Quelles activités sont exonérées de l'obligation de formation en hygiène alimentaire ?

1 – Les établissements de restauration collective

L’article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime permet d’obliger tout établissement alimentaire à suivre une formation en hygiène. Le décret du 24 juin 2011 officialise cette exigence pour certains restaurants commerciaux. Cela concerne notamment les établissements de restauration traditionnelle, les cafétérias et salons de thé, la restauration rapide et en libre-service.

En revanche, les restaurants collectifs sont exonérés de devoir justifier du suivi de la formation en cas de contrôle. Le Paquet hygiène dispose d’une exigence de formation pour toute entreprise du secteur alimentaire. Mais en pratique, la législation européenne impose une obligation de résultats, et non de moyens.

2 – Les commerces de bouche

Les métiers de bouche échappent également à la formation obligatoire en hygiène alimentaire. Pour rappel, il existe de nombreux types de commerces dits « de bouche ». Les boulangeries-pâtisseries, les boucheries-charcuteries ou encore les poissonneries en sont des exemples. Il arrive que ces établissements proposent à la vente des sandwiches, des salades ou encore des plats cuisinés.

Si les commerces de bouche doivent respecter les règles de sécurité sanitaire en vigueur, le suivi d’une action de formation continue est optionnel. Notez cependant qu’il est souvent nécessaire qu’un membre de l’équipe dispose d’un diplôme ou d’un certain niveau d’expérience pour ouvrir ce type d’établissement.

3 – Certaines tables d’hôtes et hôtels

La loi exonère la majorité des tables d’hôtes d’appliquer l’obligation de formation en hygiène alimentaire. Il faut cependant que ces établissements remplissent les critères suivants :

• proposer un seul menu aux clients ;
• offrir une cuisine de qualité ;
• utiliser des produits du terroir ;
• réaliser le service des repas sur la table familiale ;
• avoir la même capacité d’accueil que celle de l’hébergement.

Notez que le service de restauration des tables d’hôtes doit représenter un simple complément de revenus. Dans le cas contraire, la réglementation propre aux restaurants commerciaux s’applique. Du côté des hôtels, seuls les établissements servant uniquement le petit-déjeuner sont exonérés de la formation obligatoire.

4 – Les traiteurs

Tout comme les métiers de bouche, les commerces des traiteurs ont le choix de suivre ou non une formation en hygiène alimentaire. Mais dans certains cas, un des professionnels de ces établissements doit tout de même se plier à l’obligation de suivre un stage. Les traiteurs concernés sont ceux qui proposent un espace de consommation sur place à leurs clients. Il peut s’agir de places assises, ou encore de tables de type « mange-debout ».

5 – Les points chauds et rayons traiteurs

Les rayons traiteurs des grandes et moyennes surfaces sont complètement exonérés d’inscrire leur personnel à un stage d’hygiène alimentaire. Les exploitants de ces établissements ont la liberté de former leurs équipes comme ils le souhaitent en matière de risques sanitaires alimentaires. Notez que cette absence d’obligation est également valable pour les magasins disposant de « points chauds » avec quelques tables.

6 – Les chefs cuisiniers à domicile

Les chefs cuisiniers à domicile sortent du cadre légal du stage HACCP obligatoire. En effet, la restauration commerciale fait partie du secteur de la restauration hors foyer. Elle exclut donc les particuliers qui cuisinent chez eux, mais aussi les professionnels qui se déplacent au domicile de leurs clients.