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Réf. : RST.65
Formation Liaison froide en cuisine
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- Maitriser le principe de la liaison froide
- Comprendre le choix effectué quant à la liaison froide
- Maitriser les principes spécifiques de cette technologie
- Comprendre la legislation
Formation liaison froide en cuisine : Comprendre la liaison froide et organiser votre cuisine selon les principes d'hygiène
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Durée : 3 jours
Formation Inter-entreprises
Nous contacter au 0164210994
Formation Intra-entreprises
Durée recommandée : 3 jours Plus d'informations
Notre tarif est établi pour une formation intra entreprise, c'est-à-dire dans votre salle de formation Toutefois, si vos installations ou votre organisation ne permettent pas une intervention sur votre site, nous mettrons à votre disposition une salle de formation dans nos locaux parisiens ou en province.
Notre prix comprend :
- L’adaptation du stage à votre contexte
- L’animation du stage
- La documentation remise en cours de stage
- Le mémento remis en fin de stage
- Les frais de vie et de déplacement de nos animateurs pour la région parisienne
1290€ Prix HT par Jour
Pour un groupe
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- Principes de base de la liaison réfrigérée
- Le process de base : synoptique de présentation
- L’intérêt de la liaison réfrigérée
- Les différentes options du process
- La rigueur, moyen de qualité
- La législation sur la liaison réfrigérée
- Les températures réglementaires
- Les délais selon les opérations
- Les DLC internes selon les préparations
- La distribution des locaux et zones dans une cuisine en liaison réfrigérée
- Les locaux ou zones spécifiques à la liaison réfrigérée
- Les locaux ou zones adaptées
- La marche en avant dans le temps ou l’espace
- Les températures des locaux selon les opérations réalisées
- Organisation et ordonnancement des opérations en liaison réfrigérée
- Les opérations préalables en liaison réfrigérée : déconditionnement, portionnement, plaquage
- La cuisson en liaison réfrigérée
- Le conditionnement à chaud
- Le conditionnement à froid et l’assemblage
- L’étiquetage des préparations
- Le stockage des produits finis
- L’allotissement et la répartition
- L’assemblage des plateaux et le regroupement des préparations
- Le transport et l’acheminement
- Organisation et planification des opérations en liaison réfrigérée
- Le planning de fabrication hebdomadaire
- La maîtrise du couple temps/température, en liaison froide : les auto-contrôles et la sécurité alimentaire
- Le planning de fabrication journalier
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Méthodes pédagogiques
- Méthode active et expositive
- Apports théoriques et pratiques
- Support de cours formation liaison froide en cuisine
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Pré-requis
- Aucun pré-requis nécessaire
Public concerné
Formation liaison froide en cuisine
Mots clés : formation liaison froide en cuisine, organiser, organisation, mettre en place, comprendre, maitriser, cuisine, refrigéré, refrigerer, congeler, refrigeration, congelation,
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