Formation Cuisine diététique ou comment préparer des repas équilibrés

Comprendre le fonctionnement du plan alimentaire des menus et la diététique (partie théorique)

• Equilibre alimentaire des menus
• Compréhension du terme de diététique pour mieux l’adapter en restauration
  • Cuisine allégée
  • Cuisine minceur
  • Cuisine diététique
• Présentation du plan alimentaire (le PNNS) : programme national nutrition santé
• A partir de tables des aliments, réaliser une analyse des apports quantitatifs et qualitatifs d’un plat, d’un menu
• Portionner les denrées selon leur valeur énergétique et selon les attentes des clients

Appréhender les techniques culinaires spécifiques à la cuisine diététique

• Utilisation du matériel approprié, selon la production à réaliser
• Choix des produits spécifiques à la cuisine allégée (utilisation de gélifiants)
• Transfert de recettes classiques en recettes « allégées » (et réalisation d’accompagnements adaptés à la cuisine diététique, telles les écumes, alcoolisées ou non…)
• Conception des fiches techniques correspondantes

Production culinaire : réalisation de recettes en cuisine à partir des attentes de l'établissement

• A partir de fiches techniques réalisées avec les participants, sont proposées les prestations choisies d’un commun accord au préalable avec notre formateur
• A titre d’exemple  (les recettes réalisées seront définies au préalable avec les participants)
  • Les entrées (exemples)
    • Légumes croquants sautés à la citronnelle
    • Cassolette de gambas aux agrumes
    • Croustillant de tomates confites  à l’émulsion de basilic
    • Terrine de légumes  à l’écume de carotte parfumée au cumin
  • Les plats (exemples)
    • Ballottine de saumon au chou vert
    • Filet de volaille farci  à la julienne de légumes, jus de fenouil
    • Croute de cabillaud aux herbes, jus de légumes
    • Grenadin de veau aux herbes, risotto au citron
  • Les desserts (exemples)
    • Ile flottante à la vapeur à la mangue
    • Poires à la vapeur aux épices, son sorbet et son écume
    • Tarte aux pommes façon Tatin
    • Sorbet minute, tuile au poivre