Formation Cuisiner les produits de la mer

Quelques fondamentaux sur les produits de la mer : disitnguer un produit de qualité 

• Définitions des produits de la mer et de leurs caractéristiques 
• Descriptions des différents types de poissons et de fruits de mer 
• La qualité, un point essentiel pour la réalisation des plats en restauration 
• Etre en mesure de connaître les origines des produits de la mer
• Focus sur les saisons et les produits disponibles en fonction des périodes 

Sensibilisation au cadre légal liés aux produits et à leur tracabilité 

• Mise au points sur l'étiquetage des produits et leur traçabilité
• Enoncé des principaux textes réglementaires

La reconnaissance des produits de la mer de qualité

• Identifier et reconnaître les critères de sélection par catégorie
• Identifier et reconnaître les produits en fonction des critères qualitatifs

Assurer la conservation des produits de la mer dans de bonnes conditions 

• Découverte et étude des différents types de conservation des poissons
• Le stockage des produits : comment procéder ? Dans quelles conditions ? 

Les différentes préparations techniques

• Darnes
• Tronçons
• Habiller
• Vider
• Fileter
• Les outils
• Pourcentage de déchets ou pertes par poissons

Appréhender le rapport entre les produits de la mer et la diététique

• Quels sont les apports diététique des poissons et des fruits de mer 

Maîtriser les différents modes de cuisson de produits de type poisson et crustacés

• Marinés
• Cuits à sec
• Cuits en milieu humide
• Friture
• Vapeur

Assurer la mise en place pratique de la cuisine 

• Optimiser l'achats de denrées alimentaires 
• Réalisation de recettes mettant en application les acquis des stagiaires
• Ateliers pratiques : réalisation de recettes
  • Poissons
  • Crustacés
  • Mollusques de saison