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Catalogue /FORMATION CHR : GESTION DES MATIÈRES PREMIÈRES /Formation Métiers de la Restauration et de l'Hôtellerie /
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La cuisine en liaison froide (avec plateforme technique) |
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Référence :
RST.65 |
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OBJECTIFS DE LA FORMATION |
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- Etre capable de comprendre le choix effectué quant à la liaison froide
- Savoir mettre en place quelques recettes spécifiques à cette technologie
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PRE-REQUIS |
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- Aucun pré-requis nécessaire
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PROGRAMME DE LA FORMATION
+ Plus d'informations |
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- La loi régissant la cuisine en liaison froide
- Ce que vous en savez : recherche des représentations des stagiaires
- Ce que la loi dit : mise en place du cadre juridique applicable
- La différence liaison froide/liaison chaude, informations et débat
- Ce que nous savons de la liaison froide maintenant : validation des acquis des stagiaires
- Etude des fiches techniques pour la journée du lendemain
- Réalisation des recettes sur la plateforme technique
- Faites votre recette, votre fiche technique vous-même
- La fiche technique, les règles, les conversions, les mécanismes du goût
- Réchauffage et envoi des plats préparés la veille, dégustation
- Techniques de remise en température et validation des acquis de l’aspect législatif
- Mise en place pour le déjeuner du lendemain
- Mise en place des recettes élaborées par les stagiaires
- Connaissance des produits
- Critères de sélection et tableau de saisonnalité
- Les relations avec les fournisseurs : établir son cahier des charges
- Débat : améliorer, pour quoi faire ?
- Les goûts changent, vous aussi ?
- La cuisson à juste température
- Définition du concept de cuisson à juste température
- La cuisson à juste température en liaison froide
- Détermination des points de cuisson
- Définition et utilisation
- Envoi et dégustation des plats préparés la veille
- Ce que l’on attend de nous
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| Méthodes pédagogiques |
- Méthode active et expositive
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