Les règles d’hygiène du personnel
Les professionnels du secteur alimentaire doivent se plier à un certain nombre de règles concernant leur hygiène personnelle. Ils doivent porter une tenue propre et adéquate, renouvelée régulièrement et réservée aux périodes de travail.
Le personnel de cuisine porte une coiffe, un pantalon, une veste, des chaussures spécifiques et un tablier. Il enlève ses bijoux avant de travailler et dispose d’une hygiène corporelle irréprochable. En cas d’état de santé (maladie, coupure) incompatible avec la manipulation de denrées alimentaires, des mesures de protection sont prises.
Le lavage des mains régulier
Le lavage systématique des mains est l’une des règles et obligations en hygiène les plus importantes. Les professionnels des établissements du secteur alimentaire effectuent ce nettoyage dans les cas suivants :
- Dès la prise ou la reprise du travail ;
- Après être allé aux toilettes ;
- Après avoir manipulé des déchets ;
- Après s’être touché, avoir toussé ou s’être mouché ;
- Après toute manipulation contaminante ;
- Avant toute opération sensible ;
- Avant toute manipulation de produits sensibles.
Après s’être lavé les mains, les professionnels se sèchent avec un système d’essuyage à usage unique. L’utilisation de papier à usage unique constitue la méthode la plus recommandée.
Les règles de nettoyage et de désinfection
La définition et l’application d’un plan de nettoyage et désinfection font partie intégrante de la réglementation d’hygiène en vigueur. Ce dernier concerne les locaux de l’établissement, ainsi que tous les équipements, ustensiles, vaisselles et matériels de nettoyage eux-mêmes. Le plan comprend les procédures et produits utilisés, le personnel en charge ou encore la fréquence des opérations décrites.
Les professionnels prennent les mesures nécessaires pour protéger les denrées alimentaires de tout risque de contamination lors du nettoyage. Ils alternent les produits utilisés et stockent ces derniers dans un placard ou un local séparé des matières premières.
L’achat et la réception des matières premières
Afin d’assurer la sécurité des consommateurs, les professionnels du secteur alimentaire effectuent plusieurs vérifications lors de la réception de matières premières. Ils contrôlent notamment :
- la température des matières premières ;
- l’étiquetage et l’origine des produits ;
- la date de péremption des denrées ;
- l’absence de dégradations sur l’emballage.
Lors d’un achat direct, il est obligatoire de vérifier l’authenticité des denrées et la conformité de leur conditionnement. Pour les produits concernés par cette obligation, le personnel contrôle la présence de la marque d’identification ovale. Reportez-vous au guide des bonnes pratiques d’hygiène de votre branche pour connaître les règles d’hygiène liées à chaque denrée.
La gestion de la température
Le Paquet hygiène impose le respect de la chaîne du froid en matière d’hygiène alimentaire. Les professionnels conservent leurs denrées entre 0 et 3 °C. La chaîne du chaud est également respectée. Elle consiste à atteindre rapidement les 63 °C lors de la cuisson d’aliments.
La température doit ensuite être stabilisée, avant de procéder à un refroidissement rapide des denrées jusqu’à 3 °C. Notez qu’il est interdit de recongeler un produit ou encore de décongeler un produit en dehors du frigo.
La gestion des déchets
La réglementation d’hygiène insiste sur le besoin de vider et de laver les poubelles régulièrement. Lorsqu’un salarié se rend au local à poubelles, il porte une tenue adaptée. Les professionnels évitent également tout passage en cuisine ou en salle lorsqu’ils portent des ordures. L’exploitant de l’établissement doit faire appel aux services d’un organisme agréé pour la collecte des huiles de friture.
