Formation Commis de cuisine

Optimiser ses compétences dans l'organisation de son poste de travail

• Organisation de son travail et planification des différentes phases techniques dans le temps en fonction de la production à réaliser
• Respect du principe de la marche en avant
• Détermination des besoins en matériel, et choix du matériel approprié
• Dressage d'une liste prévisionnelle des produits nécessaires aux réalisations et identification des produits
• Vérification de la qualité des produits mis en oeuvre (température, DLC, traçabilité)

Acquérir de nouvelles compétences dans la production

• Traitement préliminaire des denrées (protocole de lavage des végétaux)
• Taillage, éminçage, réalisation d'assemblages
• Découpes, tranchages et filetages
• Différentes techniques de cuisson : (rôtir, griller, sauter, pôeler) et les nouvelles techniques (sous-vide, à la vapeur, wok, plancha)
• Choix des procédés de cuisson, selon les produits travaillés et choix du matériel adapté
• Réalisation des appareils, fonds et sauces de base
• Confection de fonds de base (fonds brun, blanc)
• Réalisation de liaisons (fécule, farine, jaune d'oeuf)
• Réalisation des sauces de base et leurs dérivés, et l'utilisation des produits semi-élaborés
• Réalisation de pâtisseries et desserts de base, pâtes de base et crèmes de base (en utilisant les produits semi-élaborés)

Compétences dans les tâches de finition et de contrôle de la production

• Vérification de la conformité des cuissons, des assaisonnements, ?Rectification des écarts, évaluation des résultats(goût, aspect, rendement, coût)
• Dressage et mise en valeur des préparations culinaires
• Envoi des plats selon les annonces et dans le respect des exigences professionnelles
• Réalisation des opérations de nettoyage et de rangement de son poste, du matériel et des locaux
• L'analyse de son travail en fin de service