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FORMATION Gestion des matières premières en restauration

Formation gestion des matières premières en restauration : Maîtriser ses coûts et augmenter sa marge

La gestion d'un restaurant ne se résume pas à gérer le personnel, l'accueil des clients ou le service. Une donnée fondamentale à prendre en compte concerne les matières premières et les stocks alimentaires (légumes, viandes, boissons etc.). C'est le nerf de la guerre en restauration ! 

De façon à vous aider dans l'optimisation de vos matières premières et de vos coûts, le CNFCE a mis au point ce programme à destination des professionnels de la restauration.

Cette formation à la gestion des matières premières vous aidera à mieux gérer votre compte d'exploitation et, ainsi, augmenter les marges de votre restaurant. 

Ce programme abordera aussi la gestion des stocks que l'achat de matières premières. 

Objectifs pédagogiques de la formation Gestion des matières premières en restauration

  • Gérer au mieux les intérêts de son établissement en optimisant ses achats
  • Déterminer les quantités nécessaires afin de rationnaliser ses achats
  • Gérer les prévisions, les commandes et le stockage
  • Assurer un suivi dans le cadre de la gestion des matières premières

Programme

Déclinaison des principes de la gestion des achats dans un restaurant

  • Explication sur la notion d'achat de matières premières alimentaires 
  • Mieux comprendre des notions clés sur la prévision et la rotation des stocks
  • La gestion des stocks : en comprendre les enjeux
  • Qu'est-ce que le food cost ? Comment appréhender cette donnée 

Organiser au mieux le cheminement des matières premières et des denrées alimentaires

  • Cadrer le cahier des charges entreprise/fournisseurs
  • Appréhender les clés d'une gestion des stocks efficace 

Optimisation de la gestion des commandes en restauration

  • Etude du plan alimentaire
  • Mise au point sur les commandes et l'incidence sur le budget prévisionnel
  • Le choix des produits : comment organiser le choix pour optimiser le ROI 
  • Les documents de suivi des prévisions

Gérer les commandes et les sorties de matières premières

  • Appréhender la prévision des quantités en restuaration 
    • En fonction de la volumétrie par "plat"
    • En fonction du grammage / personne
    • En fonction de la saisonnalité
    • En fonction des réservations
  • Programmer ses commandes et maîtriser les délais fournisseurs
  • Conversions quantité / commande
  • Calculer  la popularité des mets sur la carte 

Organiser la réception de marchandises pour assurer son stockage dans des conditions optimales 

  • Assurer un contrôle des commandes et des marchandises reçues 
  • Adopter un stockage efficace des denrées et matières premières 
  • Maîtriser la notion de rotation des stocks
  • Savoir réaliser un inventaire détenues pour être transformer 
  • Calculer la durée de vie d'un produit 

Programme daté du 22/10/2020

Publics & pré-requis

Public cible

  • Chefs de cuisine
  • Personnel amené à gérer des produits alimentaires
  • Gérants d'établissement

Pré-requis

Il est recommandé de maîtriser le français pour suivre la formation gestion des matières premières et gestion des stocks alimentaires en restauration

Méthodes pédagogiques

  • Apports théoriques et pratiques
  • Ateliers pratiques
  • Exercices pratiques
  • Support de cours formation gestion des stocks et des matières premières en restauration

Dates & lieux

DÉBUT FIN
Selon vos disponibilités Dans vos locaux Réserver

INTER
INTRA

Centre de formation ou classe virtuelle

Référence :

RST.49

Durée :

2 jours

Prix :

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