Formation Cuisson des poissons et sauces

Maîtriser les principes de la cuisson des poissons : comment le cuire ?

• Définition de la cuisson et retour sur le principe des modifications chimiques
• Panorama des différentes sortes de cuisson associées aux poissons 

Réaliser des sauces et jus se mariant parfaitement avec les produits de la pêche

• Généralités autour des sauces et des jus : Assimiler des notions théoriques 
• Quelles sont les tendances actuelles en cuisine du poisson ? 
  • Les fumets et sauces : comment les réaliser ? 
  • Les sauces émulsionnées : comment les réaliser ? Quelles sont les onnes pratiques ? 

Réaliser des marinades de grande qualité associés aux poissons 

• Mise au point théorique sur les sauces et leurs différentes liaisons
• L'assaisonnement du poisson : un indispensable à ne pas rater 

Atelier pratique sur la réalisation de recettes à base de poissons 

• Les cuissons
  • Dorade en croûte de sel
  • Turbot grillé tomates et mousseline d'amande
  • Cubes de thon juste pochés dans une crème d'ail
  • Papillote de saint-pierre aux coquillages
  • Aile de raie panée à la noisette, pomme de terre purée au wasabi

• Les sauces
  • Crème d'algues
  • Jus de légumes à l'anis vert
  • Sauce aïoli
  • Sauce aïoli
  • Beurre de sauge

Débriefing et synthèse de la formation