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Catalogue /FORMATION CHR : HYGIÈNE - SÉCURITÉ - QUALITÉ - DROIT /Formation Métiers de la Restauration et de l'Hôtellerie /
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Mettre en place une cuisine sous vide |
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Référence :
RST.51 |
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OBJECTIFS DE LA FORMATION |
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- Etre capable de représenter et d’organiser une cuisine sous-vide, de mettre en place la fonctionnalité de cet espace au sein d’un espace cuisine
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PRE-REQUIS |
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Aucun pré-requis nécessaire
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PROGRAMME DE LA FORMATION
+ Plus d'informations |
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- Histoire du sous vide en cuisine
- De Pascal à nos jours, en passant par la cuisine de nos grands-mères, les modes de conservations antérieurs au sous vide, les avantages de cette dernière technique
- Définition de la cuisine sous vide et de ses différents aspects
- Définition de la cuisine sous vide et aperçu des 3 différents aspects pouvant regrouper cette technique
- Pourquoi cette technique révèle un intérêt organoleptique évident ?
- Les cuissons et leurs températures limites, tableau de travail de la cuisson sous vide
- L’intérêt organisationnel
- Le matériel, tableau de travail du conditionnement des produits mis sous vide
- Ce que le sous vide peut faire
- Les bons gestes à acquérir par l’assimilation de la technique
- Ce que le sous vide ne peut pas faire
- Les gestes à éviter par l’assimilation de la technique
- Le plan de progression du sous vide dans une entreprise
- Réalisation de tableaux synthétiques
- La législation de la cuisine sous vide pour la restauration à caractère social, la restauration classique
- L’arrêté du 29 septembre 1997, note de service du 5 octobre 1984, note de service du 31 mai 1988, la lettre de la DSV autorisant les 21 jours de DLC
- Réflexions sur des recettes pouvant être effectuées sous vide
- Mise au point de la fiche technique spécifique, élaboration de recettes
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| Méthodes pédagogiques |
- Méthode active et expositive
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