Formation HACCP obligatoire : Pour qui ? Pourquoi ?

Qui inscrire volontairement à un stage HACCP ?

Toutes les personnes travaillant directement à la production ou à la distribution de repas doivent être formées à la méthode HACCP. Cela concerne les cuisiniers, mais aussi :

• l’ensemble du personnel de restauration collective ;
• les bouchers ;
• les charcutiers ;
• les boulangers ;
• les pâtissiers ;
• les traiteurs.

Résumé des établissements concernés par cette obligation de formation

1 – Les restaurants ayant une activité commerciale

Les restaurants dits traditionnels sont les premiers établissements de restauration commerciale concernés par la formation HACCP obligatoire. Ces commerces ont la particularité de proposer uniquement un service à table. Plus largement, tous les lieux dont une part des activités correspond au code NAF 56.10A doivent mettre en place ce stage. Les restaurants de clubs de vacances, d’hôtels, de cures thermales ou de bateaux de croisière sont également concernés.

2 – Les cafétérias et les restaurants en libre-service

Les cafétérias et les restaurants en libre-service doivent répondre à l’obligation de formation HACCP. Ces deux types de commerces disposent du même code NAF : 56.10B. La raison de ce rapprochement est le fonctionnement similaire proposé aux clients. Dans un établissement de libre-service, les consommateurs ont un plateau individuel et parcourent le restaurant pour choisir eux-mêmes leurs aliments.

Selon les cafétérias, le service à table peut être assuré ou non. Les clients vont parfois devoir commander, voire récupérer leurs boissons et plats préparés au comptoir. Si les salons de thé peuvent avoir un code NAF différent, ils répondent aux mêmes exigences en matière de formation HACCP. C’est également le cas des cafétérias des grands magasins ou encore des stations-service.

3 – Les commerces de restauration rapide

Les commerces de restauration rapide, ou fast-foods, disposent de leur propre code NAF, le 56.10C. On peut les différencier des établissements traditionnels par leur pratique généralisée de la vente au comptoir. Dans ce secteur, les aliments et boissons sont souvent présentés dans des emballages jetables.

Quel que soit le type de consommation (sur place, à emporter, livré), l’obligation de formation en hygiène alimentaire s’applique. Au moins un salarié du personnel doit suivre le stage HACCP de 14 h pour permettre au restaurant de servir des clients.

4 – Les commerces mobiles ou provisoires

Il existe différents types de commerces de restauration mobiles. Les véhicules boutiques, comme les camions-pizzas, représentent l’exemple le plus connu. Plus largement, toute structure mobile vendant des repas est concernée par la formation HACCP obligatoire. Les installations de restauration saisonnières doivent également disposer d’un professionnel de leur équipe en possession d’une attestation de stage.

Il s’agit, par exemple, des commerces ouverts uniquement en été sur les plages ou sur les stations de ski en hiver. Les restaurants et bars installés au sein de moyens de transport (ex : train, avion) sont parfois concernés. Ils ont une obligation de formation en hygiène alimentaire à partir du moment où ils disposent d’un service de salle.

5 – Les autres établissements concernés par la formation HACCP obligatoire

Il existe quelques autres commerces qui peuvent devoir justifier du suivi d’un stage HACCP en cas de contrôle. Si les métiers de bouche sont dispensés de cette exigence, certains traiteurs sont concernés. L’obligation de formation entre en vigueur lorsque cette catégorie de commerce offre une place pour consommer sur place à sa clientèle. Les fermes-auberges constituent un autre type d’établissement qui doit effectuer un stage en hygiène alimentaire.

Enfin, lorsqu’une association prépare des repas de façon régulière, elle doit également compter une personne formée dans son équipe. Notez que le règlement (CE) n° 852/2004 du 24 avril 2004 prévoit une exigence de formation pour tout le secteur alimentaire. S’il s’agit surtout d’une obligation de résultats, nous conseillons à tous les établissements concernés de réaliser des actions de formation HACCP volontaires.

Si le suivi d’un stage auprès d’un organisme agréé est facultatif, l’apprentissage de la méthode HACCP est lui obligatoire. En effet, la législation européenne sur l’hygiène alimentaire et la sécurité des aliments impose l’utilisation de procédures fondées sur ses 7 principes. Elle précise aussi que les exploitants des établissements de ce secteur doivent s’assurer de la formation de leur personnel sur ce sujet.