Formation calcul des coûts et tarification en restauration : Maîtriser le coût de revient
Comment calculer le coût de revient d'un plat en restaurant ? Quel ratio utiliser ?
Le prix d'un plat se calcule par rapport à de nombreuses données : stockage, conservation, coût du transport, de la matière première etc. Il est donc nécessaire de prendre en compte tous les éléments pour déterminer un coût de revient positif et permettant une marge raisonnable, aussi bien pour votre restaurant que pour vos clients.
Notre formation calcul des coûts de revient et tarification en restauration vous permettra d’appréhender le principe du Food cost et du beverage cost, soit de déterminer précisément le coût de la nourriture pour la fabrication d’un plat et de la boisson. Ainsi, vous pourrez déterminer des prix de vente selon les ratios et les contraintes de votre restaurant.
Pour aller plus loin dans votre démarche de gestion des coûts, nous proposons également une formation sur la gestion des matières premières.
Objectifs pédagogiques de la formation Calcul des coûts de revient et tarification en restauration
- Maîtriser le principe des rations en restauration (Food cost, boisson, autres charges)
- Déterminer les prix de vente selon les ratios et contraintes de votre restaurant
- Assurer l'analyse des ventes et identifier les axes d'amélioration
Programme
Appréhender les mécaniques permettant d'établir des fiches techniques en restauration
- Comprendre l'intérêt d'une fiche technique : gestion, perte, prix de revient
- Comment établir une fiche technique ? Maîtriser les méthodes professionnelles
- Savoir faire évoluer ses fiches techniques
Maîtriser et déterminer des ratios alimentaires en restauration
- Qu'est-ce que le cost control ?
- Appréhender les autres ratios en restauration : Matières utilisées, prix unitaires, ratios de la profession
- Identifier limites de ces ratios pour savoir prendre le recul nécessaire
- Contrôler les ratios de son restaurant et mettre en place les ajustements nécessaires
Intégrer les autres ratios dans la gestion de votre restaurant
- Identifier les ratios boissons: Base, perte et casse
- Autres ratios : Personnel, décoration florale, etc
La détermination des prix de vente : intégrer les méthodes efficaces dans votre profession
- Déterminer les prix de vente en fonction des prix de revient et de l'ensemble des facteurs de la profession (volumes, dernière minute, etc)
- Qu'est-ce que le prix juste de vos plats et produits complémentaires, définir le prix à partir du food cost
- Retour sur les différentes pratiques de la profession et le ratio : Image Vs Qualité Vs Prix de vente
Les statistiques, les analyses de vente
- Identifier le quotidien et préparer l'avenir en fonction des analyses des vente quantitatives et qualitatives
- Valider par statistiques la validité des fiches techniques (quantités et prix d'achat)
Publics & prérequis
Public cible
- Traiteurs
- Assembleurs
- Organisateurs de réceptions
- Organisateurs d'évènements
- Hôteliers, Restaurateurs, Cuisiniers
- Stewarding, Banquet Managers
- Maîtres d'hôtels
- Restauration collective
- Hôpitaux, Cliniques
La majorité de nos formations sont accessibles aux PSH. Pour toute question relative à l’accessibilité, vous pouvez nous contacter par mail à l’adresse contact-handicap@cnfce.com ou consulter cette page.
Prérequis
Il est recommandé d'avoir des connaissances minimum dans le cadre de la gestion d'un restaurant / confection d'un repas pour suivre notre formation calcul des coûts et tarification en restauration
Méthodes pédagogiques
- Pédagogie participative
- Apport théoriques et pratiques
- Travaux de groupes
- Etudes de cas concrets
- Exercices pratiques
- Support de cours formation calcul des coûts de revient et tarification en restauration
- Auto évaluation préalable en amont de la formation
- Évaluation des acquis en fin de formation
Un formateur pour chaque métier, une expertise pour chaque besoin
Découvrez Michel N.
Avec une solide expérience en restauration commerciale et collective, Michel propose des solutions en sécurité alimentaire, gestion de production et management en cuisine. Formateur et accompagnateur d’équipes, il conçoit des modules adaptés aux métiers de bouche. Homme de terrain, il intervient aussi en conseil RH, accompagnement individuel et assistance technique.
Découvrez Michel H.
Après plus de 15 années dans différents postes de l'hôtellerie restauration, j'ai choisi de me diriger vers l'enseignement. Aujourd'hui titulaire d'une agrégation en hôtellerie et restauration, je dispose de plus de 27 ans d'expérience dans l'enseignement à l'École Hôtelière de Paris où je forme les futurs professionnels du secteur hôtelier et touristique, la formation, l'audit et le conseil en entreprise.
Découvrez Camille B.
Diplômé en hôtellerie et sommellerie, Camille cumule plus de 20 ans d’expérience dans des établissements de prestige (Ledoyen, Bulgari, Evok, Westminster, Hôtel de Sers…). Directeur de restaurant puis d’exploitation, il est aujourd’hui formateur-consultant en relation client, management, œnologie et arts de la table. Il accompagne aussi des profils multiculturels au sein d’associations qu’il a cofondées.
Découvrez Benoit C.
Benoit C. a acquis 20 ans d'expérience en direction commerciale et vente, en management relationnel, en coaching et en hôtellerie restauration.
D'abord professeur de philosophie, polyvalent, Benoit a créé successivement une entreprise de business development axé sur la relation client, un restaurant œnologique et dirige à ce jour un cabinet de coaching.
Il est certifié Coach Professionnel RNCP/ICF 1 et 2.
Nos avis clients
EHPAD Iroise Bellevie
Virginie J. - Responsable formation
APF France Handicap
Jessica T. - Responsable formation
SGS
Dieudonné M. - Chargé de formation
BeTomorrow
Mabilia C. - Office manager
Institut le Val Mandé
Chloé M. - chargée de formation
France Terre d'Asile
Julie F. - Coordinatrice
Avis vérifiés
Expertise
Réactivité
Professionnalisme
Qualité
Nos labels et certifications
Une question ? Un besoin ?
Foire aux questions formation Calcul des coûts de revient et tarification en restauration
Quelles sont les modalités et délais d’accès à la formation ?
Formation inter-entreprise
Le délai d’accès est fixé préalablement par la mise en ligne de nos dates de formation sur les fiches programmes.
Nous nous engageons à répondre à vos demandes d’informations dans un délai maximum de 48 heures ouvrées.
Sous réserve d’ouverture de la session, et de la conformité des formalités administratives d’inscription, l’accès à nos formations inter-entreprise peut se faire dans un délai de 24h.
Formation intra-entreprise
Le CNFCE vous proposera des dates en fonction de vos disponibilités et de celles du formateur pressenti.
Sauf cas particuliers, et en fonction du mode de financement, le délai pour la mise en place d’une formation Intra est estimé entre 10 jours et 3 mois (si prise en charge par votre Opco).
Pour toute demande urgente, merci de nous contacter.
Quelles sont nos solutions de financement ?
Selon votre statut, plusieurs solutions s’offrent à vous pour financer votre formation avec le CNFCE :
- OPCO
- FNE
- Financements conventionnels
- FSE
Vous souhaitez financer votre formation professionnelle en tant qu’indépendant ? Sachez que vous pouvez obtenir une aide en vous tournant vers votre Fonds d’Assurance Formation (FAF).
Pour en savoir davantage sur nos solutions de financement, nous vous invitons à consulter notre page Comment financer ma formation au CNFCE.
Mise à jour de la page le 16/12/2025