Formation Cuisson des viandes, sauces et jus
  • En 2023, 87% de clients satisfaits

Formation cuisson des viandes, sauces et jus : Maîtriser la préparation de la viande

Comment réaliser des sauces et des jus de grande qualité pour améliorer le goût de vos plats de viande ? Comment assurer une cuisson juste en fonction de chaque produit ? Ce stage de formation sur la cuisson des viandes et la réalisation de sauces ou de jus vous permettra de développer vos compétences et de proposer des plats de qualité à vos client.

Afin de rendre vos salariés immédiatement opérationnels, ce stage d'1 jour sera avant tout pratique et intégrera des connaissances théoriques nécessaires au respect des normes de qualité. 


Objectifs pédagogiques de la formation Cuisson des viandes, sauces et jus

  • Connaître les différentes cuissons des viandes
  • Maîtriser la réalisation des sauces de base et plus complexes

Programme

Programme daté du 10/4/2023

Rappel sur les principes de cuisson des viandes

  • Définition de la cuisson : fonctionnement, principes fondamentaux
  • Retour sur le principe de modification chimique
  • Passage en revue des différentes sortes de cuisson (rouge, rosée, brun rosé, brun)

Réalisation pratique de sauces et de jus de cuisine 

  • Généralités sur les sauces et les jus
  • Quelles sont les tendances actuelles en matière de sauces et jus
  • Focus sur les différents types de sauces et jus
    • Les fonds et jus
    • Les sauces à base de fond
    • Les sauces émulsionnées
    • Les marinades
    • Les sauces et leurs différentes liaisons
  • Retour sur l'assaisonnement et les bases fondamentales

Réalisation de recettes (contenu étant sujet à modification sur demande)

  • Réalisation de recettes permettant de travailler les cuissons
    • Morceaux à griller : Bleu, saignant, à point, bien cuit
    • Le pochage départ à froid : Blanc de volaille au tilleul
    • Pochage départ à chaud : Rôti de porc au lait
    • Le poêlage : Le foie de veau poêlé à la vanille Bourbon
    • Le rôtissage : Carré d'agneau rôti au paprika purée d'avocat
    • Ragoût : Collier d'agneau braisé au jus chorizo et olives noires
  • Réalisation de recettes permettant de travailler les sauces
    • Jus de volaille
    • Sauce curry au lait de coco et à la banane
    • Sauce tomate orange et câpres
    • Sauce paloise
    • Sauce grelette
    • Beurre Colbert base jus de volaille
    • Jus de pastèque au gingembre et au ras el hanout

Débriefing de la journée et plan de progrès personnel


Publics & pré-requis

Public cible

  • Cuisinier
  • Restaurateur
  • Commis
  • Formation professionnelle continue pour adulte

Pré-requis

Il est recommandé d'avoir des bases en cuisine pour suivre la formation cuisson des viandes, jus et sauces


Méthodes pédagogiques

  • Pédagogie participative
  • Apports théoriques et pratiques
  • Mises en oeuvre en atelier d'application
  • Support de cours formation cuisson des viandes, sauces et jus
  • Auto évaluation préalable en amont de la formation
  • Évaluation des acquis en fin de formation

Nos avis clients

Expertise

Nos formateurs sont retenus pour leurs qualités pédagogiques, leur expérience et leur sympathie.

Réactivité

Nos conseillers pédagogiques se dévouent pour répondre à vos demandes dans les 48 heures.

Professionnalisme

Nous mettons notre expertise au service de la satisfaction de nos clients.

Qualité

Nous nous réinventons chaque jour pour assurer une qualité de service maximale à nos clients.

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