses entreprises et commerces ayant une activité agroalimentaire de l’obligation de passer un stage HACCP. C’est notamment le cas des tables d’hôtes, des métiers de bouche et des traiteurs sans possibilité de consommer sur place. Les membres des associations proposant très ponctuellement le service de plats et de boissons sont également dispensés de se former.

Mais si le suivi d’un stage auprès d’un organisme agréé est facultatif, l’apprentissage de la méthode HACCP est lui obligatoire. En effet, la législation européenne sur l’hygiène alimentaire et la sécurité des aliments impose l’utilisation de procédures fondées sur ses 7 principes. Elle précise aussi que les exploitants des établissements de ce secteur doivent s’assurer de la formation de leur personnel sur ce sujet.

En cas de contrôle, il est nécessaire de pouvoir prouver le respect de l’HACCP et des bonnes pratiques d’hygiène. Pour atteindre cette obligation de résultats, il est indispensable de former tout son personnel de cuisine à cette méthode. La loi vous permet d’organiser ces actions de montée en compétences en interne ou auprès d’un prestataire externe.

Qui inscrire volontairement à un stage HACCP ?

Toutes les personnes travaillant directement à la production ou à la distribution de repas doivent être formées à la méthode HACCP. Cela concerne les cuisiniers, mais aussi :

• l’ensemble du personnel de restauration collective ;
• les bouchers ;
• les charcutiers ;
• les boulangers ;
• les pâtissiers ;
• les traiteurs.

Il est parfois utile de proposer une formation relative à la maîtrise des points critiques en hygiène alimentaire à d’autres professionnels. Les managers et chefs d’entreprise ont tout intérêt à développer leurs connaissances sur l’HACCP. Dans les entreprises de l’industrie agroalimentaire, il est évidemment recommandé d’inscrire ses responsables qualité à ce type de stage.