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Catalogue /FORMATION CHR : HYGIÈNE - SÉCURITÉ - QUALITÉ - DROIT /Formation Métiers de la Restauration et de l'Hôtellerie /
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La méthode HACCP en restauration collective |
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Référence :
RST.81 |
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OBJECTIFS DE LA FORMATION |
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- Présenter la nouvelle approche réglementaire française et européenne (le « paquet hygiène ») permettant d’en définir le contenu et de comprendre les raisons de son évolution (les objectifs de la nouvelle réglementation)
- Rappel de la méthode HACCP, des méthodes d’organisation et de réalisation du plan HACCP et du plan de maîtrise sanitaire en restauration collective
- Constitution d’outils permettant aux responsables de secteur de suivre l’application du plan HACCP et du PMS dans leurs unités de production et de distribution, de relever les dysfonctionnements et de prendre les mesures correctives
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PRE-REQUIS |
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- Aucun pré-requis nécessaire
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PROGRAMME DE LA FORMATION
+ Plus d'informations |
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- La nouvelle réglementation en matière d'hygiène alimentaire appliquée à la restauration collective
- Présentation du « paquet hygiène » : Son contenu, les éléments clés de cette réglementation, ses objectifs et les raisons de l’évolution des textes
- Les obligations qui en découlent pour les professionnels (Mise en place de procédures, de modes opératoires…)
- Le guide des bonnes pratiques d’hygiène
- La mise en place de procédures de traçabilité et d’alerte
- Les points de contrôle des services vétérinaires en termes de locaux, d’équipements, de matières, de personnel, et de respect des procédures et des enregistrements
- L’analyse du contenu du plan HACCP et le respect de sa mise en place
- Rappel des enregistrements à effectuer relatifs au fonctionnement de la structure (Y compris en amont et en aval du transport vers les unités relais)
- La détermination des points critiques pour la maîtrise (CCP)
- Le système de surveillance des CCP et les actions correctives
- L’analyse du plan de maitrise sanitaire et le suivi de ses préconisations
- Les modes opératoires des bonnes pratiques d’hygiène
- Le dossier des enregistrements et des preuves
- Le plan de formation du personnel
- Le dossier de suivi des risques et des actions mises en place
- La gestion documentaire permettant d'assurer le suivi de toutes les procédures
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| Public concerné |
- Collaborateurs d’entreprises de restauration traditionnelle ou collective
- Chefs cuisiniers, Cuisiniers
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| Méthodes pédagogiques |
- Alternance entre théorie et exercices pratiques
- Travaux individuels et en sous-groupes
- Exercices à partir de cas concrets
- Mise en situation sur site
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