Quels sont les principaux dangers alimentaires rencontrés en restauration ?
Les établissements de restauration sont confrontés quotidiennement à différentstypes de dangers biologiques, chimiques et physiques. Du stockage au service en passant par le refroidissement et la cuisson : chaque étape de travail comporte ses propres risques. En fonction de leur nature, ils peuvent causer des infections, des diarrhées, des maladies et divers accidents à vos clients, ainsi qu’à votre personnel.
Pour votre établissement de restauration, les conséquences d’une mauvaise gestion des dangers alimentaires sont également lourdes. Une dégradation de votre image de marque, mais aussi des sanctions économiques ou même une fermeture administrative sont possibles. Afin de préserver la santé du public et des professionnels de la restauration, il est primordial de connaître l’ensemble de ces dangers.
Les dangers alimentaires d’origine biologique
Les dangers alimentaires d’origine biologique sont parmi les plus communs dans les établissements de restauration. Les principaux risques sont microbiologiques : ils proviennent de la présence de bactéries, virus, parasites et moisissures ou de leurs toxines. Un autre type de risque sanitaire alimentaire est lié à la consommation de nourritures contenant des allergènes.
Afin de mettre en place des mesures de sécurité sanitaire adaptées, il est important de retenir trois notions :
- La contamination initiale lors de l’apport d’un élément dangereux dans l’environnement de l’établissement ;
- La multiplication du nombre de micro-organismes due à des conditions de température ou encore d’humidité favorables ;
- La survie des micro-organismes suite à un travail de nettoyage et de désinfection insuffisant.
Parmi les agents pathogènes représentant les risques les plus pertinents, on retrouve les bactéries Salmonella, Escherichia coli entérohémorragique ou encore Listeria monocytogenes. Les causes de la contamination et de la prolifération de ces micro-organismes sont multiples. Des mauvaises pratiques d’hygiène et conditions de stockage ou encore l’utilisation de matières premières contaminées en sont des exemples.
Les dangers alimentaires d’origine chimique
Les dangers alimentaires d’origine chimique peuvent être naturellement présents dans l’alimentation. C’est notamment le cas pour certains allergènes. La production de mycotoxines constitue un autre exemple. Certaines moisissures qui peuvent apparaître sur des aliments sont responsables de la création de ces composés toxiques. L’étape de production alimentaire comporte également son lot de risques chimiques.
L’utilisation de pesticides ou encore le traitement des animaux avec des antibiotiques ou des hormones peut avoir des conséquences sur notre sécurité alimentaire. En restauration, la mauvaise utilisation de produits de nettoyage ou de lutte contre les nuisibles est la principale cause de danger alimentaire chimique. Un plan de nettoyage et de désinfection mal maîtrisé par les équipes constitue un facteur de risque important. Au-delà du nettoyage en lui-même, le stockage inapproprié des produits alimentaires peut être à l’origine de contaminations.
Les dangers alimentaires d’origine physique
Les dangers physiques constituent la troisième catégorie de risques en restauration. Ils se caractérisent par la présence de corps étrangers dans les aliments. De nombreux matériaux sont susceptibles de se retrouver dans les plats servis, à la suite de mauvaises pratiques. Il peut s’agir de morceaux de métal, de bois, de verre, d’emballage ou encore d’effets personnels des cuisiniers et serveurs.
Les conséquences de ces manques de vigilance lors d’une étape de la chaîne alimentaire sont parfois graves. Les clients de l’établissement de restauration concerné peuvent souffrir de lésions ou s’étouffer lors de la consommation des aliments servis. Notez que la présence d’insectes ou encore de cailloux dans un plat ou dans un verre d’eau entre également dans cette définition.
Comment prévenir les risques sanitaires alimentaires ?
Chaque type de danger alimentaire nécessite des moyens de prévention particuliers. Le suivi des bonnes règles d’hygiène générales permet cependant d’éviter de nombreux risques sanitaires. Le guide des bonnes pratiques d’hygiène édité par la direction de l’information légale et administrative (DILA) constitue la référence en la matière. Elle informe les professionnels de la restauration des comportements à adopter pour prévenir les risques sanitaires alimentaires .
Le suivi de la méthode HACCP constitue un autre prérequis pour conserver un environnement de travail sain. Créée dans les années 60, elle propose des processus concrets pour analyser les dangers à chaque étape de la production alimentaire. L’application des différents principes de l’HACCP est obligatoire pour tous les exploitants du secteur alimentaire, hors production primaire.
Adopter des bonnes pratiques d’hygiène générales
Le respect des règles d’hygiène strictes par l’ensemble du personnel de restauration permet de maîtriser une grande partie des risques sanitaires alimentaires . En fonction des enjeux d’un établissement, la définition de processus particuliers peut être envisagée. Quelles que soient les spécificités d’un restaurant ou d’un café, certaines mesures d’hygiène générales sont systématiquement appliquées.
Voici une liste non exhaustive des bonnes pratiques d’hygiène en restauration :
- conserver une bonne hygiène corporelle ;
- porter une tenue vestimentaire adaptée ;
- se laver les mains très régulièrement ;
- respecter le principe de la marche en avant ;
- mettre en place un plan de nettoyage et de désinfection ;
- assurer un contrôle précis des niveaux de température ;
- respecter la chaîne du chaud et la chaîne du froid ;
- surveiller la qualité des matières premières ;
- gérer les flux de déchets alimentaires ou non ;
- respecter le temps de cuisson minimal des viandes, poissons et autres aliments.
Le guide des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) pour restaurateur détaille précisément tous les processus à mettre en place. Tous les GBPH validés par la DGCCRF sont disponibles en téléchargement sur le site du ministère de l’Agriculture.
Former son personnel aux règles d’hygiène et à la méthode HACCP
Le suivi d’une formation HACCP par au moins un salarié est une obligation pour tous les établissements de restauration commerciale. Cela comprend les restaurants traditionnels, mais aussi les cafés, les salons de thé ou encore les commerces de restauration rapide. Ce stage court doit suivre un cahier des charges détaillé. Les stagiaires y découvrent les 7 principes de la méthode HACCP, comme l’analyse des dangers alimentaires et l’identification des points critiques.
Le formateur agréé par la DRIAAF détaille également les normes d’hygiène et de sécurité, ainsi que les moyens de maîtrise des différents risques. Les participants étudient ainsi la conception et la mise en œuvre d’un plan de maîtrise sanitaire (PMS). Notez que réaliser un recyclage de la formation HACCP est non obligatoire. Nous recommandons cependant aux professionnels concernés de repasser leur formation tous les 2 ans.
