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Formation Cuisiner les produits de la mer
  • En 2022, 86% de clients satisfaits

Formation à la maîtrise de la cuisson de poissons et de fruits de mer 

Les produits de la mer, comme les poissons (daurade, congre, hareng, anchois etc.) ou les fruits de mer (crevettes, crustacées, crabes etc.) sont à la base de plats variés et de grande qualité. Néanmoins, leur réalisation demande un savoir-faire et des connaissances pratiques pour s'assurer que le produit est de bonne qualité et ne présente aucun risque à la consommation.

De manière à permettre aux employés de restauration de votre restaurant de maîtriser les fondamentaux de la cuisine de produits de la mer, nous mettons à disposition cette formation de 2 jours. Ce stage court apportera des conseils et des connaissances essentielles pour cuisiner des plats issus de la mer de grande qualité. 


Objectifs pédagogiques de la formation Cuisiner les produits de la mer

  • Formation professionnelle continue pour adulte
  • Etre capable de reconnaître des poissons de qualité
  • Maîtriser la préparation des poissons ou crustacés
  • Maîtriser les modes de cuisson pour préparer des plats de grande qualité 
  • Mettre en oeuvre des recettes attractives

Programme

Programme daté du 10/4/2023

Quelques fondamentaux sur les produits de la mer : disitnguer un produit de qualité 

  • Définitions des produits de la mer et de leurs caractéristiques 
  • Descriptions des différents types de poissons et de fruits de mer 
  • La qualité, un point essentiel pour la réalisation des plats en restauration 
  • Etre en mesure de connaître les origines des produits de la mer
  • Focus sur les saisons et les produits disponibles en fonction des périodes 

Sensibilisation au cadre légal liés aux produits et à leur tracabilité 

  • Mise au points sur l'étiquetage des produits et leur traçabilité
  • Enoncé des principaux textes réglementaires

La reconnaissance des produits de la mer de qualité

  • Identifier et reconnaître les critères de sélection par catégorie
  • Identifier et reconnaître les produits en fonction des critères qualitatifs

Assurer la conservation des produits de la mer dans de bonnes conditions 

  • Découverte et étude des différents types de conservation des poissons
  • Le stockage des produits : comment procéder ? Dans quelles conditions ? 

Les différentes préparations techniques

  • Darnes
  • Tronçons
  • Habiller
  • Vider
  • Fileter
  • Les outils
  • Pourcentage de déchets ou pertes par poissons

Appréhender le rapport entre les produits de la mer et la diététique

  • Quels sont les apports diététique des poissons et des fruits de mer 

Maîtriser les différents modes de cuisson de produits de type poisson et crustacés

  • Marinés
  • Cuits à sec
  • Cuits en milieu humide
  • Friture
  • Vapeur

Assurer la mise en place pratique de la cuisine 

  • Optimiser l'achats de denrées alimentaires 
  • Réalisation de recettes mettant en application les acquis des stagiaires
  • Ateliers pratiques : réalisation de recettes
    • Poissons
    • Crustacés
    • Mollusques de saison

Publics & pré-requis

Public cible

  • Chefs de cuisine
  • Sous-chefs
  • Cuisiniers
  • Formation professionnelle continue pour adulte

Pré-requis

Il est recommandé d'avoir des notions en cuisine pour suivre la formation cuisiner les produits de la mer


Méthodes pédagogiques

  • Méthode active et expositive
  • Exercices pratiques
  • Ateliers pratiques
  • Support de cours formation cuisiner les produits de la mer
  • Auto évaluation préalable en amont de la formation
  • Évaluation des acquis en fin de formation

Témoignages


« Formation répondant vraiment à mes attentes formateur passionné un véritable puits de science. »
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Bronzo Perasso

Alain - Responsable de projet


« Ce qui m’a séduit, c’est vraiment leur capacité à être réactif, et à être joignable facilement, nous avons donc un très bon relationnel. Le CNFCE est professionnel dans sa façon de fonctionner, puisque l’organisme a su répondre à ma demande particulière. »
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Montre Service

Angélique - Chargée du personnel


« Bon accueil, thème enrichissant, la fin de la session a été un peu abrégée à mon gout. »
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POP Santé

Céline - Responsable formation