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Formation Cuisson des viandes, sauces et jus
  • En 2022, 86% de clients satisfaits

Formation cuisson des viandes, sauces et jus : Maîtriser la préparation de la viande

Comment réaliser des sauces et des jus de grande qualité pour améliorer le goût de vos plats de viande ? Comment assurer une cuisson juste en fonction de chaque produit ? Ce stage de formation sur la cuisson des viandes et la réalisation de sauces ou de jus vous permettra de développer vos compétences et de proposer des plats de qualité à vos client.

Afin de rendre vos salariés immédiatement opérationnels, ce stage d'1 jour sera avant tout pratique et intégrera des connaissances théoriques nécessaires au respect des normes de qualité. 


Objectifs pédagogiques de la formation Cuisson des viandes, sauces et jus

  • Connaître les différentes cuissons des viandes
  • Maîtriser la réalisation des sauces de base et plus complexes

Programme

Programme daté du 10/4/2023

Rappel sur les principes de cuisson des viandes

  • Définition de la cuisson : fonctionnement, principes fondamentaux
  • Retour sur le principe de modification chimique
  • Passage en revue des différentes sortes de cuisson (rouge, rosée, brun rosé, brun)

Réalisation pratique de sauces et de jus de cuisine 

  • Généralités sur les sauces et les jus
  • Quelles sont les tendances actuelles en matière de sauces et jus
  • Focus sur les différents types de sauces et jus
    • Les fonds et jus
    • Les sauces à base de fond
    • Les sauces émulsionnées
    • Les marinades
    • Les sauces et leurs différentes liaisons
  • Retour sur l'assaisonnement et les bases fondamentales

Réalisation de recettes (contenu étant sujet à modification sur demande)

  • Réalisation de recettes permettant de travailler les cuissons
    • Morceaux à griller : Bleu, saignant, à point, bien cuit
    • Le pochage départ à froid : Blanc de volaille au tilleul
    • Pochage départ à chaud : Rôti de porc au lait
    • Le poêlage : Le foie de veau poêlé à la vanille Bourbon
    • Le rôtissage : Carré d'agneau rôti au paprika purée d'avocat
    • Ragoût : Collier d'agneau braisé au jus chorizo et olives noires
  • Réalisation de recettes permettant de travailler les sauces
    • Jus de volaille
    • Sauce curry au lait de coco et à la banane
    • Sauce tomate orange et câpres
    • Sauce paloise
    • Sauce grelette
    • Beurre Colbert base jus de volaille
    • Jus de pastèque au gingembre et au ras el hanout

Débriefing de la journée et plan de progrès personnel


Publics & pré-requis

Public cible

  • Cuisinier
  • Restaurateur
  • Commis
  • Formation professionnelle continue pour adulte

Pré-requis

Il est recommandé d'avoir des bases en cuisine pour suivre la formation cuisson des viandes, jus et sauces


Méthodes pédagogiques

  • Pédagogie participative
  • Apports théoriques et pratiques
  • Mises en oeuvre en atelier d'application
  • Support de cours formation cuisson des viandes, sauces et jus
  • Auto évaluation préalable en amont de la formation
  • Évaluation des acquis en fin de formation

Témoignages


« Ce projet a été monté en une semaine grâce à la réactivité du CNFCE. Une organisation parfaite et un formateur très professionnel ont permis de former 10 agents qui ont été extrêmement satisfaits de la prestation. »
avis client cnfce ministere des armees

Ministère des Armées

Claude - Responsable formation


« Organisation sans faille et très professionnelle. J'ai particulièrement apprécié que Madame Tiouti me contacte pour me proposer de changer de formateur car il n'était pas sûr d'avoir toutes les connaissances pour dispenser l'intégralité du programme pédagogique prévu. Beaucoup de professionnalisme de la part du formateur et de la cheffe des ventes. »

Takasago Europe Perfumery Laboratory

Céline T. - Responsable Développement RH


« Formateur au top et contenu très intéressant. »

Foyer culturel de Sciez

Jérémy L. - Gestionnaire de formation