Formation Légumes d'accompagnement en cuisine créative

Appréhender la notion de créativité culinaire ou comment se renouveler en cuisine

• Retour sur les principes et la définition de la créativité culinaire
• Pourquoi développer sa créativité dans une cuisine collective ?

Rappel de la réglementation relative à l'hygiène en restauration collective

• Retour sur les bases essentielles en hygiène alimentaire
• Rappel des bonnes pratiques d'hygiène en restauration collective
• Règles essentielles de la démarche Hygiène et Qualité dans la mise en oeuvre des produits : Réception, stockage,refroidissement, nettoyage, désinfection

Retour sur la connaissance des légumes – Tableau comparatif

• Identifier les différentes famille de légumes et les accords entre plats et accompagnements (association viandes et poissons)
• Maîtriser la saisonnalité, les modes de conservation, proposer des produits frais de qualité

Focus sur les règles de présentation des entrées et l’harmonisation des assiettes

• Comment faire évoluer la présentation générale d’une assiette en cuisine collective ?
• Comment assurer une présentation agréable des produits en intégrant le facteur productivité ?
• Comment positionner les accompagnements dans une assiette ?

Cuisine créative et entrées chaudes

• Apports théoriques et organisation du cuisinier : Comment lire et rédiger une fiche technique
• Comment cuire et assaisonner les légumes + les autres modes de cuisson que la vapeur
• Panier gourmand à base de légumes : rédaction d’une fiche, puis atelier créatif et correction
  • Aubergine, pomme de terre, courgettes, endives braisées, betterave, carotte fraiche, haricots verts, brocolis
• Rédaction du tableau récapitulatif des recettes créatives