Formation plan de maîtrise sanitaire : Mettre en place un PMS dans un établissement de restauration
Le plan de maîtrise sanitaire (ou PMS) correspond à un ensemble de documents encadrant les mesures en matière de sécurité alimentaire et l'hygiène des établissements "détenant, préparant et distribuant des denrées alimentaires". Ce "paquet hygiène" comprend notamment les documents relatifs aux bonnes pratiques d’hygiène et les documents relatifs aux procédures fondées sur les principes de l’HACCP. Notre formation sur le plan de maîtrise sanitaire/PMS vous permettra de le mettre en place dans votre établissement, et de garantir le respect des normes d'hygiènes et de sécurité alimentaire des aliments. Vous serez en mesure d'assurer l'application de la méthode HACCP en matière de détection et de prévention des dangers.
NB : Notre formation PMS est proposée en ligne uniquement pour les établissements de restauration collective. Pour les établissements de restauration commerciale, la formation à distance n'est pas autorisée, suite à l'arrêté du 23 novembre 2022.
Objectifs pédagogiques de la formation Plan de maîtrise sanitaire – PMS
- Mettre en place un Plan de Maîtrise Sanitaire adapté à la réglementation
- Maîtriser les différentes étapes de la mise en place d'un plan de maîtrise sanitaire (PMS)
- Intégrer la réglementation et garantir une hygiène irréprochable dans votre établissement
Programme
Retour sur la définition de l'hygiène : comprendre l'intérêt et le cadre réglementaire
- Retour sur vos représentations de l'hygiène : de quoi parlons-nous ? Que devons-nous intégrer dans l'hygiène ?
- Appréhender la réglementation propos à l'hygiène (France et Europe)
Identifier et définir les méthodes reconnues en hygiène
- Définition et étude du Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH)
- Définition de la méthode HACCP : la référence en matière d'hygiène et le paquet hygiène
- Focus sur le respect des bonnes pratiques d'hygiène, rappel des fondamentaux / prérequis
Qu'est-ce que le plan de maîtrise sanitaire (PMS) et comment le mettre en place ?
- Assurer l'application de la méthode HACCP : Détection des dangers, prévention contrôles, etc.
- Déterminer les méthodes permettant d'assurer la traçabilité et l'étiquetage des produits
- Comment assurer la gestion des produits non conformes dans le cadre de votre activité et / ou organisation
- Les actions à mener par les équipes
- Les actions à mener par la direction
- Retour sur le mode de fonctionnement des TIAC
- Définition des TIAC (Toxi-infection alimentaire collective)
- Identifier les principales bactéries incriminées
- La gestion des TIAC par les équipes
- La gestion des TIAC par la direction
Documents remis en cours de formation
- Les fiches Haccp
- Relevés de températures en PDCA
- Plan de nettoyage
- Fiches GBPH et PMS
- Rapport d'audit type 5M
Publics & prérequis
Public cible
- Chef de cuisine
- Directeur d'établissement
- Responsable qualité et sécurité
La majorité de nos formations sont accessibles aux PSH. Pour toute question relative à l’accessibilité, vous pouvez nous contacter par mail à l’adresse contact-handicap@cnfce.com ou consulter cette page.
Prérequis
Il est recommandé de maîtriser les notions relatives aux exigences HACCP pour suivre la formation plan de maîtrise sanitaire
Méthodes pédagogiques
- Méthode active et participative
- Exercices pratiques
- Etudes de cas
- Support de formation plan de maîtrise sanitaire
- Auto évaluation préalable en amont de la formation
- Évaluation des acquis en fin de formation
Un formateur pour chaque métier, une expertise pour chaque besoin
Découvrez Farah H.
Experte en Prévention des Risques Professionnels en Entreprise.
Mon niveau d'expertise est un puissant levier d'actions pour les entreprises désireuses de parfaire leur politique de prévention, notamment en améliorant au maximum la QVT, réduisant les accidents du travail et les maladies professionnelles et travailler sur les RPS.
Mon atout, trouver des solutions adaptées à chaque cas particulier.
Découvrez Charlotte C.
Charlotte C. est formatrice indépendante en sécurité alimentaire. Avec plus de 10 ans d’expérience en agroalimentaire, elle accompagne la restauration collective, commerciale et la grande distribution. Dynamique, pédagogue et à l’écoute, elle conçoit et anime des formations pratiques et interactives (BPH, HACCP, allergènes, PMS).
Reconnue pour la clarté de ses explications, elle a déjà formé plus de 1000 stagiaires avec un fort taux de satisfaction.
Découvrez Marc C.
Avec plus de 30 ans d’expérience, il a créé, dirigé et formé des équipes en restauration commerciale et collective. Depuis 2020, il accompagne restaurateurs et hôteliers à chaque étape de leur activité et conçoit des formations centrées sur l’humain, la qualité et la performance.
Il intervient également auprès des collectivités, forme le personnel en hygiène, sécurité et gestion d’équipes, et enseigne à l’ISTHIA sur le recrutement, la RSE et le développement durable.
Réserver une formation Plan de maîtrise sanitaire – PMS
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| Du 05.02.26 au 06.02.26 | Lille (59) | |
| Du 17.02.26 au 18.02.26 | Classe virtuelle | |
| Du 26.02.26 au 27.02.26 | Lyon (69) | |
| Du 05.03.26 au 06.03.26 | Bordeaux (33) | |
| Du 05.03.26 au 06.03.26 | Lyon (69) | |
| Du 05.03.26 au 06.03.26 | Classe virtuelle | |
| Du 10.03.26 au 11.03.26 | Bordeaux (33) | |
| Du 19.03.26 au 20.03.26 | Paris (75) | |
| Du 31.03.26 au 01.04.26 | Classe virtuelle | |
| Du 09.04.26 au 10.04.26 | Strasbourg (67) | |
| Du 20.04.26 au 21.04.26 | Nantes (44) | |
| Du 29.04.26 au 30.04.26 | Classe virtuelle | |
| Du 11.05.26 au 12.05.26 | Marseille (13) | |
| Du 19.05.26 au 20.05.26 | Paris (75) | |
| Du 28.05.26 au 29.05.26 | Dijon (21) | |
| Du 08.06.26 au 09.06.26 | Classe virtuelle | |
| Du 16.06.26 au 17.06.26 | Aix-en-Provence (13) | |
| Du 25.06.26 au 26.06.26 | Paris (75) | |
| Du 06.07.26 au 07.07.26 | Toulouse (31) | |
| Du 15.07.26 au 16.07.26 | Nice (06) | |
| Du 23.07.26 au 24.07.26 | Paris (75) | |
| Du 03.08.26 au 04.08.26 | Lille (59) | |
| Du 12.08.26 au 13.08.26 | Classe virtuelle | |
| Du 20.08.26 au 21.08.26 | Lyon (69) | |
| Du 31.08.26 au 01.09.26 | Bordeaux (33) | |
| Du 10.09.26 au 11.09.26 | Paris (75) | |
| Du 22.09.26 au 23.09.26 | Classe virtuelle | |
| Du 30.09.26 au 01.10.26 | Strasbourg (67) | |
| Du 12.10.26 au 13.10.26 | Nantes (44) | |
| Du 20.10.26 au 21.10.26 | Classe virtuelle | |
| Du 27.10.26 au 28.10.26 | Marseille (13) | |
| Du 05.11.26 au 06.11.26 | Paris (75) | |
| Du 16.11.26 au 17.11.26 | Dijon (21) | |
| Du 24.11.26 au 25.11.26 | Classe virtuelle | |
| Du 03.12.26 au 04.12.26 | Aix-en-Provence (13) | |
| Du 15.12.26 au 16.12.26 | Paris (75) | |
| Du 23.12.26 au 24.12.26 | Toulouse (31) |
Nos avis clients
« Organisation sans faille et très professionnelle. J'ai particulièrement apprécié que Madame Tiouti me contacte pour me proposer de changer de formateur car il n'était pas sûr d'avoir toutes les connaissances pour dispenser l'intégralité du programme pédagogique prévu. Beaucoup de professionnalisme de la part du formateur et de la cheffe des ventes. »
Takasago Europe Perfumery Laboratory Céline T. - Responsable Développement RH
« Les stagiaires ont été satisfaits de la formation suivie. Formateur très professionnel et partage d'expériences. Mises en situations diverses. »
APF France Handicap Jessica T. - Responsable formation
« Communication fluide et réactive. Parfait. »
Marcel Robbez Masson Estelle S. - Gestionnaire RH
« Une équipe à l'écoute, rapide et efficace. »
La Compagnie Bio et Nature Virginy B. - Chargée de formation
« Très satisfaisant. »
Communauté de communes Portes Ariège Pyrénées Graziella F. - Chargée de Ressources Humaines
« Parfait. »
Mutuaide Assistance Bouvana S. - Chargée de formation
Avis vérifiés
Expertise
Réactivité
Professionnalisme
Qualité
Nos labels et certifications
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Pourquoi choisir la formation Plan de maîtrise sanitaire – PMS
La mise en place d'un plan de maîtrise sanitaire est obligatoire pour toutes les entreprises du secteur alimentaire. Il s'agit d'une exigence de la réglementation européenne, et en particulier du « Paquet hygiène ». Le PMS doit se baser à la fois sur des programmes de prérequis (PRP), ainsi que sur les principes de la méthode HACCP. Les PRP comprennent notamment les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) à respecter dans les établissements alimentaires.
Les professionnels de ce secteur ont l'obligation de mettre en place des procédures fondées sur les principes HACCP. Cette méthode permet de réaliser une analyse des points critiques (CCP) liés aux différents risques sanitaires, afin de les maîtriser. Cela concerne chaque étape de la production alimentaire confrontée à un danger biologique, chimique ou physique.
La formation des professionnels concernant les bonnes pratiques d'hygiène, les points critiques (CCP) et l'HACCP en général est donc essentielle. Mais le suivi d'un stage HACCP est parfois insuffisant pour apprendre à rédiger l'ensemble documentaire qui compose le PMS. En effet, le plan de maîtrise sanitaire a aussi pour objectif de prouver le suivi des BPH et de l'HACCP. En cas de visite des services officiels de contrôle, il est indispensable de l'avoir en sa possession.
La formation Plan de maîtrise sanitaire a pour but de revenir en détail sur la rédaction et la mise en place d'un PMS. Le programme comprend des rappels rapides sur le cadre réglementaire de l'hygiène alimentaire et sur ses concepts phares. Les stagiaires étudieront ensuite les différentes procédures à mettre en place, de la réception des matières premières jusqu'à la vente au consommateur.
La formation sera ponctuée d'exercices pratiques et d'études de cas, afin d'illustrer le propos de notre consultant. Vos collaborateurs se verront également remettre l'ensemble des documents utiles à la rédaction du PMS, tout au long du stage. Cela comprend les fiches HACCP et BPH, les relevés de température, le plan nettoyage et désinfection et le rapport d'audit « 5 M ». De retour à leur poste, vos collaborateurs disposeront de tous les outils nécessaires à la mise en place du PMS de votre établissement.
Pour vous aider, découvrez nos ressources documentaires :
- Quelles sont les raisons de la mise en place de la formation haccp ?
- Comment se passe une formation d'hygiène alimentaire ?
- Quel est le but de la norme haccp ?
- Quelles sont les normes haccp en restauration ?
- Quels sont les établissements concernés par la formation haccp ?
- Où se former à l'haccp ?
- Qui doit passer la formation hygiène haccp ?
- Quelles activités sont exonérées de l'obligation de formation hygiène alimentaire ?
- Quelle est l'obligation de formation en hygiène alimentaire pour la restauration ?
- Le renouvellement de la formation en hygiène alimentaire est-elle obligatoire ?
- Comment choisir la formation haccp qui vous convient ?
- Comment choisir son organisme de formation haccp ?
- Pourquoi suivre une formation haccp ?
- Quelles sont les formations obligatoires en restauration ?
- Pourquoi doit-on appliquer l'haccp et depuis quand ?
- Quels financements possibles pour la formation haccp ?
- Qu'est-ce que l'haccp dans la restauration commerciale et collective ?
- Quels sont les 4 types de dangers alimentaires ?
- Pourquoi et comment devenir formateur haccp ?
Foire aux questions formation Plan de maîtrise sanitaire – PMS
Ce stage s'adresse à l'ensemble du personnel de votre établissement chargé de rédiger un plan de maîtrise sanitaire. Il peut s'agir de votre chef cuisinier, de votre gérant ou gestionnaire, ou encore de votre responsable qualité et sécurité. Des connaissances basiques sur les principes HACCP et leur suivi sont nécessaires pour s'inscrire à cette formation.
Oui, ce stage est disponible au format de classe virtuelle.
Ce stage sur le PMS dure 2 jours.
Formation inter-entreprise
Le délai d’accès est fixé préalablement par la mise en ligne de nos dates de formation sur les fiches programmes.
Nous nous engageons à répondre à vos demandes d’informations dans un délai maximum de 48 heures ouvrées.
Sous réserve d’ouverture de la session, et de la conformité des formalités administratives d’inscription, l’accès à nos formations inter-entreprise peut se faire dans un délai de 24h.
Formation intra-entreprise
Le CNFCE vous proposera des dates en fonction de vos disponibilités et de celles du formateur pressenti.
Sauf cas particuliers, et en fonction du mode de financement, le délai pour la mise en place d’une formation Intra est estimé entre 10 jours et 3 mois (si prise en charge par votre Opco).
Pour toute demande urgente, merci de nous contacter.
Selon votre statut, plusieurs solutions s’offrent à vous pour financer votre formation avec le CNFCE :
- OPCO
- FNE
- Financements conventionnels
- FSE
Vous souhaitez financer votre formation professionnelle en tant qu’indépendant ? Sachez que vous pouvez obtenir une aide en vous tournant vers votre Fonds d’Assurance Formation (FAF).
Pour en savoir davantage sur nos solutions de financement, nous vous invitons à consulter notre page Comment financer ma formation au CNFCE.
Mise à jour de la page le 25/01/2026