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| PRIX HT PAR Jour |
| 1290€ |
| +d'infos |
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DURÉE CONSEILLÉE
NC jours |
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PARTICIPANTS MAXIMUM
6/8 |
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Catalogue /FORMATION CHR : LES MÉTIERS /Formation Métiers de la Restauration et de l'Hôtellerie /
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Profession : Traiteur |
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Référence :
RST.14 |
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OBJECTIFS DE LA FORMATION |
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- Établir une fiche technique de fabrication
- Réaliser des plats spécifiques à l’activité de traiteur
- Acquérir les techniques de dressage des plats, d’un buffet
- Réaliser le dressage des plats, d’un buffet
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PRE-REQUIS |
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- Avoir une expérience préalable en cuisine traditionnelle ou collective
- Connaître les fondamentaux du métier de cuisinier
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PROGRAMME DE LA FORMATION +d'infos |
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- Les composants d'une fiche technique
- Les grammages, les quantités, etc.
- La réalisation de fiches de fabrication et d’organisation concernant les préparations de base simples, intermédiaires et complexes
- La réalisation de plats specifiques
- Selon le choix des participants et la durée du stage, les plats suivants pourront être réalisés (liste non exhaustive)
- Les petits fours salés ou sucrés
- Les terrines de viandes, de poissons, de légumes
- Les corbeilles de légumes et leurs sauces d’accompagnement
- Les chaud-froid de volailles, de poissons
- Les mousses (avocat, crabe, saumon, etc.)
- Les sauces de bases (beurres composés, etc.)
- Les tartelettes salées et sucrées
- Les techniques et les tours de mains
- Ciselages, taillages, historiages des fruits et des légumes
- Les garnitures d'accompagnement
- Le dressage des plats, la disposition d'un buffet
- Réaliser des fonds de plats de présentation (travail à partir de différentes gelées
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| Public concerné |
- Chefs cuisiniers, Cuisiniers
- Collaborateurs d’entreprises de restauration traditionnelle ou collective
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| Méthodes pédagogiques |
- Mise en situation dans un atelier d’application
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