Formation Cuisine sous vide
  • En 2023, 87% de clients satisfaits

Formation cuisine sous vide : Maîtriser les fondamentaux de cette technique de cuisson

La cuisine sous vide est une méthode professionnelle permettant de cuire les aliments à la juste température. Elle nécessite du matériel spécifique permettant de disposer une préparation dans un sac (ou une poche selon les régions) en plastique et de supprimer l'air. On parle après de cuisine sous vide basse température dans la mesure où la préparation est cuite à des températures relativement basses.

Cette formation sur la cuisine sous vide vous permettra d'appréhender l'environnement général de ce mode de cuisson. L'apport pratique visera à former les stagiaires à la réalisation de plats professionnels. 

REF : RST.51
  • inter

    Le format Inter-entreprise désigne une formation se déroulant dans les locaux de l’organisme de formation.

    Le tarif est fixé par participant.

  • intra

    La formation intra-entreprise se déroule dans les locaux de l’entreprise qui souhaite entreprendre la formation.

    La mobilité du CNFCE est nationale et internationale.

    Le tarif est fixé par jour/par groupe.

  • sur-mesureintra / E-learning

    Une formation sur mesure est une formation construite spécifiquement autour des besoins et attentes particulières de l’entreprise cliente. Cette notion de sur-mesure intègre le contenu mais aussi le format souhaité par le client.

    La formation sur-mesure se déroule dans les locaux de l’entreprise qui souhaite entreprendre la formation.

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Format En présentiel Durée 2 jours Prix Sur demande
Format En présentiel Durée 2 jours Prix 2 700,00 € HT / groupe
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Objectifs pédagogiques de la formation Cuisine sous vide

  • Maîtriser les bases de la technique sous vide et faire face à ses impératifs précis en termes de goût et d'hygiène alimentaire
  • Organiser la production pour un rendement optimal grâce à l'établissement de tableaux de bord synthétiques et fonction du matériel a disposition
  • Réaliser des recettes de cuisine sous vide en dégageant tout l'intérêt nutritionnel et organoleptique de ce procédé
  • Construire les fiches techniques correspondantes

Programme

Programme daté du 11/04/2023

Présentation de la technique de cuisine sous vide : les grands principes 

  • Identifier les avantages de la cuisine sous vide et des cuissons contrôlées
  • Appréhender les intérêts organoleptique et nutritionnel pour les aliments

Maîtriser la réglementation et les règles d"hygiène spécifiques à la cuisine sous vide

  • Rappel de la réglementation relative aux plats élaborés à l'avance (les PEA)
  • Mieux comprendre les délais de conservation et les opérations de traçabilité
  • Quelles sont les consignes de sécurité et d'hygiène propres à ce type de cuisson ? 

Expérimentation (techniques démonstratives) des matériels appropriés à la cuisine sous vide

  • Découverte du petit matériel et des techniques de mise sous vide
    • Les poches et leurs caractéristiques
    • Les températures de cuisson
    • Les principes de cuissons contrôlées
    • Les petits accessoires
  • L'organisation de la production et le plan de progression
    • Tableau de travail de la cuisson sous vide
    • Autres tableaux synthétiques du plan de progression de la production

Démonstrations et expérimentation des principes du sous vide

  • Les principes de l'aromatisation et de la concentration
  • Le mode opératoire des cuissons avant mise sous vide
  • Les préparations préalables des produits par grandes familles

Les différentes tailles et autres préparations spécifiques à la cuisine sous vide

  • Démonstration et applications pour viandes, poissons, volailles, légumes
  • Démonstrations plus spécifiques pour les produits utilisés de façon habituelle par les cuisiniers

Travail sur les fiches techniques et les processus de fabrication pour réaliser des plats

  • Mise en oeuvre de ces plats en appliquant les techniques de la cuisson sous vide
  • Préparations à base ou comprenant des viandes, poissons, volailles, légumes ?
  • Analyse des résultats et travail sur le goût

Publics & pré-requis

Public cible

  • Chefs de cuisine
  • Sous chefs de cuisine
  • Gérants d'entreprise
  • Formation professionnelle continue pour adulte

Pré-requis

Il est recommandé d'avoir des notions en cuisine pour suivre la formation cuisine sous vide

Méthodes pédagogiques

  • Méthode active et expositive
  • Etudes de cas
  • Support de cours formation cuisine sous vide
  • Auto évaluation préalable en amont de la formation
  • Évaluation des acquis en fin de formation

Nos avis clients

Expertise

Nos formateurs sont retenus pour leurs qualités pédagogiques, leur expérience et leur sympathie.

Réactivité

Nos conseillers pédagogiques se dévouent pour répondre à vos demandes dans les 48 heures.

Professionnalisme

Nous mettons notre expertise au service de la satisfaction de nos clients.

Qualité

Nous nous réinventons chaque jour pour assurer une qualité de service maximale à nos clients.