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| PRIX HT PAR Jour |
| 1290€ |
| +d'infos |
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DURÉE CONSEILLÉE
3 jours |
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PARTICIPANTS MAXIMUM
8 |
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Catalogue /FORMATION CHR : CUISINE CRÉATIVE /Formation Métiers de la Restauration et de l'Hôtellerie /
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Les produits de la mer (avec plateforme technique) |
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Référence :
RST.64 |
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OBJECTIFS DE LA FORMATION |
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- Etre capable de reconnaître des poissons de qualité et de les cuisiner au plus juste
- Savoir mettre en œuvre des recettes attractives avec ce type de produit
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PRE-REQUIS |
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PROGRAMME DE LA FORMATION +d'infos |
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- Définitions, descriptions des différents types, la qualité, les origines et les saisons
- Etiquetage, les principaux textes réglementaires
- La reconnaissance de produits de la mer de qualité
- Les critères de sélection des produits de la mer par catégorie
- La conservation des produits de la mer
- Découverte et étude des différents types de conservation des poissons de l’Antiquité à nos jours
- Les différentes préparations techniques
- Darnes, tronçons, habiller, vider, fileter
- Visualisation des outils utiles à ces préparations
- Pourcentage de déchets ou pertes par poissons
- Les produits de la mer et la diététique
- Les apports des produits de la mer en terme de diététique
- Les différents modes de cuisson
- Les différents modes de cuisson des produits de la mer par catégorie, leurs avantages (marinés, cuits à sec, cuits en milieu humide, friture, vapeur…)
- Visite d’une poissonnerie renommée ou du MIN de Rungis (prévoir dans ce dernier cas une visite nocturne), achats de denrées
- Réalisation de recettes mettant en application les acquis des stagiaires
- Recettes démontrant les différents types de cuisson et réalisées avec des poissons, crustacés, mollusques de saison. Les stagiaires travailleront en méthode active face aux fiches techniques à compléter qui seront des situations obstacles
- Les résultats serviront de validation finale à la formation
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| Méthodes pédagogiques |
- Méthode active et expositive
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