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Réf. : RST.63

Formation Cuisine moléculaire

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  • Formation professionnelle continue pour adulte
  • Comprendre les principes de la cuisine moléculaire
  • Savoir appréhender les réactions physiques et chimiques qui s’offrent à la cuisine

Formation cuisine moléculaire : Élaborer des recettes créatives et gustatives

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Durée : 3 jours

Formation Inter-entreprises

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Durée recommandée : 3 jours

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1290€

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  • Introduction à la cuisine moléculaire
  • Du XVII ème siècle à nos jours
  • Histoire et précurseurs
  • Les bases de la cuisine moléculaire
  • Les principes physiques et chimiques
  • La tensio-activité
  • Définition et applications
  • Les principes de cuisson
  • Parfums et arômes
  • Les sauces
  • La diffusion des épices et arômes dans la cuisine
  • Respect du goût et des couleurs
  • Quelques exemples de recettes et approches « scientifiques »
  • Les gelées et gels
  • La mayonnaise
  • De l’œuf dur classique à l’Onsen Tabago
  • Les recettes
  • Canard à l’orange au micro-ondes
  • Mousse au chocolat sans œuf, sans crème et sans sucre…mais avec du chocolat !
  • Beurre de tomate comme une Chantilly
  • Le Maillard de légumes (carottes, navets, tomates…)
  • Raviolis sphériques au thé Earl Grey citronné
  • Bonbons gélatineux à la mangue
  • Caviar de melon
  • Air glacé au Parmesano Reggiano
  • Air glacé au citron vert
  • Etc

Méthodes pédagogiques

  • Méthode active, démonstrative, expositive
  • Exercices pratiques
  • Support de cours formation cuisine moléculaire

Pré-requis

  • Aucun pré-requis nécessaire

Public concerné

  • Chefs de cuisine
  • Cuisiniers
  • Maîtres d’hôtels
  • Responsables de la restauration
  • Formation professionnelle continue pour adulte

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