Le stage obligatoire pour les établissements de restauration commerciale
La formation spécifique à l’hygiène alimentaire concerne les établissements de restauration commerciale. Il s’agit d’un stage d’une durée de 2 jours auquel doit participer au moins un membre de l’équipe de chaque commerce concerné. Cette obligation concerne notamment les restaurants traditionnels, fast-foods, cafétérias et salons de thé. Plusieurs établissements du secteur de l’alimentation, comme les métiers de bouche, échappent à cette exigence.
Notez que la possession de certains diplômes, listés dans l’arrêté du 25 novembre 2011, est suffisante. La présence d’une personne ayant plus de 3 ans d’expérience comme gestionnaire ou exploitant évite également d’avoir l’obligation de suivre ce stage.
Une exigence légale nationale
La réglementation concernant l’hygiène alimentaire dans les restaurants est principalement rédigée au niveau européen. La principale exigence concernant le niveau de connaissances sanitaires du personnel de ces établissements est cependant nationale. Communément appelée « formation HACCP », le stage obligatoire sert à accompagner les professionnels de cuisine dans l’application des règles en vigueur.
Cette exigence découle de l’article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime. Le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 la met en application et précise les établissements concernés. Ce stage permet aux participants de découvrir la méthode HACCP et les procédures pratiques permettant de maîtriser les dangers et points critiques.
Il sert également à former les participants sur les bonnes pratiques d’hygiène nécessaires aux activités de restauration. Les organismes et formateurs proposant ce programme doivent se référer à un cahier des charges précis, défini par l’arrêté du 5 octobre 2011.
Des sanctions concrètes en cas de contrôle
Le respect de l’obligation de former au moins un membre de son personnel participant à la préparation des repas est sujet à des vérifications. Ces dernières ont lieu lors de la visite des services officiels de contrôle en sécurité sanitaire des aliments. Il est alors nécessaire d’être en mesure de prouver le respect de la législation par son établissement. Une attestation de suivi de stage HACCP ou encore le diplôme d’un membre de l’équipe peuvent suffire.
En cas de non-respect de cette exigence réglementaire, une mise en demeure est généralement adressée à l’exploitant du commerce. Il dispose alors d’un certain délai pour se conformer à l’obligation de former un membre de son personnel. Une fois la date limite franchie et sans action de sa part, l’établissement est en infraction. L’amende prévue pour les contraventions de cinquième classe peut alors être prononcée.
L’obligation de formation générale du Paquet hygiène
Au-delà du cadre légal français, la loi européenne prévoit également une obligation de formation en hygiène. Le règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004 en précise la teneur. Les professionnels chargés de mettre en place des procédures fondées sur les principes HACCP doivent bénéficier d’une formation appropriée en la matière. Le texte ajoute que les manutentionnaires de denrées alimentaires disposent obligatoirement d’instructions ou d’une formation en hygiène adaptée à leurs activités.
Cependant, les conditions dans lesquelles un exploitant s’assure que des mesures sont prises pour permettre de former ses équipes sont libres. Un restaurateur peut choisir de faire appel aux services d’un formateur externe. Mais il a également la possibilité d’organiser la montée en compétences de ses collaborateurs en interne.
