REF : RST.138

inter
Le format Inter-entreprise désigne une formation se déroulant dans les locaux de l’organisme de formation.

Le tarif est fixé par participant.
intra
La formation intra-entreprise se déroule dans les locaux de l’entreprise qui souhaite entreprendre la formation.

La mobilité du CNFCE est nationale et internationale.

Le tarif est fixé par jour/par groupe.
sur-mesureintra / E-learning
Une formation sur mesure est une formation construite spécifiquement autour des besoins et attentes particulières de l’entreprise cliente. Cette notion de sur-mesure intègre le contenu mais aussi le format souhaité par le client.

La formation sur-mesure se déroule dans les locaux de l’entreprise qui souhaite entreprendre la formation.

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Format En présentiel Durée 2 jours Prix Sur demande

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Format En présentiel Durée 2 jours Prix 2 900,00 € HT / groupe

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Vous souhaitez une formation sur-mesure ou vous disposez d’un cahier des charges ? Déposer un cahier des charges Créer un module E-Learning

Sommaire

87% de clients satisfaits
87% de clients satisfaits

Formation maturation des viandes : Rentabiliser une cave de vieillissement

La maturation est un processus de vieillissement de viandes leur offrant des qualités organoleptiques (tendreté et saveur) accrues, à un prix généralement plus élevé qu’une viande classique. Ce processus doit cependant respecter un cahier des charges bien défini, pour la mise en place des mesures d’hygiène et la conversation de la qualité du produit.

Notre formation à la maturation des viandes vous permet de bénéficier de compétences concrètes en la matière. Vous saurez notamment identifier des matières premières adaptées à ce processus et le réaliser dans des conditions optimales d’hygiène et de qualité. A l’issue des 2 jours, vous disposerez d’outils pour proposer des produits travaillés et rentables.

Consulter nos modalités et délais d'accès

REF : RST.138

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Sommaire

Objectifs pédagogiques de la formation Maturation des viandes

Maîtriser le processus de maturation en cave de mûrissement
Construire une réflexion d’avenir et ambitieuse pour le rayon boucherie
Développer les résultats commerciaux et économiques
Optimiser le niveau de qualité de la viande auprès de la clientèle

Programme

Programme daté du 03/01/2025

Explorer la structure d’une viande et son évolution après l’abattage

Comprendre la structure d’une viande
Analyser la transformation du muscle en viande
Étudier le processus de maturation
Comprendre les caractéristiques visuelles et texturales de la viande
Évaluer les modifications liées à la maturation

Reconnaître et prévenir les dangers liés à la maturation

Identifier les dangers et les dérives associés à la viande maturée
Apprendre à se protéger face à ces dangers

Apprécier les différentes qualités d’une viande

Analyser la qualité nutritionnelle d’une viande
Évaluer la qualité organoleptique
Identifier la qualité hygiénique et toxicologique
Comprendre la qualité réglementaire
Examiner la qualité de service

Découvrir les étapes de production de la viande

Décrire les différentes techniques d’abattage
Comprendre les étapes qui suivent l’abattage

Définir des chiffres de vente liés à la maturation

Calculer le rendement de la maturation
Évaluer les prix de vente
Analyser la part de marché de la viande maturée

Calculer la rentabilité et concevoir un business plan

Effectuer un calcul de rendement et de rentabilité
Élaborer un business plan spécifique pour la viande maturée
Gérer efficacement sa production de viande maturée

Élaborer un cahier des charges pour la viande fraîche

Sélectionner les pièces à maturer (morceaux, race, âge, alimentation, etc.)
Assurer l’hygiène et la traçabilité adaptées à la maturation

Appliquer des techniques avancées de maturation

Choisir une cave à maturer en établissant un cahier des charges
Mettre en œuvre une procédure de maturation en 2 phases pour optimiser les rendements, le goût et la sécurité alimentaire
Maîtriser les techniques de sortie de maturation

Réaliser une découpe précise de la viande maturée

Savoir comment découper une viande maturée
Identifier l’influence de la durée de maturation sur le produit final

Gérer les risques bactériologiques lors de la maturation

Concevoir un plan de maîtrise sanitaire incluant la maturation
Rédiger les procédures de contrôle
Lister et analyser les CCP (points critiques pour la maîtrise) et les PrPO (programmes prérequis opérationnels)
Enregistrer et suivre les données liées à la sécurité sanitaire

Effectuer une étude de vieillissement

Concevoir une étude de vieillissement adaptée
Interpréter les résultats pour définir une date limite de consommation

Publics & pré-requis

Public cible

Cuisinier
Restaurateur
Commis
Tous professionnels du CHR ou de la grande distribution (boucherie etc.) souhaitant bénéficier de compétences dans l'utilisation d'une cave de vieillissement

Pré-requis

Il est recommandé de disposer de compétences de base en cuisine/restauration pour suivre la formation maturation des viandes dans de bonnes conditions

Méthodes pédagogiques

Apports théoriques et pratiques
Mises en œuvre en atelier d'application
Sessions questions-réponses
Support pédagogique de la formation maturation des viandes
Auto évaluation préalable en amont de la formation
Évaluation des acquis en fin de formation

Nos avis clients

« Top. »

Plaisir d'enfance

Laura J. - Directrice

« Des interlocuteurs disponibles et réactifs permettant une bonne gestion et organisation du projet de formation. »

Loir&Cher Logement

Manon L. - Chargée RH

« RAS Bien organisé et réactif »

AdhexPharma

Anais P. - Responsable formation et développement RH

« Merci pour la qualité des échanges et l'excellent formateur que nous avons eu pour cette formation réalisée en Intra. Tout correspond parfaitement à nos attentes. Je recommande ! »

Hovia

Laurence R. - Responsable formation

« Nous avons toujours de très bons échanges avec l'organisme de formation. »

Equalis

Sandrine L. - Assistante administrative

« Très satisfaite de la formation. »

Paris Notaires Services

Sandrine G.

Expertise

Nos formateurs sont retenus pour leurs qualités pédagogiques, leur expérience et leur sympathie.

Réactivité

Nos conseillers pédagogiques se dévouent pour répondre à vos demandes dans les 48 heures.

Professionnalisme

Nous mettons notre expertise au service de la satisfaction de nos clients.

Qualité

Intra : 2 900,00 € HT / groupe

Découvrir

Foire aux questions formation Maturation des viandes

Quelles sont les modalités et délais d’accès à la formation ?

Formation inter-entreprise

Le délai d’accès est fixé préalablement par la mise en ligne de nos dates de formation sur les fiches programmes.
Nous nous engageons à répondre à vos demandes d’informations dans un délai maximum de 48 heures ouvrées.

Sous réserve d’ouverture de la session, et de la conformité des formalités administratives d’inscription, l’accès à nos formations inter-entreprise peut se faire dans un délai de 24h.

Formation intra-entreprise

Le CNFCE vous proposera des dates en fonction de vos disponibilités et de celles du formateur pressenti.

Sauf cas particuliers, et en fonction du mode de financement, le délai pour la mise en place d’une formation Intra est estimé entre 10 jours et 3 mois (si prise en charge par votre Opco).

Pour toute demande urgente, merci de nous contacter.

Les inscriptions sont accessibles via les formulaires d’inscription sur la fiche programme ou par téléphone au 01 81 22 22 18.

Formation Maturation des viandes