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Formation Calcul des coûts de revient et tarification en restauration

Durée conseillée 1 jour

Disponible en classe virtuelle
Centre de formation validé Datadock

Formation calcul des coûts et tarification en restauration : Maîtriser le coût de revient 

Comment calculer le coût de revient d'un plat en restaurant ? Quel ratio utiliser ? 

Le prix d'un plat se calcule par rapport à de nombreuses données : stockage, conservation, coût du transport, de la matière première etc. Il est donc nécessaire de prendre en compte tous les éléments pour déterminer un coût de revient positif et permettant une marge raisonnable, aussi bien pour votre restaurant que pour vos clients.

Notre formation calcul des coûts de revient et tarification en restauration vous permettra d’appréhender le principe du Food cost et du beverage cost, soit de déterminer précisément le coût de la nourriture pour la fabrication d’un plat et de la boisson. Ainsi, vous pourrez déterminer des prix de vente selon les ratios et les contraintes de votre restaurant.

Pour aller plus loin dans votre démarche de gestion des coûts, nous proposons également une formation sur la gestion des matières premières.

Objectifs pédagogiques de la formation Calcul des coûts de revient et tarification en restauration

  • Maîtriser le principe des rations en restauration (Food cost, boisson, autres charges)
  • Déterminer les prix de vente selon les ratios et contraintes de votre restaurant
  • Assurer l'analyse des ventes et identifier les axes d'amélioration

Appréhender les mécaniques permettant d'établir des fiches techniques en restauration

  • Comprendre l'intérêt d'une fiche technique : gestion, perte, prix de revient
  • Comment établir une fiche technique ? Maîtriser les méthodes professionnelles
  • Savoir faire évoluer ses fiches techniques

Maîtriser et déterminer des ratios alimentaires en restauration

  • Qu'est-ce que le cost control ?
  • Appréhender les autres ratios en restauration : Matières utilisées, prix unitaires, ratios de la profession
  • Identifier limites de ces ratios pour savoir prendre le recul nécessaire
  • Contrôler les ratios de son restaurant et mettre en place les ajustements nécessaires

Intégrer les autres ratios dans la gestion de votre restaurant

  • Identifier les ratios boissons: Base, perte et casse
  • Autres ratios : Personnel, décoration florale, etc

La détermination des prix de vente : intégrer les méthodes efficaces dans votre profession

  • Déterminer les prix de vente en fonction des prix de revient et de l'ensemble des facteurs de la profession (volumes, dernière minute, etc)
  • Qu'est-ce que le prix juste de vos plats et produits complémentaires, définir le prix à partir du food cost
  • Retour sur les différentes pratiques de la profession et le ratio : Image Vs Qualité Vs Prix de vente

Les statistiques, les analyses de vente

  • Identifier le quotidien et préparer l'avenir en fonction des analyses des vente quantitatives et qualitatives
  • Valider par statistiques la validité des fiches techniques (quantités et prix d'achat)

Programme daté du 31/03/2020

Public cible

  • Traiteurs
  • Assembleurs
  • Organisateurs de réceptions
  • Organisateurs d'évènements
  • Hôteliers, Restaurateurs, Cuisiniers
  • Stewarding, Banquet Managers
  • Maîtres d'hôtels
  • Restauration collective
  • Hôpitaux, Cliniques

Pré-requis

Il est recommandé d'avoir des connaissances minimum dans le cadre de la gestion d'un restaurant / confection d'un repas pour suivre notre formation calcul des coûts et tarification en restauration

Méthodes pédagogiques pour le stage Calcul des coûts de revient et tarification en restauration

  • Pédagogie participative
  • Apport théoriques et pratiques
  • Travaux de groupes
  • Etudes de cas concrets
  • Exercices pratiques
  • Support de cours formation calcul des coûts de revient et tarification en restauration

Évaluation des acquis en fin de formation

Dates et lieux

Date de début Date de fin Lieu de formation
Selon vos disponibilités Dans vos locaux Réserver
Demander un devis 01 81 22 22 18