1 – Améliorer la qualité de l’offre alimentaire
Le stage HACCP obligatoire, ou formation spécifique en hygiène alimentaire, a pour but d’offrir une offre de qualité à tous les consommateurs. Sa mise en place s’inscrit dans le contexte de la création du programme national pour l’alimentation (PNA) en 2010.
Piloté par le ministère chargé de l’agriculture, cet outil sert à atteindre les objectifs de la politique française en la matière.
Il s’agit notamment de garantir l’accès à une alimentation saine et diversifiée des consommateurs. Le stage HACCP obligatoire pour les établissements de restauration commerciale vise l’amélioration de la sécurité sanitaire alimentaire. Ce programme de 2 jours apprend aux professionnels de cuisine comment identifier et maîtriser les différents risques rencontrés. Ils y découvrent les principes de la méthode HACCP, les bonnes pratiques d’hygiène et la réglementation actuelle.
2 – Répondre à un manque de formation en restauration commerciale
L’origine de l’obligation du stage HACCP est également empirique. En effet, à l’époque de la mise en place de ce stage, la législation alimentaire européenne existe déjà. Le Paquet hygiène présente un grand nombre de règles et de procédures de sécurité alimentaire au niveau européen depuis 2006. Il inclut des notions clés, comme la responsabilité de l’exploitant ou encore l’obligation de traçabilité. Du côté des professionnels de cuisine, le Paquet hygiène exige la mise en place de procédures basées sur les principes HACCP.
Pour rappel, il s’agit d’un système d’analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise (Hazard Analysis Critical Control Point). Le Paquet hygiène inclut également les notions de plan de maîtrise sanitaire et de programmes de prérequis, qui incluent les bonnes pratiques d’hygiène. Cependant, plusieurs années après sa mise en place, son application en France faisait encore face à des difficultés importantes. Voici les raisons concrètes de la création du stage HACCP obligatoire.
Une obligation de formation du Paquet hygiène peu contraignante
Le règlement CE n° 852/2004 du Paquet hygiène prévoit déjà une obligation de formation pour le personnel du secteur alimentaire. Il énonce qu’il est nécessaire pour les exploitants d’établissements de veiller à la compétence des manutentionnaires de denrées alimentaires. Ces derniers doivent recevoir des instructions ou une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptée à leur activité.
Cette obligation de formation concerne également le personnel de cuisine responsable de la procédure HACCP.
Ils doivent avoir « reçu la formation appropriée en ce qui concerne l’application des principes HACCP ». Destinée à l’ensemble du secteur agroalimentaire, cette exigence est cependant assez souple. En effet, les entreprises restent libres de mettre en place les mesures de leur choix en interne. Le suivi d’un stage auprès d’un organisme extérieur se fait uniquement sur la base d’une démarche volontaire.
Un manque de connaissances révélé par les contrôles sanitaires
À la suite de l’application du Paquet hygiène, l’ensemble des établissements du secteur alimentaire doivent s’adapter. Mais en l’absence d’une réelle obligation de formation, les résultats sont peu convaincants. Lors des vérifications des services officiels de contrôle, de nombreux manquements sont observés, notamment en restauration commerciale.
La note de service DGAL/SDSSA/N2012-8022 du 30 janvier 2012 précise que ces derniers ont « révélé des lacunes en matière de connaissance de la réglementation applicable ». Face à ce constat, la mise en place d’une formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire pour les restaurants commerciaux est décidée. Le 24 juin 2011, le décret n° 2011-731 acte cette nouvelle exigence et précise les établissements concernés.
