Formation Maîtriser la liaison froide en cuisine
  • 100% de stagiaires satisfaits

Formation liaison froide en cuisine : Comprendre la liaison froide et organiser votre cuisine selon les principes d'hygiène

La liaison froide est un dispositif visant à assurer la préparation d'un plat (en cuisine collective de manière générale) pour le stocker à basse température. La température de conservation sera déterminée en fonction de la durée de conservation souhaitée.

Notre formation sur la liaison froide vous permettra d'appréhender l'organisation, la legislation et le procédé de conservation de vos préparations.


Objectifs pédagogiques de la formation Maîtriser la liaison froide en cuisine

  • Maîtriser le principe de la liaison froide et comprendre le choix effectué quant à la liaison froide
  • Maîtriser les principes spécifiques du procédé "Liaison froide" et son organisation
  • Comprendre la législation propre à la conservation en liaison froide

Programme

Programme daté du 10/4/2023

Introduction aux principes de base de la liaison réfrigérée

  • Le process de base : synoptique de présentation
  • Comprendre l’intérêt de la liaison réfrigérée en cuisine 
  • Prendre connaissance des différentes options du process
  • La rigueur, moyen de qualité

Appréhender la législation sur la liaison réfrigérée 

  • Quelles doivent être les températures réglementaires pour assurer une bonne liaison réfrigérée
  • Appréhender les délais selon les opérations
  • Les DLC internes selon les préparations
  • Focus sur l'étiquetage des produits placés en liaison froide

La distribution des locaux et zones dans une cuisine en liaison réfrigérée

  • Les locaux ou zones spécifiques à la liaison réfrigérée
  • Définition des locaux ou zones adaptées
  • Assurer la marche en avant dans le temps ou l'espace
  • Les températures des locaux selon les opérations réalisées

Organisation et ordonnancement des opérations en liaison réfrigérée

  • Les opérations préalables en liaison réfrigérée : déconditionnement, portionnement, plaquage
  • La cuisson en liaison réfrigérée
  • Le conditionnement à chaud
  • Le refroidissement
  • Le tranchage
  • Le conditionnement à froid et l'assemblage
  • L'étiquetage des préparations
  • Le stockage des produits finis
  • L'allotissement et la répartition
  • L'assemblage des plateaux et le regroupement des préparations
  • Le transport et l'acheminement
  • La remise en température

Organisation et planification des opérations en liaison réfrigérée

  • Définir le planning de fabrication hebdomadaire
  • La maîtrise du couple temps/température, en liaison froide : les auto-contrôles et la sécurité alimentaire
  • Définir le planning de fabrication journalier

Publics & pré-requis

Public cible

  • Chefs de cuisine
  • Sous chefs de cuisine

Pré-requis

Il est recommandé d'avoir des notions en cuisine pour suivre la formation liaison froide en cuisine


Méthodes pédagogiques

  • Méthode active et expositive
  • Apports théoriques et pratiques
  • Exercices pratiques
  • Support de cours formation liaison froide en cuisine
  • Auto évaluation préalable en amont de la formation
  • Évaluation des acquis en fin de formation

Nos avis clients

Expertise

Nos formateurs sont retenus pour leurs qualités pédagogiques, leur expérience et leur sympathie.

Réactivité

Nos conseillers pédagogiques se dévouent pour répondre à vos demandes dans les 48 heures.

Professionnalisme

Nous mettons notre expertise au service de la satisfaction de nos clients.

Qualité

Nous nous réinventons chaque jour pour assurer une qualité de service maximale à nos clients.