Centre National de la Formation Conseil en Entreprise

Formation Liaison froide en cuisine

Durée conseillée 2 jours

Centre de formation validé Datadock

Formation liaison froide en cuisine : Comprendre la liaison froide et organiser votre cuisine selon les principes d'hygiène

La liaison froide est un dispositif visant à assurer la préparation d'un plat (en cuisine collective de manière générale) pour le stocker à basse température. La  température de conservation sera déterminée en fonction de la durée de conservation souhaitée. Notre formation sur la liaison froide vous permettra d'identifier l'organisation, la legislation et le procédé de conservation de vos préparations.

Objectifs pédagogiques de la formation Liaison froide en cuisine

  • Maîtriser le principe de la liaison froide et comprendre le choix effectué quant à la liaison froide
  • Maîtriser les principes spécifiques du procédé "Liaison froide" et son organisation
  • Comprendre la législation propre à la conservation en liaison froide

Principes de base de la liaison réfrigérée

  • Le process de base : synoptique de présentation
  • L'intérêt de la liaison réfrigérée
  • Les différentes options du process
  • La rigueur, moyen de qualité

La législation sur la liaison réfrigérée

  • Les températures réglementaires
  • Les délais selon les opérations
  • Les DLC internes selon les préparations
  • L'étiquetage

La distribution des locaux et zones dans une cuisine en liaison réfrigérée

  • Les locaux ou zones spécifiques à la liaison réfrigérée
  • Les locaux ou zones adaptées
  • La marche en avant dans le temps ou l'espace
  • Les températures des locaux selon les opérations réalisées

Organisation et ordonnancement des opérations en liaison réfrigérée

  • Les opérations préalables en liaison réfrigérée : déconditionnement, portionnement, plaquage
  • La cuisson en liaison réfrigérée
  • Le conditionnement à chaud
  • Le refroidissement
  • Le tranchage
  • Le conditionnement à froid et l'assemblage
  • L'étiquetage des préparations
  • Le stockage des produits finis
  • L'allotissement et la répartition
  • L'assemblage des plateaux et le regroupement des préparations
  • Le transport et l'acheminement
  • La remise en température

Organisation et planification des opérations en liaison réfrigérée

  • Le planning de fabrication hebdomadaire
  • La maîtrise du couple temps/température, en liaison froide : les auto-contrôles et la sécurité alimentaire
  • Le planning de fabrication journalier

Public cible

  • Chefs de cuisine
  • Sous chefs de cuisine

Pré-requis

Il est recommandé d'avoir des notions en cuisine pour suivre la formation liaison froide en cuisine

Méthodes pédagogiques pour le stage Liaison froide en cuisine

  • Méthode active et expositive
  • Apports théoriques et pratiques
  • Exercices pratiques
  • Support de cours formation liaison froide en cuisine

Dates et lieux

Date de début Date de fin Lieu de formation
Selon vos disponibilités Dans vos locaux Réserver
Demander un devis Plan d'accès 01 81 22 22 18