Formation liaison froide en cuisine : Comprendre la liaison froide et organiser votre cuisine selon les principes d'hygiène
La liaison froide est un dispositif visant à assurer la préparation d'un plat (en cuisine collective de manière générale) pour le stocker à basse température. La température de conservation sera déterminée en fonction de la durée de conservation souhaitée.
Notre formation sur la liaison froide vous permettra d'appréhender l'organisation, la legislation et le procédé de conservation de vos préparations.
Objectifs pédagogiques de la formation Maîtriser la liaison froide en cuisine
- Maîtriser le principe de la liaison froide et comprendre le choix effectué quant à la liaison froide
- Maîtriser les principes spécifiques du procédé "Liaison froide" et son organisation
- Comprendre la législation propre à la conservation en liaison froide
Programme
Introduction aux principes de base de la liaison réfrigérée
- Le process de base : synoptique de présentation
- Comprendre l’intérêt de la liaison réfrigérée en cuisine
- Prendre connaissance des différentes options du process
- La rigueur, moyen de qualité
Appréhender la législation sur la liaison réfrigérée
- Quelles doivent être les températures réglementaires pour assurer une bonne liaison réfrigérée
- Appréhender les délais selon les opérations
- Les DLC internes selon les préparations
- Focus sur l'étiquetage des produits placés en liaison froide
La distribution des locaux et zones dans une cuisine en liaison réfrigérée
- Les locaux ou zones spécifiques à la liaison réfrigérée
- Définition des locaux ou zones adaptées
- Assurer la marche en avant dans le temps ou l'espace
- Les températures des locaux selon les opérations réalisées
Organisation et ordonnancement des opérations en liaison réfrigérée
- Les opérations préalables en liaison réfrigérée : déconditionnement, portionnement, plaquage
- La cuisson en liaison réfrigérée
- Le conditionnement à chaud
- Le refroidissement
- Le tranchage
- Le conditionnement à froid et l'assemblage
- L'étiquetage des préparations
- Le stockage des produits finis
- L'allotissement et la répartition
- L'assemblage des plateaux et le regroupement des préparations
- Le transport et l'acheminement
- La remise en température
Organisation et planification des opérations en liaison réfrigérée
- Définir le planning de fabrication hebdomadaire
- La maîtrise du couple temps/température, en liaison froide : les auto-contrôles et la sécurité alimentaire
- Définir le planning de fabrication journalier
Publics & prérequis
Public cible
- Chefs de cuisine
- Sous chefs de cuisine
La majorité de nos formations sont accessibles aux PSH. Pour toute question relative à l’accessibilité, vous pouvez nous contacter par mail à l’adresse contact-handicap@cnfce.com ou consulter cette page.
Prérequis
Il est recommandé d'avoir des notions en cuisine pour suivre la formation liaison froide en cuisine
Méthodes pédagogiques
- Méthode active et expositive
- Apports théoriques et pratiques
- Exercices pratiques
- Support de cours formation liaison froide en cuisine
- Auto évaluation préalable en amont de la formation
- Évaluation des acquis en fin de formation
Un formateur pour chaque métier, une expertise pour chaque besoin
Découvrez Kim Joachim L.
Il s’appelle Joachim, mais tout le monde le connaît sous le nom de “Chef Kim”. Ancien Chef exécutif à l’Ambassade du Vietnam en France, Champion d’Europe des produits tripiers 2019, il est aujourd’hui formateur passionné et président de l’Académie Nationale de Cuisine IDF. Entre savoir-faire culinaire, expertise HACCP et créativité, il reste fidèle à ses serments – Transmettre et Promouvoir – en faisant vivre avec humour et rigueur l’art de bien cuisiner et de bien manger.
Découvrez Michel N.
Avec une solide expérience en restauration commerciale et collective, Michel propose des solutions en sécurité alimentaire, gestion de production et management en cuisine. Formateur et accompagnateur d’équipes, il conçoit des modules adaptés aux métiers de bouche. Homme de terrain, il intervient aussi en conseil RH, accompagnement individuel et assistance technique.
Expertise de nos formateurs
Qualité de l'animation
Notes moyennes attribuées par les stagiaires de cette formation. Extraites à partir des questionnaires de satisfaction. Calcul effectué toutes les 48h.
Avis vérifiés
4,9 / 5
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Très contente de être a sète formation.bien expliquer beaucoup de exemples.merci monsieur kim pour cette belle expérience.
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Très détaillé sur les allergène
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La formation est bien expliquée et détaillée
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Pour deux jours de formation, c était intense.
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Formateur qualifié, agréable et bonne échange.
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Des informations complémentaires sur plusieurs points important
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Revue mais très bon rappel
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Merci à kim c'était fluide, formateur très sympa!
Expertise
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Professionnalisme
Qualité
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Foire aux questions formation Maîtriser la liaison froide en cuisine
Formation inter-entreprise
Le délai d’accès est fixé préalablement par la mise en ligne de nos dates de formation sur les fiches programmes.
Nous nous engageons à répondre à vos demandes d’informations dans un délai maximum de 48 heures ouvrées.
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Mise à jour de la page le 14/09/2026
