Formation fumage et salaison des viandes et poissons : Maîtriser ces procédés de conservation
Le fumage et la salaison sont deux techniques bien distinctes permettant d’obtenir des avantages uniques en termes de conversation et de saveur. Pour garantir un résultat optimal pour les produits exposés, la préparation du fumage ou du salage doivent respecter des conditions strictes.
La formation que propose le CNFCE vous permet de bénéficier des compétences et connaissances nécessaires pour maîtriser et appliquer ces techniques de conservation. Ce programme de 2 jours aborde l’intégralité des techniques de séchage, de salaison et de fumage des produits carnés (viandes, charcuteries et poissons). Vous saurez ainsi proposer une nouvelle gamme de produits tout en vous assurant du respect des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire.
Cette formation est proposée exclusivement en intra-entreprise afin de fournir un programme adapté à vos besoins.
Objectifs pédagogiques de la formation Fumage et salaison des viandes et poissons
- Connaitre, maîtriser et adapter les méthodes de salage
- Maîtriser les paramètres physico-chimiques des produits secs (pH, Aw)
- Préparer les pièces de viande et poisson à saler
- Maitriser les différentes méthodes de fumage et d’étuvage des pièces
- Identifier les paramètres de fabrication et leur incidence sur la qualité finale
Programme
Appréhender la qualité technologique des viandes
- Comprendre le mécanisme de transformation du muscle en viande
- Identifier les différentes composantes de la qualité de la viande
- Analyser les facteurs de variation du pH de la viande
- Expliquer les facteurs de variation du défaut déstructuré
- Appliquer les méthodes de mesure de la qualité des viandes
- Décrire la composition chimique du gras et du maigre
Se familiariser avec les poissons
- Rappeler les généralités sur la pêche, la conservation et les critères de fraîcheur des poissons
- Vérifier la qualité, les quantités, et les documents de commande et de livraison lors de la réception des marchandises
Mettre en œuvre les techniques de salaison
- Évoquer et expliquer l’évolution des taux de sel et des temps de séchage au fil du temps
- Apprendre à saler au sel sec :
- Mélanger
- Choisir la granulométrie
- Utiliser la poudre à saler et intégrer les adjuvants possibles
- Fabriquer et contrôler une saumure aqueuse :
- Ajuster les temps de trempage
- Assurer l’égouttage
- Gérer les interactions avec le collagène
- Appliquer l’étuvage aux diverses pièces en expliquant ses étapes
Réaliser le séchage des produits
- Pratiquer le séchage traditionnel, en enceinte réfrigérée ou en séchoir avec contrôle de température et d’hygrométrie
- Identifier les influences des différentes techniques sur le séchage final
Maîtriser les techniques de fumage
- Choisir et démontrer l’utilisation des essences adaptées au fumage
- Réaliser un fumage à chaud et à froid en respectant les durées de conservation et les moyens techniques nécessaires
- Expliquer les objectifs, les avantages et les applications du fumage
- Utiliser les ingrédients et additifs pour optimiser leur rôle, leur mode d’action, et leurs doses
Comprendre et appliquer la technologie des produits de charcuterie
- Respecter les dispositions du code des usages
- Maîtriser la rétention d’eau dans les produits
- Gérer la couleur et la tenue des produits pour un rendu optimal
- Développer le goût et la flaveur grâce à des techniques spécifiques
- Assurer la maîtrise microbiologique des produits pour garantir leur sécurité alimentaire
Maîtriser le processus de mise sous vide
- Choisir un processus adapté et établir un mode opératoire précis
- Connaître les durées de conservation spécifiques selon les types de produits
- Évaluer les analyses nécessaires pour assurer la qualité et la sécurité des produits sous vide
Publics & prérequis
Public cible
- Cuisinier
- Restaurateur
- Commis
La majorité de nos formations sont accessibles aux PSH. Pour toute question relative à l’accessibilité, vous pouvez nous contacter par mail à l’adresse contact-handicap@cnfce.com ou consulter cette page.
Prérequis
Il est recommandé de disposer de compétences de base en cuisine/restauration pour suivre la formation fumage et salaison
Méthodes pédagogiques
- Apports théoriques et pratiques
- Mises en œuvre en atelier d'application
- Sessions questions-réponses
- Support pédagogique de la formation fumage et salaison des viandes et poissons
- Auto évaluation préalable en amont de la formation
- Évaluation des acquis en fin de formation
Nos avis clients
« Très bon déroulement. »
Groupe AHNAC Severine G. - Gestionnaire de formation
« La collaboration avec l'organisme de formation a été globalement satisfaisante. La gestion du projet a été bien structurée, avec une communication fluide et une bonne prise en compte de nos attentes. L'organisation de la formation s'est déroulée dans de bonnes conditions et le formateur a su mobiliser les équipes de manière dynamique et constructive. »
CSEE Industriel Air France Isabelle B. - Personnel navigant commercial
« Nous trouvons tout ce dont nous avons besoin pour développer les compétences de nos collaborateurs. Avec le CNFCE, je discute du cahier des charges et des challenges et j’ai une proposition sur-mesure. »
HomeAway Carine - Human Resources Coordinator
« Centre de formation et formateur professionnel. »
Comédie Française Isabelle M. - Chargée de formation
« Très belle formation, organisation parfaite, formateur très professionnel et sympathique. »
Ville de Mulhouse France D. - Chargée de formation et mobilité
« Absolument parfait. »
PAPREC Isabelle M. - Chargée de RH
Avis vérifiés
Expertise
Réactivité
Professionnalisme
Qualité
Nos labels et certifications
Une question ? Un besoin ?
Foire aux questions formation Fumage et salaison des viandes et poissons
Cette formation de montée en compétences s’adresse à tous les professionnels souhaitant apprendre à maîtriser les techniques de fumage et de salaison des viandes et des poissons. Chaque salarié en poste peut suivre cette formation.
Nous recommandons aux professionnels de disposer de compétences de base en cuisine et restauration pour suivre la formation dans de bonnes conditions.
Pour pouvoir faire suivre cette formation à vos collaborateurs, il est possible de bénéficier d’une prise en charge via votre OPCO ou via un financement direct.
S’inscrivant exclusivement dans le cadre de la formation continue, il est impossible de bénéficier d’une prise en charge via le CPF (Compte Personnel de Formation).
Formation inter-entreprise
Le délai d’accès est fixé préalablement par la mise en ligne de nos dates de formation sur les fiches programmes.
Nous nous engageons à répondre à vos demandes d’informations dans un délai maximum de 48 heures ouvrées.
Sous réserve d’ouverture de la session, et de la conformité des formalités administratives d’inscription, l’accès à nos formations inter-entreprise peut se faire dans un délai de 24h.
Formation intra-entreprise
Le CNFCE vous proposera des dates en fonction de vos disponibilités et de celles du formateur pressenti.
Sauf cas particuliers, et en fonction du mode de financement, le délai pour la mise en place d’une formation Intra est estimé entre 10 jours et 3 mois (si prise en charge par votre Opco).
Pour toute demande urgente, merci de nous contacter.
Selon votre statut, plusieurs solutions s’offrent à vous pour financer votre formation avec le CNFCE :
- OPCO
- FNE
- Financements conventionnels
- FSE
Vous souhaitez financer votre formation professionnelle en tant qu’indépendant ? Sachez que vous pouvez obtenir une aide en vous tournant vers votre Fonds d’Assurance Formation (FAF).
Pour en savoir davantage sur nos solutions de financement, nous vous invitons à consulter notre page Comment financer ma formation au CNFCE.
Mise à jour de la page le 30/01/2026