Formation Charcuterie et salaison

Description du processus d’abattage

• Identifier les différentes étapes du processus (rôle, contraintes, objectifs)
• Appliquer les recommandations et respecter les réglementations en vigueur
• Reconnaître et analyser les défauts d’aspect et de présentation des carcasses

Comprendre la qualité technologique des viandes

• Expliquer le mécanisme de transformation du muscle en viande
• Analyser les différentes composantes de la qualité de la viande
• Identifier les facteurs de variation du pH de la viande
• Évaluer les causes du défaut déstructuré et ses facteurs de variation 
• Mettre en œuvre les méthodes de mesure de la qualité des viandes 
• Décrire la composition chimique du gras et du maigre 
• Étudier le comportement et l’évolution des viandes pendant la congélation et la décongélation 

Vérifier la qualité des produits avant mise en œuvre de la conservation 

• Rappeler les généralités sur les poissons (pêche, conservation, critères de fraîcheur) 
• Vérifier la qualité, les quantités, et les bons de commande à la réception des marchandises 

Mettre en œuvre la salaison 

• Évoquer et expliquer les taux de sel et les temps de séchage dans une perspective historique et actuelle 
• Réaliser le salage au sel sec : appréhender les techniques de mélange, de granulométrie, et l’utilisation des adjuvants 
• Préparer et contrôler une saumure aqueuse : expliquer le temps de trempage, l’égouttage, et les interactions avec le collagène 
• Mettre en application l’étuvage des différentes pièces 

Exécuter les techniques de fumage 

• Sélectionner les essences pour le fumage et démontrer les méthodes de fumage à chaud et à froid 
• Expliquer les avantages, les objectifs, et les impacts du fumage 
• Identifier les ingrédients et additifs utilisés (rôle, mode d’action, doses) 

Maîtriser la technologie des produits de charcuterie 

• Expliquer le code des usages en charcuterie 
• Contrôler la rétention d’eau, la couleur, la tenue, et la flaveur des produits 
• Garantir la maîtrise microbiologique des produits 

Développer des produits hachés, crus, cuits et fumés 

• Décrire les matériels de cuisson et l’évolution des constituants pendant le processus 
• Appliquer les techniques spécifiques aux pâtés, saucissons cuits et secs, et rillettes 
• Réaliser les étapes de fumage à chaud ou à froid et analyser l’évolution du produit pendant le fumage 

Réaliser des exemples de préparations 

• Préparer la viande pour des produits tels que pâtés, terrines, saucisses, et saucissons 
• Réaliser le hachage, l’assaisonnement et l’embossage 
• Préparer les jambons crus et les noix de jambon (salage, fumage, séchage) 
• Concevoir des produits spécifiques tels que la saucisse Hiri ou le jambon façon Forêt-Noire 
• Appliquer des techniques pour des préparations complémentaires : 
• Élaborer des charcuteries à base de viande, gibier, volailles, ou poissons 
• Créer des préparations adaptées aux besoins et aux matières premières