Pourquoi suivre une formation HACCP ?

1 – Se conformer à la réglementation du secteur alimentaire

La première raison de suivre un stage HACCP est de se conformer à ses obligations légales. Le suivi d’une formation spécifique à l’hygiène alimentaire est exigé pour exploiter certains établissements de restauration commerciale. Le décret n° 2011-731 dresse une liste de tous les types de commerces concernés par cette mesure. On y trouve les restaurants traditionnels, les cafétérias, les salons de thé ou encore les commerces de restauration rapide.

Pour ces entreprises, au moins un salarié doit avoir obtenu une attestation de suivi de ce stage. Un professionnel de cuisine peut également satisfaire cet objectif de savoir-faire et de connaissances via son expérience ou ses diplômes. Les restaurants collectifs ou encore les métiers de bouche sont dispensés d’organiser cette action de formation obligatoire.

En proposant un stage HACCP de manière volontaire, ces établissements s’assurent cependant de respecter les règles sanitaires en vigueur. En effet, la législation européenne en hygiène alimentaire exige l’application de procédures fondées sur les principes HACCP dans le secteur agroalimentaire. Il s’agit d’une méthodologie complètement intégrée au plan de maîtrise sanitaire, dont la mise en place est également obligatoire.

2 – Apprendre des procédures de gestion des risques alimentaires

L’HACCP est une méthode visant à analyser les dangers alimentaires et à définir des points critiques (CCP) pour les contrôler. L’intérêt de former l’ensemble de son personnel à ses procédures est de garantir la qualité des aliments et d’assurer la sécurité des consommateurs. À chaque étape de la chaîne alimentaire, des risques de différentes natures peuvent contaminer les denrées et matières premières. Afin d’éviter la prolifération de bactéries et de virus, il est nécessaire de suivre des bonnes pratiques d’hygiène.

L’emploi de ces habitudes professionnelles permet également de créer des conditions évitant tout risque chimique ou physique. Pour répondre à ces différents enjeux, la méthode HACCP énonce 7 principes de base et propose 12 étapes pour les respecter. Un stage dédié à ce sujet permet d’apprendre à établir des seuils critiques pour chaque type de danger. Les participants y étudient comment maîtriser les risques et mettre en place des actions correctives en cas de non-conformité.

3 – Découvrir comment mettre en place un système documentaire de surveillance

Afin de contrôler les menaces rencontrées au cours de la production alimentaire, les établissements doivent créer un système documentaire. Il permet de garder une trace des démarches mises en place et des autocontrôles effectués. Le système documentaire peut donc servir d’outil d’audit interne dédié à l’amélioration continue des processus liés à l’hygiène alimentaire. Mais cet ensemble de fiches de contrôle a aussi une utilité légale.

Directement liés au plan de maîtrise sanitaire, les enregistrements des actions menées permettent de prouver qu’un établissement est en règle. En cas de contrôle, le gestionnaire pourra ainsi éviter toute sanction à son encontre. Le système documentaire HACCP comprend le suivi de la réception des marchandises ou encore de la température des chambres froides. On y trouve également les plannings de nettoyage et désinfection, ainsi que les fiches de contrôle qui y sont liées.