Pourquoi faut-il appliquer l’HACCP dans le secteur alimentaire ?
Si l’application d’une méthode de contrôle des dangers alimentaires est obligatoire, c’est avant tout parce qu’elle répond à un besoin. Dans les années 1990, les États membres de l’Union européenne sont touchés par des crises successives. On peut citer la crise de la vache folle pour la viande bovine ou encore la crise de la dioxine pour la farine animale.
La réglementation alimentaire européenne s’étant révélée insuffisante pour assurer la sécurité de la population, de nouveaux outils étaient nécessaires. L’HACCP est un système d’analyse et de maîtrise des dangers en hygiène alimentaire. Il propose aujourd’hui une méthodologie très efficace pour mesurer les risques à chaque point critique d’une production. Pour chaque danger identifié, des seuils critiques (température, durée de temps) sont proposés.
Ils désignent des valeurs vérifiables en dessous ou au-dessus desquelles le niveau de danger est contrôlé et acceptable. Lorsqu’un point critique est non conforme, ou non maîtrisé, des actions correctives sont mises en place. Si l’HACCP comprend 12 étapes, la réglementation actuelle oblige l’application de procédures fondées sur ses 7 principes. La loi prévoit une certaine flexibilité en fonction de la taille de l’établissement et de la nature de son activité.
Depuis quand le suivi des principes HACCP est-il obligatoire dans l’Union européenne ?
L’ensemble des professionnels du secteur alimentaire ont l’obligation de suivre les principes HACCP depuis 2006. C’est l’entrée en vigueur du Paquet hygiène, ensemble de règlements européens sur l’hygiène alimentaire, qui généralise cette exigence. On la retrouve inscrite dans le règlement (CE) n° 852/2004. Notez que tous les établissements du secteur alimentaire doivent suivre les principes HACCP, hors production primaire.
En effet, on estime que l’application de la méthodologie dans cette branche est encore impossible. Les producteurs ont toutefois l’obligation de mettre en place des bonnes pratiques d’hygiène. La reconnaissance et l’utilisation de l’HACCP comme moyen de maîtriser les risques sanitaires alimentaires en Europe date des années 1990. Dans l’Hexagone, certains textes, comme l’arrêté du 9 mai 1995, introduisaient déjà cette méthode dans la législation.
L’application de ses principes a cependant mis beaucoup de temps à se démocratiser. Même après 2006, les contrôles sanitaires réalisés en France montraient un manque important de formation du personnel. Cette difficulté à respecter la méthodologie HACCP et les autres mesures d’hygiène alimentaire était particulièrement visible dans la restauration. C’est devant ce constat que le programme de la formation HACCP obligatoire pour les établissements de restauration commerciale fut créé en France.
D’où vient la méthode HACCP ?
La méthode HACCP est née d’une collaboration entre la NASA et l’entreprise Pillsbury dans les années 1960. L’objectif était d’assurer un haut niveau de sécurité alimentaire pour éviter que les astronautes ne tombent malades. Une première ébauche de cette méthodologie voit le jour, et l’opération est un succès.
Devant ses propres difficultés à assurer la qualité de ses denrées et aliments, la société Pillsbury intègre également ce processus. À l’époque, ils font notamment face à une présence de verre dans certains produits qu’ils sont contraints de retirer du marché. Encore une fois, l’HACCP offre de meilleures conditions sanitaires et permet de maîtriser ce risque avec succès. En 1971, la méthode est présentée à la première National Food Safety Conference.
Petit à petit, c’est l’ensemble de l’industrie agroalimentaire des États-Unis d’Amérique qui adopte ses processus. En 1993, le Codex Alimentarus propose un ensemble de lignes directrices concernant la mise en pratique des principes HACCP. Ces derniers traverseront ensuite les frontières pour être adoptés par l’Union européenne.
