Chiffres clés
Cuisiniers formés
80 personnes
Durée du partenariat
1 an
Satisfaction moyenne
8,7 / 10
Taux de recommandation
100 %
Cas client rédigé par Renaud Baudier – Directeur commercial au CNFCE
Fort de 20 ans d’expérience dans la formation, Renaud maîtrise parfaitement le pilotage de projets formation dans le secteur privé et public. Avec plus de 2 000 projets de formation gérés, il dispose d’une connaissance solide de ce métier.
Le CNFCE a su répondre à nos attentes, tant sur la partie pédagogique qu’organisationnelle. Nous attendions de notre partenaire un projet “clé en main” et le CNFCE a été le seul organisme de formation à pouvoir nous proposer une solution professionnelle. Les formateurs ont su proposer une animation dynamique et efficace sur l’ensemble des groupes. Nous ne pouvons que recommander le CNFCE pour la qualité de ses prestations.
Notre client
Le client est le Conseil départemental de Seine-et-Marne (CD77). Au titre de ses compétences, le Département assure la gestion de la restauration des collèges publics de son territoire, l’un des plus vastes d’Île-de-France.
Il emploie et coordonne de nombreux cuisiniers et agents de restauration répartis dans les cuisines des établissements. Garantir des repas sains, équilibrés et de qualité à des milliers de collégiens chaque jour suppose d’harmoniser les pratiques culinaires sur l’ensemble du territoire départemental, tout en tenant compte des contraintes propres à chaque cuisine.
Contexte de notre client
La restauration scolaire représente en France plus de 1,1 milliard de repas servis chaque année, pour près de 7 millions d’élèves déjeunant régulièrement à la cantine. À cette échelle, la moindre défaillance dans la chaîne de préparation peut engendrer des risques sanitaires alimentaires aux conséquences importantes.
En 2023, 2 231 toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) ont été déclarées en France, un record depuis la création de la surveillance en 1987, touchant 22 282 personnes. La restauration collective concentre à elle seule 66 % des malades. Le nombre de TIAC survenues en collectivités est passé de 403 en 2021 à 667 en 2023, soit une hausse de 65 % en deux ans.
En cantine scolaire, 51 % des TIAC sont attribuées à Bacillus cereus et Staphylococcus aureus, des germes typiquement liés à des plats cuisinés dont la température n’a pas été suffisamment maîtrisée. La cuisson basse température exige notamment un contrôle rigoureux du couple temps/température à cœur. L’ANSES rappelle les barèmes de référence : 63 °C pour les viandes coupées, 71 °C pour les viandes hachées de bœuf et 74 °C pour les volailles. Une cuisson ne doit jamais durer plus de 4 heures en dessous de 55 °C à cœur.
La cuisson basse température présente plusieurs bénéfices pour la restauration collective :
- des viandes plus tendres,
- une meilleure préservation des qualités nutritionnelles et gustatives ainsi qu’une limitation de la perte de poids des aliments.
Elle ne s’improvise toutefois pas. Conduite sans méthode, elle peut favoriser le développement microbien si les températures et les durées ne sont pas rigoureusement maîtrisées.
Dans cette logique de professionnalisation des équipes, le Département a lancé un marché public de formation, remporté par le CNFCE. Plusieurs besoins concrets ont motivé le projet :
- Sécuriser un mode de cuisson exigeant en formant les équipes aux bons couples temps/température et aux contrôles à cœur.
- Homogénéiser les pratiques entre les différentes cuisines de collège du département.
- Adapter les recettes aux contraintes et aux goûts d’un public d’écoliers et de collégiens.
- Faire monter les équipes en compétences sans interrompre le service quotidien des cantines, ce qui interdisait toute animation directement dans les cuisines en activité.
- Maîtriser les principes et les barèmes de la cuisson basse température.
- Contrôler systématiquement la température à cœur à l’aide d’une sonde.
- Sécuriser la chaîne de préparation au regard des principes HACCP : refroidissement rapide, remise en température et traçabilité.
- Réaliser des recettes adaptées aux écoles et aux collèges, reproductibles en cuisine de collectivité.
La réponse du CNFCE
Le CNFCE a conçu un dispositif clé en main permettant de former les cuisiniers de l’ensemble des cantines de collèges du département, soit 80 personnes sur un an. Les participants ont été répartis en sessions de 10 stagiaires.
Les formations ne pouvant pas être organisées dans des cuisines en plein service, une salle entièrement équipée pour 10 personnes a été mise à disposition à Melun, à proximité des locaux du Département. Cet espace dédié permettait de reproduire des conditions de production réelles sans mobiliser les équipements des collèges ni désorganiser leurs cuisines.
Pour garantir des sessions pleinement opérationnelles, le CNFCE a également pris en charge l’achat des matières premières et du matériel complémentaire, notamment un four adapté à la cuisson basse température.
Formez vos collaborateurs à la cuisson basse température
Le CNFCE est en mesure de déployer un dispositif de formation à la cuisine basse température, directement dans vos locaux, sur toute la France.
Bénéficiez d’une expertise reconnue pour en tirer les meilleurs bénéfices.
La pédagogie mise à l’œuvre
La formation privilégiait la pratique en conditions réelles plutôt que les apports théoriques descendants. Chaque session réunissait 10 stagiaires qui préparaient, tout au long de la journée, des recettes conçues pour le public scolaire.
Le savoir-faire s’ancrait par le geste : réglage des équipements, contrôle des températures à cœur à l’aide d’une sonde et ajustement des recettes. Les participants travaillaient ainsi dans des conditions identiques à celles de leur poste.
Le midi, les stagiaires dégustaient leur propre production. Ce temps leur permettait d’évaluer immédiatement le résultat gustatif, de valider l’adaptation des recettes au goût des élèves et de renforcer leur adhésion à la méthode. La formation était ainsi concrète, mémorisable et directement transposable dans les cantines.
Les résultats
- Le dispositif a permis de former 80 cuisiniers en un an.
- Les stagiaires ont attribué à la formation une note moyenne de satisfaction de 8,7 / 10, avec un taux de recommandation de 100 %.
Sur le plan qualitatif, le dispositif a permis d’harmoniser les pratiques de cuisson sur le territoire, d’enrichir le répertoire de recettes adaptées au public scolaire et de renforcer la maîtrise sanitaire d’un mode de cuisson désormais courant en restauration collective.
Témoignages de nos stagiaires | Extraits des avis de nos stagiaires à partir des évaluations
- Joëlle G : « Formation intéressante, j’ai apprécié les idées de recettes. » 👩🍳💡
- Denis L : « Formation très intéressante. » 👍
- Jean Louis L : « Formation très agréable, des choses bien utiles, de très bonnes idées de recettes comme la cuisson du riz et des pâtes façon risotto. » 🍚🍝
- Patricia L : « Bien, toujours enrichissant. » ✨
- Christiane G : « La formation globale satisfait, j’ai trouvé très intéressante la méthode de cuisson des spaghettis. » 🍝
- Daniel C : « Formateur très pédagogique et à l’écoute des interrogations, avec de très bonnes compétences pour y répondre. » 👏🎓
- William C : « Cette formation m’a apporté un plus dans ma vision de la rentabilité et l’élaboration des menus. J’ai apprécié les différents modes de préparation, un plus pour moi. » 📈🍽️
- Auguste M : « La formation a été très intéressante, ça m’a permis de voir autre chose. » 👀💡
- Naïme D : « Le stage m’a fait beaucoup de bien pour la cuisson des légumes et des viandes. » 🥕🥩
- Jean Marie P : « Formation très enrichissante, expérience partagée. J’ai apprécié les cuissons différentes pour s’adapter à notre métier ; les recettes. » 🤝👨🍳
- Jean François G : « Formation très intéressante. » ✅
- Virginie D : « Stage très intéressant pour la collectivité. J’ai aimé les échanges entre collègues, formateur très bien et très patient avec nous. » 💬👏
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