Formation Maîtriser la liaison froide en cuisine

Introduction aux principes de base de la liaison réfrigérée

• Le process de base : synoptique de présentation
• Comprendre l’intérêt de la liaison réfrigérée en cuisine 
• Prendre connaissance des différentes options du process
• La rigueur, moyen de qualité

Appréhender la législation sur la liaison réfrigérée 

• Quelles doivent être les températures réglementaires pour assurer une bonne liaison réfrigérée
• Appréhender les délais selon les opérations
• Les DLC internes selon les préparations
• Focus sur l'étiquetage des produits placés en liaison froide

La distribution des locaux et zones dans une cuisine en liaison réfrigérée

• Les locaux ou zones spécifiques à la liaison réfrigérée
• Définition des locaux ou zones adaptées
• Assurer la marche en avant dans le temps ou l'espace
• Les températures des locaux selon les opérations réalisées

Organisation et ordonnancement des opérations en liaison réfrigérée

• Les opérations préalables en liaison réfrigérée : déconditionnement, portionnement, plaquage
• La cuisson en liaison réfrigérée
• Le conditionnement à chaud
• Le refroidissement
• Le tranchage
• Le conditionnement à froid et l'assemblage
• L'étiquetage des préparations
• Le stockage des produits finis
• L'allotissement et la répartition
• L'assemblage des plateaux et le regroupement des préparations
• Le transport et l'acheminement
• La remise en température

Organisation et planification des opérations en liaison réfrigérée

• Définir le planning de fabrication hebdomadaire
• La maîtrise du couple temps/température, en liaison froide : les auto-contrôles et la sécurité alimentaire
• Définir le planning de fabrication journalier