Formation Fumage et salaison des viandes et poissons

Appréhender la qualité technologique des viandes 

• Comprendre le mécanisme de transformation du muscle en viande 
• Identifier les différentes composantes de la qualité de la viande 
• Analyser les facteurs de variation du pH de la viande 
• Expliquer les facteurs de variation du défaut déstructuré 
• Appliquer les méthodes de mesure de la qualité des viandes 
• Décrire la composition chimique du gras et du maigre 

Se familiariser avec les poissons 

• Rappeler les généralités sur la pêche, la conservation et les critères de fraîcheur des poissons 
• Vérifier la qualité, les quantités, et les documents de commande et de livraison lors de la réception des marchandises 

Mettre en œuvre les techniques de salaison 

• Évoquer et expliquer l’évolution des taux de sel et des temps de séchage au fil du temps 
• Apprendre à saler au sel sec :  
  • Mélanger 
  • Choisir la granulométrie 
  • Utiliser la poudre à saler et intégrer les adjuvants possibles 
• Fabriquer et contrôler une saumure aqueuse :  
  • Ajuster les temps de trempage 
  • Assurer l’égouttage 
  • Gérer les interactions avec le collagène 
• Appliquer l’étuvage aux diverses pièces en expliquant ses étapes 

Réaliser le séchage des produits 

• Pratiquer le séchage traditionnel, en enceinte réfrigérée ou en séchoir avec contrôle de température et d’hygrométrie 
• Identifier les influences des différentes techniques sur le séchage final 

Maîtriser les techniques de fumage 

• Choisir et démontrer l’utilisation des essences adaptées au fumage 
• Réaliser un fumage à chaud et à froid en respectant les durées de conservation et les moyens techniques nécessaires 
• Expliquer les objectifs, les avantages et les applications du fumage 
• Utiliser les ingrédients et additifs pour optimiser leur rôle, leur mode d’action, et leurs doses 

Comprendre et appliquer la technologie des produits de charcuterie 

• Respecter les dispositions du code des usages 
• Maîtriser la rétention d’eau dans les produits 
• Gérer la couleur et la tenue des produits pour un rendu optimal 
• Développer le goût et la flaveur grâce à des techniques spécifiques 
• Assurer la maîtrise microbiologique des produits pour garantir leur sécurité alimentaire 

Maîtriser le processus de mise sous vide 

• Choisir un processus adapté et établir un mode opératoire précis 
• Connaître les durées de conservation spécifiques selon les types de produits 
• Évaluer les analyses nécessaires pour assurer la qualité et la sécurité des produits sous vide