Quelles sont les formations obligatoires en hôtellerie-restauration ?

Les formations obligatoires en hôtellerie-restauration

La formation est un élément essentiel pour les professionnels de l’hôtellerie-restauration qui désirent exercer leur métier en toute sécurité et conformément aux règles de l’art. Afin de prévenir les risques professionnels et garantir la sécurité du public, des salariés et du travail commercial, certaines formations sont à suivre.

Le permis d’exploitation

Le Permis d’Exploitation (ou PE) est destiné aux personnes souhaitant exploiter ou procéder à l’ouverture d’un établissement doté d’une licence ou d’une « petite licence restaurant », qu’il s’agisse d’un bar-cafétéria, d’un café, d’un restaurant ou autres établissements et débits de boissons visés par le Code de la Santé Publique. L’obtention de ce permis se fait grâce à une formation.

Cette formation permet aux participants de connaître leurs droits et obligations liés à l’exercice de cette activité et de mettre en œuvre les mesures nécessaires pour préserver la santé publique et assurer la bonne tenue et l’hygiène des lieux.

Notez que la formation, d’une durée de 20 heures, doit être renouvelée tous les 10 ans afin de maintenir à jour les connaissances des exploitants sur les nouvelles technologies, les normes sanitaires et déontologiques en vigueur, ainsi que sur les intentions réglementaires. Elle est dispensée par différents organismes agréés.

Pour suivre cette formation, nous vous invitons à consulter un organisme agréé.

Les obligations liées à l’hygiène alimentaire dans l’exercice de l’activité professionnelle en hôtellerie-restauration

La majorité des exigences de la réglementation concernant l’hygiène alimentaire a un rapport plus ou moins direct avec l’HACCP. Alors, quel est le but de la norme HACCP ? Tout d’abord, les normes HACCP en restauration sont en réalité des principes, regroupés au sein d’une méthode. Il existe cependant plusieurs normes, dont la célèbre ISO 22000 Management de la sécurité des denrées alimentaires, qui intègre cette méthodologie.

Au sein de l’Union européenne, on doit appliquer l’HACCP dans tout le secteur alimentaire depuis l’application du Paquet hygiène en 2006. C’est pourquoi suivre une formation HACCP est indispensable à l’ensemble des professionnels manipulant des denrées alimentaires. À l’époque, cette refonte de la politique de sécurité alimentaire dans l’UE fait notamment suite aux nombreuses crises sanitaires des années 1990. En complément des textes de lois européens, la législation nationale impose également la formation à l’HACCP dans la restauration commerciale.

La formation HACCP obligatoire pour les établissements de restauration commerciale

Les restaurants ou établissements de restauration commerciale ont une obligation de respecter les normes d’hygiène alimentaire. Pour proposer de la nourriture dans un cadre commercial, les exploitants doivent obligatoirement disposer d’un salarié ayant reçu une formation à l’hygiène alimentaire (ou formation HACCP).

Cela signifie qu’au moins un employé de restauration doit posséder une certification HACCP, comme le précise le Code rural et de la pêche maritime :

« Sont tenus, conformément à l’article L. 233-4, d’avoir dans leur effectif au moins une personne pouvant justifier d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptée à leur activité les établissements de restauration commerciale relevant des secteurs d’activité suivants :

• Restauration traditionnelle ;
• Cafétérias et autres libres-services ;
• Restauration de type rapide. »

L’instruction technique DGAL/SDSSA/2017-861 du 30/10/2017 dresse la liste des établissements concernés par la formation HACCP. Elle précise également les activités exonérées de l’obligation de formation en hygiène alimentaire. Il existe différentes raisons de la mise en place de la formation HACCP pour ces commerces. Le manque d’exigence de moyens des règlements européens et les résultats insatisfaisants des contrôles sanitaires ont été des facteurs de décision importants.

Le membre du personnel qui doit passer la formation d’hygiène HACCP participe obligatoirement à la production alimentaire. Notez que les professionnels disposant d’un diplôme de type CAP, BAC pro ou licence en cuisine/restauration sont exonérés de cette obligation de formation. La présence d’une personne ayant une expérience de 3 ans en tant qu’exploitant ou gestionnaire dans le secteur alimentaire est également satisfaisante.

Quelles sont les modalités pratiques du stage HACCP ?

Pour savoir comment se passe une formation d’hygiène alimentaire, il vous suffit de lire le contenu des fiches dédiées sur notre catalogue. En ce qui concerne le programme de la formation HACCP obligatoire, il doit suivre un cahier des charges précis. L’arrêté du 5 octobre 2011 précise les capacités et savoirs que les stagiaires doivent étudier.

D’une durée de 2 jours, cette formation sensibilise aux règles d’hygiène à respecter pour manipuler des denrées alimentaires. Pour savoir où se former à l’HACCP, il est possible de se référer aux listes disponibles sur le site de sa DRAAF, DAAF ou de la DRIAAF. En effet, il est indispensable de choisir un organisme de formation HACCP habilité par l’administration.

Les professionnels formés, nommés référent HACCP, pourront appliquer les règles du paquet hygiène et garantir le suivi et la traçabilité des denrées alimentaires. Notez que le renouvellement de cette formation en hygiène alimentaire est optionnel. En effet, la formation HACCP est valable à vie. Nous vous conseillons cependant d’intégrer des sessions de recyclage bisannuelles à votre plan de développement des compétences.

Vous souhaitez connaître vos financements possibles pour la formation HACCP ou en savoir plus sur son contenu ? Contactez-nous pour en apprendre davantage sur ce stage ou sur les possibilités de prises en charge existantes.

Découvrir la formation HACCP

Les obligations de formation en hygiène alimentaire des autres établissements de restauration

Le chapitre XII du règlement européen (CE) n° 852/2004 se consacre à la formation dans le secteur alimentaire. Il évoque clairement une obligation de formation en hygiène alimentaire pour la restauration, et toute l’industrie agroalimentaire. Elle concerne les manutentionnaires, mais aussi les cuisiniers devant appliquer les principes HACCP au quotidien.

Si cette exigence offre une liberté de moyens pour être satisfaite, elle confirme la nécessité de former l’ensemble des professionnels de l’alimentation. Il s’agit de respecter la législation, de protéger ses clients et d’éviter les sanctions, en cas de contrôle. Le CNFCE vous propose un grand nombre de formations adaptées aux différents types d’établissements, dont la formation HACCP. En fonction de vos besoins et de votre effectif, vous pouvez ainsi choisir la formation qui vous convient, au format inter ou intra-entreprise.

La formation aux gestes écoresponsables

L’arrêté du 29 décembre 2021 a intégré de nouveaux critères de classement pour les établissements hôteliers.

L’une de ces conditions concerne une formation du personnel à la gestion de l’énergie, des déchets et de l’eau, devenue obligatoire.

Cette formation concerne l’intégralité du personnel permanent et a pour objectif de le sensibiliser aux pratiques écoresponsables, dans une logique de réduction de la consommation d’électricité, d’eau et de déchets.

Le CNFCE vous propose une formation permettant de répondre à cette obligation.

Consultez notre formation aux gestes écoresponsables en hôtellerie

Pour en savoir plus sur les modalités de ce classement, nous vous invitons à consulter notre article dédié.

Les formations obligatoires des CHR en matière de sécurité

Les établissements de restauration et d’hôtellerie sont tenus de mettre en place des actions de formations spécifiques en sécurité. Cela concerne les formations à la prévention des risques professionnels et à la sécurité incendie.

Les formations de prévention incendie

Les restaurants et les hôtels sont tenus de respecter les obligations de formation propres aux établissements recevant du public (ERP).

• Formations à la sécurité incendie
  • Règles d’évacuation
  • Utilisation des équipements d’extinction (extincteur/RIA etc.)

Les établissements recevant du public doivent se conformer, en fonction de leur taille, aux obligations suivantes :

Pour les établissements ERP de catégorie 5 (établissement ayant une capacité d’accueil inférieure à 200 personnes mais supérieure à 20 personnes (sauf établissement de sommeil)), « il est obligatoire qu’un membre du personnel formé sur la conduite à tenir en cas d’incendie soit présent en permanence lorsque l’établissement est ouvert au public. »

Source : Service Public

Pour les établissements de catégorie 1 à 4 :

Cela désigne des formations permettant de répondre aux objectifs suivants :

• « Reconnaître les caractéristiques du signal sonore d’alarme générale ;
• Localiser et utiliser les espaces d’attente sécurisés ;
• Se servir des moyens de premier secours et à exécuter les diverses manœuvres nécessaires. »

Pour en savoir sur les obligations de formation en sécurité incendie, nous vous invitons à découvrir notre FAQ.

Les formations de prévention des accidents du travail et des maladies professionnelles

Comme toute entreprise, les établissements hôteliers et de restauration sont tenus de respecter les obligations suivantes :

« L’employeur prend les mesures nécessaires pour assurer la sécurité et protéger la santé physique et mentale des travailleurs.

Ces mesures comprennent :

• Des actions de prévention des risques professionnels, y compris ceux mentionnés à l’article L. 4161-1 ;
• Des actions d’information et de formation ;
• La mise en place d’une organisation et de moyens adaptés.

L’employeur veille à l’adaptation de ces mesures pour tenir compte du changement des circonstances et tendre à l’amélioration des situations existantes. »

Les risques auxquels peuvent être exposés les professionnels doivent être identifiés et établis dans le document unique de prévention des risques (DUERP).

Dans le cadre de l’hôtellerie et de la restauration, on peut noter les risques liés à la manutention, au port de charges ou encore des positions non ergonomiques.

Une formation en gestes et postures permet notamment de s’éduquer à la prévention des problèmes de dos et d’articulation, et des troubles musculosquelettiques dans leur globalité.

Bien que non obligatoires, la gestion des conflits offre des clés pour faire face à des comportements hostiles ou conflictuels de la part de clients. Si cela génère du stress ou des risques pour la santé des salariés, un employeur a l’obligation de mettre en place les actions de prévention et de formation adaptées, mentionnés plus haut dans notre article.

Pour plus d’informations, nous vous invitons à consulter notre dossier sur la prévention des risques professionnels.