Restauration collective : Définition, Règles d'hygiène et Formation

Qu’est-ce que la restauration collective ?

La restauration collective est une activité hors foyer qui s’oppose aux activités des restaurants commerciaux. Selon l’article 2 de l’arrêté du 21 décembre 2009, elle se caractérise « par la fourniture de repas à une collectivité de consommateurs réguliers, liée par accord ou par contrat […] » Cette définition concerne alors tout commerce de détail s’engageant à livrer régulièrement un certain nombre de repas à une entreprise ou une administration.

Trois types d’établissements entrent dans cette catégorie :

1. Les cuisines sur place ;
2. Les cuisines centrales ;
3. Les restaurants satellites.

Les cuisines centrales sont des cuisines assurant la production alimentaire totale ou majoritaire d’au moins un restaurant satellite.

Voici quelques exemples de restaurants collectifs :

• restaurant d’établissement de santé ou médico-social, comme un hôpital ;
• restaurant scolaire ou universitaire (école primaire, lycée, enseignement supérieur) ;
• restaurant de colonie de vacances ou de centre de loisirs ;
• restaurant de maison de retraite ;
• restaurant d’établissement militaire ;
• restaurant d’entreprise ;
• restaurant pénitentiaire.

Dans certains cas, un établissement qui pourrait répondre à la définition de l’activité de restauration collective sort du cadre légal qui l’entoure. C’est, par exemple, le cas des restaurants des clubs de vacances, qui opèrent en qualité de commerce.

Quelles sont les règles d’hygiène à respecter en restauration collective ?

Comme l’ensemble des acteurs du secteur alimentaire et de l’alimentation animale, les restaurants collectifs suivent les règlements du Paquet hygiène. Parmi ses cinq règlements, deux s’appliquent à l’ensemble de ces commerces de détail :

1. Le règlement (CE) n°178/2002 : il s’agit de la Food Law, qui constitue la base législative du Paquet hygiène.
2. Le règlement (CE) n°852/2004 : il précise les obligations permettant de se plier aux exigences de la Food Law.

Tout établissement est responsable de mettre en place un guide des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) en interne. Si un document de référence fait encore défaut à cette branche professionnelle, le GBPH Restaurateur de 2015 reste une excellente base de travail. Les outils et processus utilisés doivent également permettre de suivre la méthode HACCP. Dans le cadre de l’amélioration de leurs pratiques d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments, les établissements peuvent obtenir des certifications.

Le management de la qualité (ISO 9001), environnemental (ISO 14001) et de la sécurité des aliments (ISO 22000) en sont des exemples. Notez que des arrêtés ministériels et des règlements viennent compléter la loi française et européenne. L’arrêté du 21 décembre 2009 précise également des obligations spécifiques aux restaurants collectifs. Il aborde notamment la gestion de la température. Notez que la commission « sûreté alimentaire » du syndicat national de la restauration collective conseille régulièrement ses adhérents dans leur politique sanitaire.

Quelles obligations de formation en hygiène pour les restaurants collectifs ?

Afin de respecter les nombreuses exigences réglementaires, les restaurants collectifs doivent former leur personnel. Il est possible de créer un nouveau plan de formation interne ou de faire appel à des organismes spécialisés. Le CNFCE propose un stage HACCP spécialement conçu pour les unités des restaurants collectifs. Vous pouvez y inscrire vos chefs cuisiniers et l’ensemble de votre personnel participant à la préparation des repas. La formation est également adaptée au métier de responsable qualité.