Formation charcuterie et salaison : Réaliser des recettes à base de viandes et de poissons
L’utilisation de la salaison ou du fumage sont des moyens efficaces de créer de la valeur dans son établissement. Une telle maîtrise en interne permet de proposer des produits adaptés à sa clientèle tout en diversifiant sa carte.
Cette formation charcuterie et salaison offre aux professionnels formés un savoir-faire unique en matière de réalisation de produits de charcuterie, qu’il s’agisse de viandes bovines, porcines etc. Ou issus de la mer.
Les participants disposeront de toutes les compétences pour pouvoir créer leurs propres charcuteries, dans le respect des normes d’hygiène et de fabrication.
Les points forts de cette formation reposent sur la pratique et la mise en œuvre de techniques (salage, séchage, étuvage, fumage), dont la réalisation de recettes et de préparations de plusieurs types.
Objectifs pédagogiques de la formation Charcuterie et salaison
- Confectionner différentes sortes de charcuterie
- Découvrir la fabrication professionnelle de multiples recettes à base de viandes fumées
- Acquérir les bases techniques, organisationnelles, pratiques, juridiques de la fabrication artisanale de charcuterie
- Préparer les pièces de viande et poisson à saler
- Identifier les paramètres de fabrication et leur incidence sur la qualité finale
Programme
Description du processus d’abattage
- Identifier les différentes étapes du processus (rôle, contraintes, objectifs)
- Appliquer les recommandations et respecter les réglementations en vigueur
- Reconnaître et analyser les défauts d’aspect et de présentation des carcasses
Comprendre la qualité technologique des viandes
- Expliquer le mécanisme de transformation du muscle en viande
- Analyser les différentes composantes de la qualité de la viande
- Identifier les facteurs de variation du pH de la viande
- Évaluer les causes du défaut déstructuré et ses facteurs de variation
- Mettre en œuvre les méthodes de mesure de la qualité des viandes
- Décrire la composition chimique du gras et du maigre
- Étudier le comportement et l’évolution des viandes pendant la congélation et la décongélation
Vérifier la qualité des produits avant mise en œuvre de la conservation
- Rappeler les généralités sur les poissons (pêche, conservation, critères de fraîcheur)
- Vérifier la qualité, les quantités, et les bons de commande à la réception des marchandises
Mettre en œuvre la salaison
- Évoquer et expliquer les taux de sel et les temps de séchage dans une perspective historique et actuelle
- Réaliser le salage au sel sec : appréhender les techniques de mélange, de granulométrie, et l’utilisation des adjuvants
- Préparer et contrôler une saumure aqueuse : expliquer le temps de trempage, l’égouttage, et les interactions avec le collagène
- Mettre en application l’étuvage des différentes pièces
Exécuter les techniques de fumage
- Sélectionner les essences pour le fumage et démontrer les méthodes de fumage à chaud et à froid
- Expliquer les avantages, les objectifs, et les impacts du fumage
- Identifier les ingrédients et additifs utilisés (rôle, mode d’action, doses)
Maîtriser la technologie des produits de charcuterie
- Expliquer le code des usages en charcuterie
- Contrôler la rétention d’eau, la couleur, la tenue, et la flaveur des produits
- Garantir la maîtrise microbiologique des produits
Développer des produits hachés, crus, cuits et fumés
- Décrire les matériels de cuisson et l’évolution des constituants pendant le processus
- Appliquer les techniques spécifiques aux pâtés, saucissons cuits et secs, et rillettes
- Réaliser les étapes de fumage à chaud ou à froid et analyser l’évolution du produit pendant le fumage
Réaliser des exemples de préparations
- Préparer la viande pour des produits tels que pâtés, terrines, saucisses, et saucissons
- Réaliser le hachage, l’assaisonnement et l’embossage
- Préparer les jambons crus et les noix de jambon (salage, fumage, séchage)
- Concevoir des produits spécifiques tels que la saucisse Hiri ou le jambon façon Forêt-Noire
- Appliquer des techniques pour des préparations complémentaires :
- Élaborer des charcuteries à base de viande, gibier, volailles, ou poissons
- Créer des préparations adaptées aux besoins et aux matières premières
Publics & prérequis
Public cible
- Cuisinier
- Restaurateur
- Commis
- Tout professionnel exerçant dans des métiers de bouche souhaitant réaliser des produits de charcuterie
La majorité de nos formations sont accessibles aux PSH. Pour toute question relative à l’accessibilité, vous pouvez nous contacter par mail à l’adresse contact-handicap@cnfce.com ou consulter cette page.
Prérequis
Il est nécessaire de posséder des connaissances en fabrication agroalimentaire, boucherie et charcuterie pour suivre la formation charcuterie et salaison
Méthodes pédagogiques
- Apports théoriques et pratiques
- Mises en œuvre en atelier d'application
- Sessions questions-réponses
- Réalisation de recettes charcutières à base de viandes et de poissons
- Support pédagogique de la formation charcuterie et salaison
- Auto évaluation préalable en amont de la formation
- Évaluation des acquis en fin de formation
Nos avis clients
Association Tarmac
Edwige M. - Assistante RH
Altima Assurances
Solène S. - Chargée de gestion RH
UNEP
Christine L. - Responsable formation
Association Sportive du Golf de Saint Cloud
Alexandre B. - Responsable Ressources humaines
Centre de soins Jeanne d'Arc
Rosa B. - Directrice administrative et financière
Forvia
Emma L. - Adjointe RH
Avis vérifiés
Expertise
Réactivité
Professionnalisme
Qualité
Nos labels et certifications
Une question ? Un besoin ?
Foire aux questions formation Charcuterie et salaison
Comment se déroule la formation ?
La formation comprend une importante partie théorique, nécessaire pour maîtriser des aspects liés à l’hygiène, aux conditions d’abattage, la qualité technologique des viandes etc.
A cela s’intègrent de nombreux exercices pratiques de mises en situation. Dans le cadre d’une formation en intra-entreprise, les stagiaires sont généralement issus d’une même entreprise. La formation se réalisant directement dans leurs locaux, ils auront la possibilité d’utiliser des outils et des équipements qu’ils connaissent, afin d’être opérationnels très rapidement.
L’alternance de ces deux apports permet ainsi d’être à l’aise avec la réalisation de recettes de charcuterie.
Lors de la formation, un tour de tables initial permet au formateur de cerner les besoins de ses apprenants, afin qu’il puisse s’adapter à leur niveau.
A l’issue de la formation, un examen d’évaluation des acquis permet de vérifier la maîtrise des différents objectifs réalisés tout au long de la session.
Je suis salarié : puis-je suivre cette formation ?
Notre formation s’inscrit dans le cadre de la formation continue des professionnels. Si vous êtes salarié en poste, vous serez éligible pour suivre la formation.
Notez que la formation n’offre pas de certification :
- CQP charcutier préparateur artisanal
- Certificat de qualification professionnelle
- Cap charcutier traiteur
- Etc.
Elle n’est donc pas éligible à un financement via le CPF.
Pour plus d’informations sur nos modalités de financement et d’inscription, nous vous invitons à nous contacter.
Quelles sont les bénéfices de cette formation ?
Bénéficier de compétences en matière de réalisation de charcuterie (viandes ou poissons) en interne permet une amélioration de ses marges et la mise en avant de produits fait-maison. C’est un gage de qualité, de savoir-faire et de respect des normes d’hygiène.
La formation est conçue pour favoriser la pratique. Vous ou vos collaborateurs apprendrez à réaliser des produits à l’aide de techniques propres à la charcuterie, comme le salage ou le fumage des viandes.
Quelles sont les modalités et délais d’accès à la formation ?
Formation inter-entreprise
Le délai d’accès est fixé préalablement par la mise en ligne de nos dates de formation sur les fiches programmes.
Nous nous engageons à répondre à vos demandes d’informations dans un délai maximum de 48 heures ouvrées.
Sous réserve d’ouverture de la session, et de la conformité des formalités administratives d’inscription, l’accès à nos formations inter-entreprise peut se faire dans un délai de 24h.
Formation intra-entreprise
Le CNFCE vous proposera des dates en fonction de vos disponibilités et de celles du formateur pressenti.
Sauf cas particuliers, et en fonction du mode de financement, le délai pour la mise en place d’une formation Intra est estimé entre 10 jours et 3 mois (si prise en charge par votre Opco).
Pour toute demande urgente, merci de nous contacter.
Quelles sont nos solutions de financement ?
Selon votre statut, plusieurs solutions s’offrent à vous pour financer votre formation avec le CNFCE :
- OPCO
- FNE
- Financements conventionnels
- FSE
Vous souhaitez financer votre formation professionnelle en tant qu’indépendant ? Sachez que vous pouvez obtenir une aide en vous tournant vers votre Fonds d’Assurance Formation (FAF).
Pour en savoir davantage sur nos solutions de financement, nous vous invitons à consulter notre page Comment financer ma formation au CNFCE.
Mise à jour de la page le 15/12/2025