Formation Plan de maîtrise sanitaire - PMS
  • 95% de stagiaires satisfaits

Formation plan de maîtrise sanitaire : Mettre en place un PMS dans un établissement de restauration

Le plan de maîtrise sanitaire (ou PMS) correspond à un ensemble de documents encadrant les mesures en matière de sécurité alimentaire et l'hygiène des établissements "détenant, préparant et distribuant des denrées alimentaires". Ce "paquet hygiène" comprend notamment les documents relatifs aux bonnes pratiques d’hygiène et les documents relatifs aux procédures fondées sur les principes de l’HACCP. Notre formation sur le plan de maîtrise sanitaire/PMS vous permettra de le mettre en place dans votre établissement, et de garantir le respect des normes d'hygiènes et de sécurité alimentaire des aliments. Vous serez en mesure d'assurer l'application de la méthode HACCP en matière de détection et de prévention des dangers.

NB : Notre formation PMS est proposée en ligne uniquement pour les établissements de restauration collective. Pour les établissements de restauration commerciale, la formation à distance n'est pas autorisée, suite à l'arrêté du 23 novembre 2022.


Objectifs pédagogiques de la formation Plan de maîtrise sanitaire – PMS

  • Mettre en place un Plan de Maîtrise Sanitaire adapté à la réglementation
  • Maîtriser les différentes étapes de la mise en place d'un plan de maîtrise sanitaire (PMS)
  • Intégrer la réglementation et garantir une hygiène irréprochable dans votre établissement

Programme

Programme daté du 10/4/2023

Retour sur la définition de l'hygiène : comprendre l'intérêt et le cadre réglementaire 

  • Retour sur vos représentations de l'hygiène : de quoi parlons-nous ? Que devons-nous intégrer dans l'hygiène ?
  • Appréhender la réglementation propos à l'hygiène (France et Europe)

Identifier et définir les méthodes reconnues en hygiène 

  • Définition et étude du Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH)
  • Définition de la méthode HACCP : la référence en matière d'hygiène et le paquet hygiène
  • Focus sur le respect des bonnes pratiques d'hygiène, rappel des fondamentaux / prérequis

Qu'est-ce que le plan de maîtrise sanitaire (PMS) et comment le mettre en place ?

  • Assurer l'application de la méthode HACCP : Détection des dangers, prévention contrôles, etc.
  • Déterminer les méthodes permettant d'assurer la traçabilité et l'étiquetage des produits
  • Comment assurer la gestion des produits non conformes dans le cadre de votre activité et / ou organisation
    • Les actions à mener par les équipes
    • Les actions à mener par la direction
  • Retour sur le mode de fonctionnement des TIAC
    • Définition des TIAC (Toxi-infection alimentaire collective)
    • Identifier les principales bactéries incriminées
    • La gestion des TIAC par les équipes
    • La gestion des TIAC par la direction

Documents remis en cours de formation

  • Les fiches Haccp
  • Relevés de températures en PDCA
  • Plan de nettoyage
  • Fiches GBPH et PMS
  • Rapport d'audit type 5M

Publics & pré-requis

Public cible

  • Chef de cuisine
  • Directeur d'établissement
  • Responsable qualité et sécurité

Pré-requis

Il est recommandé de maîtriser les notions relatives aux exigences HACCP pour suivre la formation plan de maîtrise sanitaire


Méthodes pédagogiques

  • Méthode active et participative
  • Exercices pratiques
  • Etudes de cas
  • Support de formation plan de maîtrise sanitaire
  • Auto évaluation préalable en amont de la formation
  • Évaluation des acquis en fin de formation

Témoignages


« 1 seul interlocuteur pour le suivi c'est parfait, beaucoup de réactivité et de professionnalisme, bonne communication inter service, très bien ! »
avis client cnfce dmpp

DMPP

Denis - Gérant


« Très bien, très bonne organisation, très bonne fluidité de discussion. »

AP Studio

Natanael B. - Assistant production


« Ce projet a été monté en une semaine grâce à la réactivité du CNFCE. Une organisation parfaite et un formateur très professionnel ont permis de former 10 agents qui ont été extrêmement satisfaits de la prestation. »
avis client cnfce ministere des armees

Ministère des Armées

Claude - Responsable formation

Pourquoi choisir la formation Plan de maîtrise sanitaire – PMS

La mise en place d'un plan de maîtrise sanitaire est obligatoire pour toutes les entreprises du secteur alimentaire. Il s'agit d'une exigence de la réglementation européenne, et en particulier du « Paquet hygiène ». Le PMS doit se baser à la fois sur des programmes de prérequis (PRP), ainsi que sur les principes de la méthode HACCP. Les PRP comprennent notamment les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) à respecter dans les établissements alimentaires.

 

Les professionnels de ce secteur ont l'obligation de mettre en place des procédures fondées sur les principes HACCP. Cette méthode permet de réaliser une analyse des points critiques (CCP) liés aux différents risques sanitaires, afin de les maîtriser. Cela concerne chaque étape de la production alimentaire confrontée à un danger biologique, chimique ou physique.

 

La formation des professionnels concernant les bonnes pratiques d'hygiène, les points critiques (CCP) et l'HACCP en général est donc essentielle. Mais le suivi d'un stage HACCP est parfois insuffisant pour apprendre à rédiger l'ensemble documentaire qui compose le PMS. En effet, le plan de maîtrise sanitaire a aussi pour objectif de prouver le suivi des BPH et de l'HACCP. En cas de visite des services officiels de contrôle, il est indispensable de l'avoir en sa possession.

 

La formation Plan de maîtrise sanitaire a pour but de revenir en détail sur la rédaction et la mise en place d'un PMS. Le programme comprend des rappels rapides sur le cadre réglementaire de l'hygiène alimentaire et sur ses concepts phares. Les stagiaires étudieront ensuite les différentes procédures à mettre en place, de la réception des matières premières jusqu'à la vente au consommateur.

 

La formation sera ponctuée d'exercices pratiques et d'études de cas, afin d'illustrer le propos de notre consultant. Vos collaborateurs se verront également remettre l'ensemble des documents utiles à la rédaction du PMS, tout au long du stage. Cela comprend les fiches HACCP et BPH, les relevés de température, le plan nettoyage et désinfection et le rapport d'audit « 5 M ». De retour à leur poste, vos collaborateurs disposeront de tous les outils nécessaires à la mise en place du PMS de votre établissement.

 

Pour vous aider, découvrez nos ressources documentaires :

Foire aux questions formation Plan de maîtrise sanitaire – PMS

À qui s'adresse ce stage ?

Ce stage s'adresse à l'ensemble du personnel de votre établissement chargé de rédiger un plan de maîtrise sanitaire. Il peut s'agir de votre chef cuisinier, de votre gérant ou gestionnaire, ou encore de votre responsable qualité et sécurité. Des connaissances basiques sur les principes HACCP et leur suivi sont nécessaires pour s'inscrire à cette formation.

La formation Plan de maîtrise sanitaire – PMS est-elle disponible à distance ?

Oui, ce stage est disponible au format de classe virtuelle.

Quelle est la durée de ce stage ?

Ce stage sur le PMS dure 2 jours.