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Formation cuisson des poissons et sauces : Maîtriser la préparation du poisson
La cuisson de poissons demande un certain travail, à la fois pour le rendre bon gustativement et pour le marier à des saveurs qui lui correspondent parfaitement. Quelles sont les différentes cuissons du poisson ? Comment s'assurer que le poisson est bien cuit ? Quelles sauces associer à quel poisson ?
Ce programme de formation sur la cuisson des poissons et la réalisation des sauces vous permettra de réaliser des plats à base de poissons de grande qualité. Lors de ce stage de 2 jours, vous disposerez de bases théoriques complètes, auxquelles seront associés des ateliers pratiques, nécessaires à votre montée en compétences.
Objectifs pédagogiques de la formation Cuisson des poissons et sauces
- Formation professionnelle continue pour adulte
- Connaître les différents types de cuissons des poissons
- Maîtriser les sauces de base ou plus complexes associées
Programme
Programme daté du 11/4/2023Maîtriser les principes de la cuisson des poissons : comment le cuire ?
- Définition de la cuisson et retour sur le principe des modifications chimiques
- Panorama des différentes sortes de cuisson associées aux poissons
Réaliser des sauces et jus se mariant parfaitement avec les produits de la pêche
- Généralités autour des sauces et des jus : Assimiler des notions théoriques
- Quelles sont les tendances actuelles en cuisine du poisson ?
- Les fumets et sauces : comment les réaliser ?
- Les sauces émulsionnées : comment les réaliser ? Quelles sont les onnes pratiques ?
Réaliser des marinades de grande qualité associés aux poissons
- Mise au point théorique sur les sauces et leurs différentes liaisons
- L'assaisonnement du poisson : un indispensable à ne pas rater
Atelier pratique sur la réalisation de recettes à base de poissons
- Les cuissons
- Dorade en croûte de sel
- Turbot grillé tomates et mousseline d'amande
- Cubes de thon juste pochés dans une crème d'ail
- Papillote de saint-pierre aux coquillages
- Aile de raie panée à la noisette, pomme de terre purée au wasabi
- Les sauces
- Crème d'algues
- Jus de légumes à l'anis vert
- Sauce aïoli
- Sauce aïoli
- Beurre de sauge
Débriefing et synthèse de la formation
Publics & pré-requis
Public cible
- Chef cuisinier
- Cuisinier
- Traiteur
- Restaurateur
- Formation professionnelle continue pour adulte
Pré-requis
Il est recommandé d'avoir des notions en cuisine pour suivre la formation cuisson des poissons et sauces
Méthodes pédagogiques
- Pédagogie participative
- Apports théoriques et pratiques
- Mises en oeuvre en atelier d'application
- Support de cours formation cuisson des poissons et des sauces
- Auto évaluation préalable en amont de la formation
- Évaluation des acquis en fin de formation
Témoignages

Scaprim Property Management
Juliette - Chargée des Ressources Humaines

Agefiph
Olga - Chargée d'étude et de développement

Fondation de France
Elsy G. - Gestionnaire de formation