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Formation Nutrition Diététique

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  • Formation professionnelle continue pour adulte
  • Améliorer sa prestation culinaire
  • Concevoir un plan alimentaire
  • Réaliser des repas diététiques sur le thème de la santé
  • Connaître les règles de la diététique d'un point de vu scientifique

Formation Nutrition Diététique : Maitriser la préparation des plats équilibrés

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Durée : 4 jours

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Durée recommandée : 4 jours

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Nutrition
  • Activité de l'eau dans les aliments
  • Propriété de l’eau dans les aliments
  • Propriété de l’eau et notion de Ph (acidité des aliments)
  • Teneur en eau des aliments
  • Variation de la teneur en eau dans les aliments et conséquences en technologie alimentaire
  • Réactions de détérioration des aliments
  • Les éléments minéraux
  • Classification des minéraux
  • Aspect physiologique
  • Apports alimentaires de minéraux
  • Le sodium
  • Répartition et bilan du sodium
  • Les aliments riches en sodium
  • Le sel dans l’alimentation – technologie alimentaire
  • Le potassium
  • Répartition
  • Bilan du potassium
  • Aliments riches en potassium
  • Le calcium
  • Répartition
  • Bilan du calcium
  • Aliments riches en calcium
  • Le phosphore
  • Répartition
  • Le phosphore dans les additifs
  • Le magnésium
  • Répartition et bilan du Magnésium
  • Les aliments riches en magnésium
  • Le fer
  • Répartition
  • Apport alimentaire et biodisponibilité du fer
  • Les iodures
  • Les micro et oligo-éléments métalliques
  • Fonction métabolique – symptômes de carence – sources alimentaires et toxicologie
  • Zinc – Cuivre – Sélénium – Chrome
  • Les glucides
  • Définition et classification
  • Les oses – diholosides – polyholosides
  • Les glucides alimentaires
  • Les glucides libres
  • Propriétés et pouvoir sucrant
  • Les oses et dérivés
  • Les diholosides
  • Saccharose – lactose – maltose
  • Propriétés en Technologie culinaire
  • Les polyholosides assimilables des aliments
  • Amidons : les sources alimentaires et propriétés en cuisine
  • Le glycogène : amidon animal
  • Les fibres alimentaires
  • Cellulose – hémicelluloses – Les gommes hydrosolubles
  • Intérêt des fibres dans l’alimentation
  • Effet des fibres dans la digestion, sur l’absorption des lipides, métabolisme des glucides
  • Les polyols
  • Les besoins et apports glucidiques
  • Notion d’index glycémique des aliments
  • Liste des aliments
  • Les lipides
  • Classification des lipides
  • Les acides gras
  • *Définition et appellation communes
  • *Les AGS – AGMI - AGPI
  • *Principaux rôles des acides gras essentiels
  • *Répartitions des acides gras dans les aliments
  • Les radicaux libres
  • Facteurs influençant l’oxydation des lipides
  • *Conséquences en cuisine de la thermo oxydation
  • Les triglycérides
  • *Propriétés et intérêt culinaire
  • Les phospholipides
  • *Propriétés et intérêt culinaire
  • *Le jaune d’œuf
  • Le cholestérol
  • *Propriété biologique
  • *Distribution dans les aliments
  • Besoins et apports lipidiques
  • Estimation de la quantité d’acides gras dans les aliments
  • Consommation lipidique conseillé
  • Les protides
  • Classifications et filiations des constituants protidiques
  • Les acides aminées et les peptides
  • *Les acides aminés indispensables
  • Les protéines
  • *La structure des protéines
  • *Effet de la température et de l’acidité
  • *Hydratation et solubilité des protéines
  • *Détermination de la qualité nutritionnelle des protéines
  • *Les protéines dans les aliments et application de quelques propriétés rencontrés en techniques culinaires
  • Les acides nucléiques dans les aliments
  • Propriétés fonctionnelles des protéines
  • *Interrelations avec les propriétés sensorielles
  • *La gélification
  • *Propriétés moussantes et émulsifiantes
  • *La réaction de Maillard : Brunissement
  • Les besoins et apports en protides
  • *CUD d’un aliment
  • Les sources alimentaires des protéines
  • *Protéines d’origines animale et végétales
  • *Besoins et apports quantitatifs en protéines pour la population
  • *Apports protéiques qualitatifs
  • *Place des protéines dans la ration
  • Les vitamines
  • Définition – classification
  • Les vitamines hydrosolubles et liposolubles
  • La consommation des vitamines
  • Complémentation et danger du surdosage
  • Les vitamines dans les aliments
  • Dégradation des vitamines dans les aliments
Les rations alimentaires
  • L’équilibre des repas
  • Hydratation – la quantité – la répartition – diversité
  • La ration équilibrée
  • Établissement des rations
  • Les groupes alimentaires
  • Présentation de la pyramide alimentaire
  • Lait et produits laitiers
  • Viandes produits de la pêche, les œufs
  • Les fruits et les légumes
  • Les féculents, dérivées et céréales
  • Les corps gras
  • Les produits sucrés
  • Le plan alimentaire
  • Les grammages conseillées
  • Structure d’un repas équilibré
  • Conception de menus à choix varié
  • Les gammes de présentations
Techniques culinaires appliquées
  • Les techniques des bases en cuisine : Adaptation à la cuisine diététique
  • La cuisson à l’eau
  • La cuisson vapeur
  • La cuisson à l’étouffer
  • La cuisson à l’étuver
  • Les rôties
  • Les grillades
  • La cuisson en sauté
  • La cuisson en braisé
  • Le ragoût
  • les différents types de pâtes
  • Une révolution technique : Le micro-ondes
  • Effet sur la matière et influence sur la qualité nutritionnelle des aliments
  • La cuisson micro-onde et utilisation en cuisine diététique
  • Les multiples applications culinaires
  • Utilisation de certains aliments
  • Les viandes et poisson
  • Les céréales
  • La pomme de terre
  • Les végétaux secs
  • Les œufs
  • Les farces
  • Travaux dirigés : préparation de menus – le bon d'économat
  • Règlementation Européenne relative à la restauration : les grandes lignes

1/2 Journée optionelle : application culinaire
  • Menu 1
  • Mousseline de carottes sur lit de girolles (pauvre en fibres irritantes)
  • Cassolette «farandole de la mer»aux petits légumes (sans sel – hypocalorique)
  • Aumônière de pomme sur lit de fromage blanc (hypo glucidique)
  • Menu 2
  • Flan de poireaux et spaghettis de carottes vapeurs aux épices (hypocalorique)
  • Blanquette de veau orientale (hypo lipidique)
  • Coquille de quinoa gratinée
  • Mousse de framboises au yaourt (hypo glucidique)

Méthodes pédagogiques

  • Cours théorique
  • Travaux pratiques (réalisations aux choix des participants)
  • Mise en pratique des techniques culinaires modernes
  • Support de cours formation nutrition diététique

Pré-requis

  • Connaissances des fondamentaux en cuisine française
  • Expérience professionnelle en cuisine traditionnelle ou collective

Public concerné

  • Collaborateurs d’entreprises de restauration traditionnelle ou collective
  • Chefs cuisiniers, Cuisiniers
  • Traiteurs
  • Maison de retraite, hopitaux, cliniques
  • Formation professionnelle continue pour adulte
Mots clés : formation Nutrition Diététique, cuisine, restauration entreprise, restaurant, cuisinier, collective, hygiene, alimentaire, plan, nutritionniste, formation professionnelle pour adulte, adultes, dif, continue, apprendre, cuisiner, culinaire, creativité,
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