Qu’est-ce que l’hygiène alimentaire ?
L’hygiène alimentaire, ou hygiène des denrées alimentaires, est un ensemble de mesures et de conditions. D’après le règlement européen (CE) n° 852/2004, il s’agit des prérequis pour « maîtriser les dangers et garantir le caractère propre à la consommation humaine d’une denrée alimentaire […] » La qualité de l’hygiène alimentaire concerne toutes les exploitations de restauration commerciale et commerces de bouche.
Les restaurants traditionnels, cafés, salons de thé, boulangeries pâtisseries ou encore les boucheries sont donc concernés. Mais c’est également le cas des autres entreprises participant à une étape de la chaîne alimentaire. Le niveau de qualité de l’hygiène est primordial dans les activités de production, de transformation, de transport et de vente de denrées alimentaires. Afin de garantir la protection de la population et des professionnels, les entreprises disposent de plusieurs pratiques et méthodes éprouvées.
Quelle est l’importance de l’hygiène alimentaire ?
L’application de règles d’hygiène strictes permet aux professionnels alimentaires d’avoir une meilleure maîtrise des risques sanitaires. L’industrie agroalimentaire et le domaine de la restauration offrent des environnements propices au développement de dangers biologiques. Des procédures inappropriées ou des contrôles insuffisants ouvrent la porte aux bactéries, virus, champignons et parasites. Les exploitants sont responsables de la formation à l’hygiène de leur personnel, mais aussi des conséquences d’un manque de prévention.
Les risques alimentaires biologiques et chimiques peuvent mener à des toxi-infections alimentaires collectives et à des maladies. Certains cas plus graves peuvent même mener à la mort d’un client ou d’un consommateur. Des risques physiques sont aussi présents dans l’environnement des professionnels de l’agroalimentaire et de la restauration. Des cailloux, sables ou encore des morceaux d’emballage présents dans un plat en sont des exemples. La qualité et l’hygiène d’un établissement permettent d’éviter des risques pour la santé, mais aussi les sanctions associées.
Afin d’éviter l’insertion de produits contaminés dans l’alimentation des consommateurs, une réglementation en hygiène dresse certaines exigences. Un établissement responsable d’un manque d’hygiène et de sécurité alimentaire peut recevoir une amende, en cas de contrôle. Pour les restaurateurs, les sanctions peuvent aller jusqu’à la fermeture administrative de leur commerce.
Quelle est la réglementation en matière d’hygiène alimentaire ?
Le « Paquet hygiène » constitue la principale réglementation en matière d’hygiène. Il rassemble plusieurs textes détaillant la politique européenne à propos des règles d’hygiène alimentaire.
Les principaux règlements du Paquet hygiène
Le « Paquet hygiène » compte des règlements s’adressant aux entreprises et d’autres visant les services de contrôle de l’hygiène. On y trouve notamment :
- le règlement (CE°) n° 178/2022 : appelé « Food law », il établit les bases de la législation alimentaire européenne.
- le règlement (CE) n° 852/2004 : il établit les règles relatives à l’hygiène des denrées alimentaires.
- le règlement (CE) n° 853/2004 : il établit les règles d’hygiène relatives aux denrées alimentaires d’origine animale.
- le règlement (CE) n° 183/2005 : il établit les règles relatives à l’alimentation des animaux.
- le règlement (CE) n° 2017/625 : il établit les règles pour les services de contrôle officiels.
Les principales règles d’hygiène et de sécurité se trouvent dans les règlements (CE) n° 178/2002 et n° 852/2004.
Les obligations des établissements concernant l’hygiène des aliments
Le règlement (CE) n° 178/2002 introduit l’interdiction de mettre sur le marché des produits impropres à la consommation ou préjudiciables pour la santé. Il définit la responsabilité des exploitants, l’évaluation des risques ou encore la mise en place d’un système de traçabilité. Ce texte inclut également une obligation de signalement aux autorités dans différents cas de figure.
Le règlement (CE) n° 852/2004 précise les obligations concrètes que les exploitants doivent suivre pour respecter ce cadre légal. On y trouve notamment deux exigences :
- Les établissements doivent mettre en œuvre des bonnes pratiques d’hygiène (BPH).
- Les établissements appliquent des procédures fondées sur les principes HACCP.
Le « Paquet hygiène » met également en place un agrément sanitaire. Il est obligatoire pour les entreprises transformant des denrées animales ou d’origine animale. Tout produit d’origine animale doit également porter une marque de salubrité. Afin d’atteindre ces différents objectifs, des guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP, ou GBPH, sont rédigés.
Conçus par chaque branche professionnelle, les GBPH offrent des directives claires pour permettre aux opérateurs d’un secteur de respecter la réglementation. Notez que la législation prévoit une obligation de résultats, et non de moyens. Le suivi du guide de sa branche professionnelle est facultatif, et des bonnes pratiques peuvent être rédigées en interne. Une entreprise a également la possibilité d’assurer le contrôle de son hygiène en ayant recours à des certifications privées.
Pourquoi se former en hygiène alimentaire ?
Tout exploitant d’une entreprise industrielle agroalimentaire ou d’un établissement de restauration est responsable de la formation de ses équipes. Lorsque la formation initiale de certains collaborateurs est insuffisante, il prévoit l’organisation de nouvelles actions. Il peut s’agir d’organiser une sensibilisation à l’hygiène alimentaire en interne ou de suivre un stage HACCP auprès d’un formateur externe. En fonction des métiers exercés et du type d’établissement, les risques rencontrés à chaque étape de la chaîne alimentaire peuvent différer.
Suivre une première formation en hygiène alimentaire ou un stage de recyclage permet de conserver des connaissances adaptées à son poste. Au-delà du « Paquet hygiène », la loi nationale prévoit une obligation de formation pour les établissements de restauration commerciale. Chaque restaurant traditionnel, commerce de restauration rapide, café ou établissement de libre-service est concerné. Les exploitants doivent veiller à former au moins une personne de leur effectif aux règles d’hygiène et aux principes HACCP.
Notez que l’obtention de certains titres et diplômes à finalité professionnelle permettent de satisfaire cette obligation de formation. Le bac professionnel restauration ou encore le BTS agricole option sciences et technologies des aliments en sont des exemples. L’arrêté du 25 novembre 2011 en dresse la liste exhaustive. Les gestionnaires ou exploitants d’une entreprise agroalimentaire pouvant justifier d’au moins 3 ans d’expérience en sont également exonérés. Nous vous recommandons cependant de proposer des actions de formation à l’hygiène à l’ensemble de vos salariés de manière régulière.
