Formation Cuisine créative autour du poisson

Développement des connaissances générales des produits de la mer

• Apprendre ou revoir les modes de cuisson appropriés aux poissons 
  • Poissons pochés, en papillote, à la vapeur
  • Poissons sauté, pané et sauté, au gratin, braisé, frit

• Les préparations préliminaires
• Les applications culinaires

Maîtriser les techniques de cuisson du poisson et analyse du produit

• Réalisation de fiches d'étude de cuisson
  • Griller : Comment griller ? Quoi griller ?, etc.
  • Frire : choix du bain de friture ou de matériel
  • Pocher
  • Braiser : Au plat, en sauce

• Réalisation de fiches d'études organoleptiques
  • Aspect, odeur, saveur et texture
  • Rectificatifs préconisés

Réalisation de fiches techniques autour de recettes incluant du poisson 

• Quelques conseils de réalisation (Exemples - Contenu sur mesure)
  • Truite saumonée à la crème d'ail
  • Feuilleté de lieu à la provençale
  • Cabillaud rôti et sa purée de haricots cocos
  • Filet de cabillaud à l'anis et compote de tomate
  • Filet de cabillaud florentine
  • Quenelle de brochet au sabayon de whisky
  • Plat de poisson à la demande

Autres thèmes possibles à développer au cours de la formation 

• Suggestion de garniture d'accompagnement et présentation de l'assiette
• L'achat des principales variétés de poissons et critères de sélection
• La conservation du poisson et stockage
• Les règles essentielles de l'hygiène (DLC / DLVO, plan de nettoyage, etc.)