Formation Cuisson des poissons et sauces
  • En 2023, 87% de clients satisfaits

Formation cuisson des poissons et sauces : Maîtriser la préparation du poisson

La cuisson de poissons demande un certain travail, à la fois pour le rendre bon gustativement et pour le marier à des saveurs qui lui correspondent parfaitement. Quelles sont les différentes cuissons du poisson ? Comment s'assurer que le poisson est bien cuit ? Quelles sauces associer à quel poisson ?

Ce programme de formation sur la cuisson des poissons et la réalisation des sauces vous permettra de réaliser des plats à base de poissons de grande qualité. Lors de ce stage de 2 jours, vous disposerez de bases théoriques complètes, auxquelles seront associés des ateliers pratiques, nécessaires à votre montée en compétences. 


Objectifs pédagogiques de la formation Cuisson des poissons et sauces

  • Formation professionnelle continue pour adulte
  • Connaître les différents types de cuissons des poissons
  • Maîtriser les sauces de base ou plus complexes associées

Programme

Programme daté du 10/4/2023

Maîtriser les principes de la cuisson des poissons : comment le cuire ?

  • Définition de la cuisson et retour sur le principe des modifications chimiques
  • Panorama des différentes sortes de cuisson associées aux poissons 

Réaliser des sauces et jus se mariant parfaitement avec les produits de la pêche

  • Généralités autour des sauces et des jus : Assimiler des notions théoriques 
  • Quelles sont les tendances actuelles en cuisine du poisson ? 
    • Les fumets et sauces : comment les réaliser ? 
    • Les sauces émulsionnées : comment les réaliser ? Quelles sont les onnes pratiques ? 

Réaliser des marinades de grande qualité associés aux poissons 

  • Mise au point théorique sur les sauces et leurs différentes liaisons
  • L'assaisonnement du poisson : un indispensable à ne pas rater 

Atelier pratique sur la réalisation de recettes à base de poissons 

  • Les cuissons
    • Dorade en croûte de sel
    • Turbot grillé tomates et mousseline d'amande
    • Cubes de thon juste pochés dans une crème d'ail
    • Papillote de saint-pierre aux coquillages
    • Aile de raie panée à la noisette, pomme de terre purée au wasabi
  • Les sauces
    • Crème d'algues
    • Jus de légumes à l'anis vert
    • Sauce aïoli
    • Sauce aïoli
    • Beurre de sauge

Débriefing et synthèse de la formation 


Publics & pré-requis

Public cible

  • Chef cuisinier
  • Cuisinier
  • Traiteur
  • Restaurateur
  • Formation professionnelle continue pour adulte

Pré-requis

Il est recommandé d'avoir des notions en cuisine pour suivre la formation cuisson des poissons et sauces


Méthodes pédagogiques

  • Pédagogie participative
  • Apports théoriques et pratiques
  • Mises en oeuvre en atelier d'application
  • Support de cours formation cuisson des poissons et des sauces 
  • Auto évaluation préalable en amont de la formation
  • Évaluation des acquis en fin de formation

Témoignages


« Je suis très satisfaite du CNFCE, tant sur la partie commerciale que sur la réalisation de la formation. Le formateur est très professionnel. C'est un vrai plus d'avoir des formateurs bilingues, ce qui n'est pas forcément évident ! »

China Construction Bank S.A. Paris Branch

Angela A. - Gestionnaire de formation


« Merci pour la qualité de cette formation, tant au niveau de son organisation que de son animation ! Nos collaborateurs sont satisfaits des apports pédagogiques et de la méthode interactive qui ont permis de définir un plan d'actions adapté à nos besoins. »

Benoit Systemes

Stéphanie H. - Chargée de projets


« Échange fluide, efficace, documentation claire et complète. »

Cognac Ferrand

Sandrine P. - Responsable QHE