Formation Cuisine moléculaire

Introduction à la cuisine moléculaire : comprendre son origine pour mieux l'appréhender

• Du XVII ème siècle à nos jours, comment a évolué la cuisine ?
• Histoire et précurseurs de la cuisine moléculaire

Intégrer et maîtriser les bases de la cuisine moléculaire

• Comprendre les mécanismes physiques et chimiques dans le cadre de la cuisine moléculaire
• Qu'est-ce que la tensio-activité : Définition et applications en cuisine
• Connaître les principes de cuisson en gastronomie moléculaire
• Maîtriser quelques techniques pour préparer des sauces en cuisine moléculaire
• La diffusion des épices et arômes en cuisine moléculaire, comment les travailler ?
• Faire évoluer sa cuisine, suivre les tendances et proposer des plats agréables
  • Le fonctionnement du respect du goût et des couleurs
  • Focus sur les parfums et arômes, sources de plaisir en cuisine

Quelques exemples de recettes et approches « scientifiques » de la cuisine moléculaire

• Comment travailler les gelées et les gels ?
• Focus sur la mayonnaise
• De l'oeuf dur classique à l'Onsen Tabago

Ateliers pratiques autour de la cuisine moléculaire : mise en place de quelques recettes

• Canard à l'orange au micro-ondes
• Mousse au chocolat sans oeuf, sans crème et sans sucre mais avec du chocolat !
• Beurre de tomate comme une Chantilly
• Le Maillard de légumes (carottes, navets, tomates)
• Raviolis sphériques au thé Earl Grey citronné
• Bonbons gélatineux à la mangue
• Caviar de melon
• Air glacé au Parmesano Reggiano
• Air glacé au citron vert