Cas client : Assurer le suivi et le respect des normes d’hygiène alimentaire dans des établissements de restauration scolaire

Cas client rédigé par Jean-Marc V. – Formateur en restauration

Ancien chef exécutif au niveau international pour de grandes équipes, détenteur du titre d’état de formateur niveau III par le Ministère du Travail de l’emploi et de la formation professionnelle, Jean-Marc propose plus de 30 ans d’expérience dans les métiers de la restauration.

Son LinkedIn

Contexte client : De la charte qualité aux respects des normes d’hygiène alimentaire

Notre client assure la gestion de 27 établissements Parisiens, chaque site disposant d’un restaurant collectif. Leur mission : garantir, au quotidien, les meilleures conditions de vie et d’accueil des visiteurs. Établissement public administratif, placé sous la tutelle du ministère de l’Enseignement supérieur et de la recherche, notre client doit être le garant des normes HACCP et de la réglementation sur l’hygiène des aliments. Avec 10 000 à 17 000 cas de contamination, en France chaque année, la restauration collective doit répondre à ses responsabilités de garant du respect des normes d’hygiène (70% des contrôles sanitaires montrent d’ailleurs une non-conformité, plus ou moins importante).

Le dispositif de notre client visait à organiser la qualification et la formation des personnels de restauration, soit environ 530 agents en personnel ouvrier à former sur :

• Le suivi du dispositif HACCP, de leur charte de qualité et la mise en place du plan
  de nettoyage pour les restaurants et cafétérias
• La mise en œuvre et le suivi du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) dans chaque établissement (comprenant entre autres l’affichage/signalétique)
• L’accompagnement lors de l’ouverture de nouveaux établissements

Ces formations avaient pour but de faire acquérir, améliorer et effectuer le suivi des connaissances des agents pour toutes les règles d’hygiène à respecter en restauration collective, et particulièrement dans le domaine couramment appelé « Méthode HACCP » (Hazard Analysis Critical Control point).

Par ailleurs, il était aussi demandé un contrôle, un suivi et un projet d’amélioration de l’ensemble du dispositif en place par des visites impromptues (deux visites annuelles pour chaque site, et davantage si nécessaire).

Chaque visite faisait l’objet d’un rapport détaillé remis au responsable du service formations, au chargé de mission restauration auprès du Directeur et au conseiller de prévention hygiène, sécurité et conditions de travail de notre client.

La réponse du CNFCE : organiser un parcours de formation opérationnel et centralisé

Le CNFCE est un spécialiste de l’hygiène alimentaire, agréé par la DRIAFF, sur 9 régions en France (Hauts-de-France, Grand Est, Île-de-France, Bretagne, Normandie, Auvergne Rhône Alpes, Bourgogne Franche-Comté, Provence-Alpes-Côte d’Azur et Pays de la Loire), pour dispenser des formations HACCP.

La finalité générale de ce projet était de conduire à une harmonisation des pratiques, d’en faciliter le suivi et le contrôle, et d’assurer une montée en compétences de chaque site.

Pour répondre à cet objectif général, nous nous sommes fixés les objectifs pédagogiques suivants :

• Compléter et actualiser les informations nécessaires aux agents, à tous les stades de la production (livraison, réception et contrôle des produits, productions froides et chaudes, dressage et distribution, service, tenue de caisse, nettoyage et désinfection).
• Les accompagner dans l’organisation d’un système de surveillance et de traçabilité, leur garantissant une conformité absolue avec la réglementation et leur permettant d’acquérir l’autonomie nécessaire pour les rendre acteurs, chacun dans son activité quotidienne, des auto-contrôles et des surveillances nécessaires.
• Leur donner les outils (procédures, autocontrôles, actions correctives) pour faire face à certains dysfonctionnements courants et faciliter la mise en place de mesures préventives circonstanciées.
• Transmettre à la Direction un état exhaustif et précis, de la situation de chaque site façe à son dispositif HACCP, au suivi de son PMS, au niveau de formation des agents, et un tableau synthétique des préconisations faites par notre intervenant lors de chaque passage
• Former, selon des modalités restant à définir avec le service Formation des agents pour lesquels un besoin spécifique aurait été révélé lors de l’accompagnement sur poste. Ces sessions de formation pouvaient s’organiser dans le cadre de regroupements collectifs, ou organisés par qualifications.

La grande majorité des agents travaillant dans les structures de notre client avait déjà bénéficié de formations sur l’hygiène et la sécurité alimentaire. La formation proposée devait donc apporter, à chacun, les compléments d’informations dont il a besoin pour être en conformité, dans son activité quotidienne, avec la règlementation.

Nous avons donc opté pour l’organisation suivante :

• 1ère action pour chacun des sites

1. Un audit complet en présence des cadres
2. Un « accompagnement- formation » de chaque agent, selon sa fonction et les spécificités de ses interventions
3. Des préconisations et conseils généraux

• Un compte – rendu détaillé
• 2ème action sur chaque site :

1. Evaluer l’appropriation, par les agents, des points abordés lors de la première intervention, et contrôler la mise en place des procédures et autres documents
2. Préciser, auprès de chaque agent, les dysfonctionnements.

• 3ème action : une formation théorique d’hygiène

2 formateurs ont été positionnés sur ce projet (Jean-Marc V. & Pascal A.), nous voulions un suivi unique (et un relai en cas de défaillance humaine), nos 2 formateurs se sont donc répartis les différents points de restauration.

Leur travail sur site s’est porté plus pratiquement sur la traçabilité et la gestion des produits non conformes, l’affichage des informations réglementaires, la traçabilité des fabrications (plats témoins), l’étiquetage et la mise en place des autocontrôles et points de vigilance (analyse des dangers).

Témoignages des stagiaires I Extrait des évaluations rédigées par les stagiaires

• Mariam C. – Agent de restauration : « Formation très enrichissante, merci à Pascal »
• Nathalie Z. – Agent de restauration : « Bon formateur, contact, échanges, convivialité, mise en application, j’ai apprécié les échanges et mises en pratique »
• Dorothée M. – Agent de restauration : « Merci pour votre patience, formation intéressante et complète, transposition de la théorie sur la réalité top »
• Marietou S. – Agent de restauration : « Formation très intéressante et très bénéfique (pro et social) »
• Adama S. – Agent de restauration : « Formateur très sympa »
• Jean-Pierre V. – Agent de restauration : « Formation très bien, formateur patient et précis »
• Hawa D. – Agent de restauration : « Merci pour cette formation, très satisfait, formateur à l’écoute et professionnel »
• Maimouna N. – Agent de restauration : « J’ai appris beaucoup de choses, notamment sur la traçabilité, les températures, la réception des denrées brutes »
• Bérénice L. – Agent de restauration : « formation adaptée à notre métier en lien avec le réel »
• Bénédicte D. – Agent de restauration : « Merci pour votre bonne humeur ! »