Formation Cuisine sous vide

Présentation de la technique de cuisine sous vide : les grands principes 

• Identifier les avantages de la cuisine sous vide et des cuissons contrôlées
• Appréhender les intérêts organoleptique et nutritionnel pour les aliments

Maîtriser la réglementation et les règles d"hygiène spécifiques à la cuisine sous vide

• Rappel de la réglementation relative aux plats élaborés à l'avance (les PEA)
• Mieux comprendre les délais de conservation et les opérations de traçabilité
• Quelles sont les consignes de sécurité et d'hygiène propres à ce type de cuisson ? 

Expérimentation (techniques démonstratives) des matériels appropriés à la cuisine sous vide

• Découverte du petit matériel et des techniques de mise sous vide
  • Les poches et leurs caractéristiques
  • Les températures de cuisson
  • Les principes de cuissons contrôlées
  • Les petits accessoires
• L'organisation de la production et le plan de progression
  • Tableau de travail de la cuisson sous vide
  • Autres tableaux synthétiques du plan de progression de la production

Démonstrations et expérimentation des principes du sous vide

• Les principes de l'aromatisation et de la concentration
• Le mode opératoire des cuissons avant mise sous vide
• Les préparations préalables des produits par grandes familles

Les différentes tailles et autres préparations spécifiques à la cuisine sous vide

• Démonstration et applications pour viandes, poissons, volailles, légumes
• Démonstrations plus spécifiques pour les produits utilisés de façon habituelle par les cuisiniers

Travail sur les fiches techniques et les processus de fabrication pour réaliser des plats

• Mise en oeuvre de ces plats en appliquant les techniques de la cuisson sous vide
• Préparations à base ou comprenant des viandes, poissons, volailles, légumes ?
• Analyse des résultats et travail sur le goût