Formation glaces et sorbets : Maîtriser la réalisation des desserts glacés
La réalisation en interne de desserts glacés, comme les sorbets, les glaces ou les entremets glacés, peut être un atout non négligeable pour un restaurant. En plus de réduire les coûts face à l’achat de produits finis, elle permet de se différencier et de mettre en avant des produits frais et adaptables aux envies des consommateurs.
La formation glaces et sorbets que vous propose le CNFCE vous permet de bénéficier de compétences concrètes en création de desserts glacés. A l’issue de la session, vous saurez créer plusieurs types de produits alliant créativité, qualité et respect des normes d’hygiène.
Cette formation est proposée exclusivement en intra-entreprise afin de fournir un programme adapté à vos besoins.
Objectifs pédagogiques de la formation Glaces et sorbets
- Élaborer une production de glace en respectant les règles de sécurité et d’hygiène
- Appréhender les techniques de fabrication des bases, réaliser des mix et les différents produits entrant dans la composition des desserts glacés et leurs décors
- Respecter la chaine de froid, au niveau de la fabrication, du montage, de l’assemblage et du stockage
Programme
Appréhender la technologie de la glace
- Historique du métier, de la fabrication et de la vente de glaces
- Appliquer les normes d’hygiène relatives au personnel et à la fabrication
- Comprendre et utiliser le Guide des bonnes pratiques d’hygiène en glacerie
- Identifier et sélectionner les matières premières
- Produits laitiers, fruits, crème, dextrose, glucose, trimoline, bases, etc.)
- Élaborer des recettes conformes au code des pratiques loyales des glaces
- Découvrir et maîtriser le matériel de fabrication et de conservation des glaces
- Comprendre et utiliser les principes du froid dans le processus de fabrication
- Étudier les tables analytiques pour optimiser les recettes
- Produire et préparer des crèmes glacées et sorbets en respectant les techniques professionnelles
Utiliser les équipements spécifiques à la fabrication de glaces
- Manipuler une turbine à glace pour assurer une production optimale
- Réaliser un mix à sorbet selon les techniques d’équilibrage
- Préparer un mix à glace adapté à différents types de recettes
- Équilibrer les recettes de sorbet pour obtenir une texture et un goût parfaits
Créer et présenter des desserts glacés attrayants
- Composer et assembler des coupes glacées esthétiques et savoureuses
- Exploiter les tableaux analytiques pour affiner les créations sucrées
- Explorer les différents types de sucres pour diversifier les textures et saveurs
Fabriquer et décorer des produits complémentaires aux glaces
- Concevoir et créer des décors variés et des accompagnements originaux
- Réaliser des cornets maison pour une présentation artisanale
- Préparer des éléments de présentation tels que meringues, biscuits, et nougatine
- Fabriquer des granités aux saveurs variées pour élargir l’offre de desserts glacés
- Préparer des sauces telles que chocolat et caramel pour sublimer les glaces
Publics & prérequis
Public cible
- Cuisiniers
- Chef de cuisine
- Commis
- Pâtissier
La majorité de nos formations sont accessibles aux PSH. Pour toute question relative à l’accessibilité, vous pouvez nous contacter par mail à l’adresse contact-handicap@cnfce.com ou consulter cette page.
Prérequis
Il est nécessaire de posséder des compétences et des connaissances de base en cuisine et en pâtisserie pour suivre la formation glaces et sorbets
Méthodes pédagogiques
- Apports théoriques et pratiques
- Exercices pratiques et mises en application des concepts abordés
- Support pédagogique de la formation glaces et sorbets
- Débats, échanges et retours d’expérience
- Auto évaluation préalable en amont de la formation
- Évaluation des acquis en fin de formation
Nos avis clients
Ligeris
Justine M. - Assistante RH
Danone Produits Frais
Typhaine G. - Responsable formation
Biopath Unilabs
B. U. - Gestionnaire de formation
Musée National des arts asiatiques - Guimet
Eugénie. J - Gestionnaire de formation
Nestlé
Marjorie F. - Chargée de formation
Ville de Mulhouse
France D. - Chargée de formation et mobilité
Avis vérifiés
Expertise
Réactivité
Professionnalisme
Qualité
Nos labels et certifications
Une question ? Un besoin ?
Foire aux questions formation Glaces et sorbets
Comment se déroule cette formation ?
La formation à la réalisation de desserts glacés est composée d’une importante partie théorique à laquelle s’intègrent de nombreux exercices et ateliers.
Les apports théoriques sont cruciaux pour appréhender certaines bases, comme l’utilisation des équipements, l’apprentissage des règles d’hygiène etc.
Pour faciliter l’apprentissage des professionnels formés, une grande partie de la formation met en avant des ateliers. En fonction du nombre de personnes, des exercices individuels ou en groupe sont mis place pour qu’ils puissent réaliser des recettes.
La formation se déroulant directement dans vos locaux, vos collaborateurs pourront utiliser les outils et équipements à disposition.
A qui s’adresse la formation ?
Notre formation s’adresse à des professionnels en poste dans le secteur de la restauration commerciale ou collective. Notez que nos sessions de formation s’inscrivent dans le cadre de la montée en compétences des salariés.
Quelles sont les modalités et délais d’accès à la formation ?
Formation inter-entreprise
Le délai d’accès est fixé préalablement par la mise en ligne de nos dates de formation sur les fiches programmes.
Nous nous engageons à répondre à vos demandes d’informations dans un délai maximum de 48 heures ouvrées.
Sous réserve d’ouverture de la session, et de la conformité des formalités administratives d’inscription, l’accès à nos formations inter-entreprise peut se faire dans un délai de 24h.
Formation intra-entreprise
Le CNFCE vous proposera des dates en fonction de vos disponibilités et de celles du formateur pressenti.
Sauf cas particuliers, et en fonction du mode de financement, le délai pour la mise en place d’une formation Intra est estimé entre 10 jours et 3 mois (si prise en charge par votre Opco).
Pour toute demande urgente, merci de nous contacter.
Quelles sont nos solutions de financement ?
Selon votre statut, plusieurs solutions s’offrent à vous pour financer votre formation avec le CNFCE :
- OPCO
- FNE
- Financements conventionnels
- FSE
Vous souhaitez financer votre formation professionnelle en tant qu’indépendant ? Sachez que vous pouvez obtenir une aide en vous tournant vers votre Fonds d’Assurance Formation (FAF).
Pour en savoir davantage sur nos solutions de financement, nous vous invitons à consulter notre page Comment financer ma formation au CNFCE.
Mise à jour de la page le 15/12/2025