Formation Cuisson des viandes, sauces et jus

Rappel sur les principes de cuisson des viandes

• Définition de la cuisson : fonctionnement, principes fondamentaux
• Retour sur le principe de modification chimique
• Passage en revue des différentes sortes de cuisson (rouge, rosée, brun rosé, brun)

Réalisation pratique de sauces et de jus de cuisine 

• Généralités sur les sauces et les jus
• Quelles sont les tendances actuelles en matière de sauces et jus
• Focus sur les différents types de sauces et jus
  • Les fonds et jus
  • Les sauces à base de fond
  • Les sauces émulsionnées
  • Les marinades
  • Les sauces et leurs différentes liaisons
• Retour sur l'assaisonnement et les bases fondamentales

Réalisation de recettes (contenu étant sujet à modification sur demande)

• Réalisation de recettes permettant de travailler les cuissons
  • Morceaux à griller : Bleu, saignant, à point, bien cuit
  • Le pochage départ à froid : Blanc de volaille au tilleul
  • Pochage départ à chaud : Rôti de porc au lait
  • Le poêlage : Le foie de veau poêlé à la vanille Bourbon
  • Le rôtissage : Carré d'agneau rôti au paprika purée d'avocat
  • Ragoût : Collier d'agneau braisé au jus chorizo et olives noires

• Réalisation de recettes permettant de travailler les sauces
  • Jus de volaille
  • Sauce curry au lait de coco et à la banane
  • Sauce tomate orange et câpres
  • Sauce paloise
  • Sauce grelette
  • Beurre Colbert base jus de volaille
  • Jus de pastèque au gingembre et au ras el hanout

Débriefing de la journée et plan de progrès personnel