Centre National de la Formation Conseil en Entreprise

Formation HACCP pour les restaurants

Durée conseillée 2 jours

Centre de formation validé Datadock

Formation HACCP : Appréhender le paquet hygiène et la réglementation en hygiène alimentaire

Depuis le  1er octobre 2012, chaque restaurant doit justifier d'une personne ayant suivi une formation HACCP dans leur établissement. Cette obligation de formation répond à la réglementation relative à l'hygiène alimentaire en restauration commerciale. Le personnel pouvant justifier d'un diplôme de niveau V et + ou d'une expérience professionnelle d'au moins 3 ans dans une entreprise du secteur alimentaire sont qualifiés "formés" et sont examptés de cette formation. Le CNFCE est un centre de formation habilité par la DRIAAF pour assurer les formations en hygiène alimentaire HACCP. A qui s'adresse la formation HACCP obligatoire ? Pour en savoir plus, retrouvez le cadre des bonnes pratiques d'hygiène des personnes manipulant les denrées alimentaires

Objectifs pédagogiques de la formation HACCP pour les restaurants

  • Comprendre la nouvelle réglementation française et européenne (paquet hygiène) afin d'appliquer les directives en toute autonomie
  • Identifier les dangers et les risques liés à la sécurité alimentaire
  • Adopter les mesures d'hygiène et les bonnes pratiques d'hygiène
  • Comprendre la nécessité des autocontrôles, leur organisation et les assurer en toute autonomie dans le respect des normes de sécurité alimentaire
  • Réaliser la production des repas et la distribution en mettant en place les outils de la maîtrise des risques

Introduction à la formation HACCP : Présentation du « paquet hygiène » 

  • Appréhender le contenu du paquet hygiène dans le cadre du HACCP et les objectifs du paquet hygiène
  • Maîtriser les éléments clés de cette réglementation en hygiène alimentaire

Connaître les obligations en hygiène pour les professionnels de la restauration

  • Mise en place de procédures et des modes opératoires propres à l'hygiène alimentaire
  • Identifier ou revoir le principe des bonnes pratiques d'hygiène en restauration
  • Assurer la mise en place de procédures de traçabilité et d'alerte
  • Assurer la conformité des locaux (salle de restaurant, cuisine, stockage, etc.) avec la méthode HACCP

Appréhender les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques, comment limiter les risques de contamination

  • Connaître les conditions de préparation : les fondamentaux en matière d'hygiène
  • Comprendre le fonctionnement de la chaîne du froid et de la chaîne du chaud
  • Manipuler les produits et le matériel en respectant les conditions d'hygiène réglementaires
  • Savoir entretenir les locaux et le matériel (nettoyage et désinfection).
  • Identifier les autres dangers potentiels : dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...)

Le principe de la méthode HACCP : suivi et traçabilité

  • Élaboration du système documentaire de surveillance
    • Fiches de contrôle à réception des marchandises
    • Fiches de contrôle des températures des chambres froides
    • Fiches de contrôle de refroidissement
    • Fiches de contrôle de la distribution
    • Les plannings de nettoyage/désinfection
    • Fiches de contrôle du nettoyage (hebdomadaire et annuel)
  • Installation des procédures : Annexes et fiches de contrôle
  • Explication du fonctionnement du système documentaire

Public cible

  • Restaurants traditionnelles ou collectifs
  • Chefs cuisiniers, cuisiniers
  • Traiteurs
  • Commis

Pré-requis

Participer à la production et à la distribution de repas pour suivre la formation HACCP (paquet hygiène)

Méthodes pédagogiques pour le stage HACCP pour les restaurants

  • Apports théoriques et pratiques
  • Support vidéo
  • Exercices pratiques
  • Support de cours formation HACCP

Dates et lieux

Date de début Date de fin Lieu de formation
16-09-2019 17-09-2019 Paris Réserver
18-12-2019 19-12-2019 Paris Réserver
Selon vos disponibilités Dans vos locaux Réserver
Demander un devis Plan d'accès 01 81 22 22 18