- En 2022, 86% de clients satisfaits
- En 2022, 86% de clients satisfaits
Formation calcul des coûts et tarification en restauration : Maîtriser le coût de revient
Comment calculer le coût de revient d'un plat en restaurant ? Quel ratio utiliser ?
Le prix d'un plat se calcule par rapport à de nombreuses données : stockage, conservation, coût du transport, de la matière première etc. Il est donc nécessaire de prendre en compte tous les éléments pour déterminer un coût de revient positif et permettant une marge raisonnable, aussi bien pour votre restaurant que pour vos clients.
Notre formation calcul des coûts de revient et tarification en restauration vous permettra d’appréhender le principe du Food cost et du beverage cost, soit de déterminer précisément le coût de la nourriture pour la fabrication d’un plat et de la boisson. Ainsi, vous pourrez déterminer des prix de vente selon les ratios et les contraintes de votre restaurant.
Pour aller plus loin dans votre démarche de gestion des coûts, nous proposons également une formation sur la gestion des matières premières.
Objectifs pédagogiques de la formation Calcul des coûts de revient et tarification en restauration
- Maîtriser le principe des rations en restauration (Food cost, boisson, autres charges)
- Déterminer les prix de vente selon les ratios et contraintes de votre restaurant
- Assurer l'analyse des ventes et identifier les axes d'amélioration
Programme
Programme daté du 11/4/2023Appréhender les mécaniques permettant d'établir des fiches techniques en restauration
- Comprendre l'intérêt d'une fiche technique : gestion, perte, prix de revient
- Comment établir une fiche technique ? Maîtriser les méthodes professionnelles
- Savoir faire évoluer ses fiches techniques
Maîtriser et déterminer des ratios alimentaires en restauration
- Qu'est-ce que le cost control ?
- Appréhender les autres ratios en restauration : Matières utilisées, prix unitaires, ratios de la profession
- Identifier limites de ces ratios pour savoir prendre le recul nécessaire
- Contrôler les ratios de son restaurant et mettre en place les ajustements nécessaires
Intégrer les autres ratios dans la gestion de votre restaurant
- Identifier les ratios boissons: Base, perte et casse
- Autres ratios : Personnel, décoration florale, etc
La détermination des prix de vente : intégrer les méthodes efficaces dans votre profession
- Déterminer les prix de vente en fonction des prix de revient et de l'ensemble des facteurs de la profession (volumes, dernière minute, etc)
- Qu'est-ce que le prix juste de vos plats et produits complémentaires, définir le prix à partir du food cost
- Retour sur les différentes pratiques de la profession et le ratio : Image Vs Qualité Vs Prix de vente
Les statistiques, les analyses de vente
- Identifier le quotidien et préparer l'avenir en fonction des analyses des vente quantitatives et qualitatives
- Valider par statistiques la validité des fiches techniques (quantités et prix d'achat)
Publics & pré-requis
Public cible
- Traiteurs
- Assembleurs
- Organisateurs de réceptions
- Organisateurs d'évènements
- Hôteliers, Restaurateurs, Cuisiniers
- Stewarding, Banquet Managers
- Maîtres d'hôtels
- Restauration collective
- Hôpitaux, Cliniques
Pré-requis
Il est recommandé d'avoir des connaissances minimum dans le cadre de la gestion d'un restaurant / confection d'un repas pour suivre notre formation calcul des coûts et tarification en restauration
Méthodes pédagogiques
- Pédagogie participative
- Apport théoriques et pratiques
- Travaux de groupes
- Etudes de cas concrets
- Exercices pratiques
- Support de cours formation calcul des coûts de revient et tarification en restauration
- Auto évaluation préalable en amont de la formation
- Évaluation des acquis en fin de formation
Témoignages

Association Jeremy
Jean-Fernand P. - Directeur adjoint

Factofrance
Rahma B. - Responsable formation

J.L-INTERNATIONAL
Guillaume G. - Chargé de formation